地道京野菜 10 選

到訪京都除了看寺廟感覺古都氛圍,也一定要嚐嚐傳統蔬菜「京野菜」,才算嚐過京都的道地美味。
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「京」(kyo)即京都,「野菜」(yasai)即蔬菜,「京野菜」泛指京都府內栽種的蔬菜。如果標上黃底紅字京都商標,就是「ブランド京野菜」(「京野菜品牌」),意即以指定方法在京都栽種,並且經過京都產品協會審核的傳統蔬菜,共計 19 種。情況有點像法國的法定產區制度 Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) 般,可說是品質的保證。

所謂傳統蔬菜,就是在明治時代(1868年~1912年)以前就在京都歷史上有所記載的 37 種蔬菜。不過,並非所有傳統蔬菜都帶有「ブランド京野菜」商標,帶有商標的包括水菜、壬生菜、九條蔥、金時蘿蔔、堀川牛蒡、京山科茄子、伏見唐辛子,以及聖護院蕪菁等。

京野菜的歷史可追溯至1200多年前,京都當時是日本首都,日本各地上貢的蔬菜集結於此,品種種類比其他地區更豐富。從地理環境來看,京都位於盆地,與大海隔閡開來,土地和氣候又適合種菜,所以比起海鮮,蔬菜自然成為京都料理和飲食文化不可或缺的一部分。

以下介紹其中 10 種具代表性的京野菜,下次去京都,記得在超市、市場或餐館留意這些蔬菜,找機會試試京都最新鮮道地的營養美味。

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九條蔥(九條ネギ/kujo negi)
售賣期:全年

1300 年前就開始栽種,是京都傳統蔬菜之中歷史最悠久的一種,據說有治癒傷風之效,所以自古就備受重視。名字中有「九條」二字,是因為過去九條區栽種的蔥品質最優。 綠色部分富含維他命 B 和胡蘿蔔素,入口鮮甜柔軟,香味撲鼻,適合加入味噌湯和壽喜燒。此外,京都一些拉麵店會特別選用九條蔥,清爽感和醇厚的湯頭特別搭調。

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水菜(みず菜/mizuna)
售賣期:全年

江戶時代就有所記載,歷史悠久。水菜水分含量高,味道也如水般清新自然,適合加入沙拉生吃,也能搭配魚肉燉煮,有去腥之效。由於用途廣泛而且富含纖維以及維他命 C 和 E,可說是最受歡迎的京都蔬菜之一。

京都一部分地區的居民會特別在冬天召集親友,一起準備水菜飯與醃漬水菜。

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壬生菜(みぶな /mibuna)
售賣期:全年

又稱為水菜的兄弟,1800 年左右開始在京都市中京區的壬生寺附近多處栽種,因此得名。味道清爽又有獨特香味,用途豐富,可生吃或搭配油豆腐翻炒或燉煮,也能作為火鍋食材。也適合製成京都著名的醃菜,壬生菜的淺漬(又稱一夜漬)尤其聞名,而且有強烈的辛香。

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花菜(はなな / hanana)
售賣期:12月~4月

過去作為初春之花栽種於京都伏見桃山區,現在則為餐桌帶來春天的氣息。花菜也是京都人慶祝3月3日女兒節時經常用上的食材。

花菜只要稍微燙過就很美味,甚至不用多加調味。另一做法是加入醬油和柴魚上湯調味,當成配飯小菜。此外,許多人也把它製成醃菜,或加入煮物。

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金時蘿蔔(金時にんじん/kintoki ninjin)
售賣期:11月上旬~1月下旬

又稱「京蘿蔔」,據說最早在 16 世紀就由中國傳入日本。金時蘿蔔從內到外都是漂亮的紅色,常用於冬天料理,為冬天的餐桌增添色彩。

和西洋蘿蔔比較,金時蘿蔔的特色是肉質更柔軟甜美,而且沒有蘿蔔的腥味。不過,金時蘿蔔栽種起來比夕陽蘿蔔更費時費事,而且收成時一般不用機器,因此特別珍貴。

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伏見唐辛子(伏見とうがらし/fushimi tougarashi)
售賣期:4月下旬~10月下旬

京都的代表性唐辛子,形狀比其他唐辛子細長,長度約12~18公分,容易辨認。 特色是完全沒有辛辣味,反而有溫柔的甘甜,適合做成天婦羅或直接烘烤,當成下酒菜也很合適。夏天吃,據說有解暑之效。

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萬願寺唐辛子(萬願寺とうがらし/manganji tougarashi)
售賣期:5月中旬~10月下旬

起源於京都府舞鶴市萬願寺,由不同唐辛子交配而成,特色是形狀偏長,果肉厚實,入口柔軟帶甜,種子少。由於體積比其他唐辛子大,因此又稱唐辛子之王。最人氣的料理方法包括炸和烤。

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山科茄子(山科なす/yamashina nasu)
售賣期:6月上旬~10月上旬

改良自江戶時代於京都左京區栽種的 mogi 茄子,曾是京都最普遍的茄子,從 20 世紀初到 1940 年代,京都栽種的茄子有多達七成是山科茄子。

收成後數小時就會變色,而且因為果皮薄,搬運時容易受損,因此較少在京都以外的地方看到。另一特色是果肉柔軟,而且水分多,料理後會吸入大量醬汁,味道鮮美。

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聖護院白蘿蔔(聖護院大根/shougoin daikon)
售賣期:10月下旬~2月下旬

180 多年前,京都聖護院的農家利用愛知縣的長大根種出這個體積大,形狀偏圓實在的白蘿蔔。 味道特色是完全沒有辛辣感或苦味,而且無論煮多久都不容易煮爛,所以特別適合用作冬天煮物和關東煮食材。

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聖護院蕪菁(聖護院かぶ/shougoin kabu)
售賣期:10月下旬~2月下旬

日本最大的蕪菁品種,又稱京都冬天之王。特色是果皮雪白漂亮,芳香持久,入口甘甜清脆,口感佳。

最常見的做法是做成千枚漬醃菜,但也可作為煮物食材,和魚肉一起燉煮,味道出色。

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