八月不可錯過的美食

香港美食處處,不單是殿堂級名廚的匯集地,餐廳也往往極具特色。每月,這美食天堂總有不少新餐廳開幕,亦有精彩的新創作上場。現在來看看本月有哪些值得留意的新菜上桌!
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這個月香港的飲食界,名廚蹤跡處處,好不熱鬧。而不論新餐廳或新餐單,都極富新意,很配合夏天充滿生氣的氣氛。

南泰爾法式甜包多士伴雲呢拿雪糕 — Terroir Parisien
中環遮打道 10 號太子大廈 M 層

喜歡吃的,不會不認識來自法國的 Yannick Alléno。今年 48 歲的他,生於巴黎近郊,父母開設法式小館(bistro),15 歲開始廚師生涯,旗下的 Alléno Paris au Pavillon LedoyenLe 1947,均獲米芝蓮三星殊榮,是少數擁有兩間三星食肆的大廚。本月底,他位於香港的 Terroir Parisien 便會開幕,是巴黎以外首間海外分店。早前他在我們的面書直播,透露新店雖然走法式小館的自在輕鬆模式,但食物製作將非常嚴謹,除了會用上大量有機食材外,就算是一個漢堡,也會參考法國料理大師 Auguste Escoffier 的理論,絕對不是美式食譜。此外,新店亦供應不同價位的法國葡萄酒,亦有一個專櫃讓客人購買食材。其他暫定菜式,包括法國芝士火腿烤脆多士(Croque Madame)、Chouquette 法式甜點等。「法式小館的美,在於不同階層的人也可享受得到,這種人與人之間的交流,是我十分享受的。」Yannick 總結時說。

日本鹿兒島里脊肉配杏鮑菇及小白甘筍 — HAKU
尖沙咀海港城海運大廈地下 OT G04B 號舖

店子位於商場一隅,門面低調,卻原來大有來頭,由來自米芝蓮三星、位於大阪柏屋的店主兼大廚松尾英明提供概念,前 Ocean 大廚 Agustin Balbi 擔任行政總廚,供應的是創意割烹料理,即以日本食材,以不拘一格的烹調手法處理。Agustin 是阿根廷人,又曾於東京龍吟工作,會說流利日文,這料理手法,他手到拿來。餐單分為散點及套餐,菜式隨時令食材,不定期更新。近日大廚推介之作,是日本鹿兒島里脊肉配杏鮑菇及小白甘筍,軟嫩的牛肉烤至三分熟,淋上以牛骨、醬油熬製的醬汁,甘香美味。吃時,不要忘了欣賞餐碟,松尾英明認為餐碟是食物的衣裳,故他親自為所有碟子配上日本詩歌,像此牛肉菜式,配上的是小野貞樹的《任甲斐守時贈上京之人》,故賣相也以留白表達距離感,滿有詩意。

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尾崎牛涮涮鍋 — Marble
銅鑼灣禮頓道 8 號香港銅鑼灣皇冠假日酒店 1 樓

隨着灣仔米芝蓮二星餐廳 Wagyu Takumi 改裝,其主廚小西充亦告別此店,不少饗客都好奇他的下一站,答案原來是 Marble。此店位於酒店一隅,主打當代割烹料理,用每天由日本空運而來的優質食材,以日法方式烹調。來這裡,不可不試尾崎牛料理:尾崎和牛是日本尾崎家族 20 年悉心調教飼養方式的成果,牛隻只食用鮮草、大麥芽等天然飼料,飼養至 28 至 36 個月才屠宰,油脂分布細緻平均,肉味獨特,每月只出口 30 頭往世界各地,非常矜貴。餐廳其中一個餐單,就是全牛宴,把尾崎牛不同部位,製成肉凍、他他、清湯、漢堡等,但最能呈現尾崎牛美味的,是涮涮鍋,快灼十秒,牛肉僅熟,入口盡是甘香,叫人難忘。

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特選吞拿魚腩刺身伴柚子麵豉汁 — 鮨蕾
銅鑼灣登龍街 2-22 號 V Point 22 樓

新開業的新派日本餐廳鮨蕾,入口先聲奪人,以 3D 立體打印技術製作成幾何形狀酒吧,未來感十足。菜式亦具創意,餐廳總廚陳俊傑師承前日本首相橋本龍太郎的御廚、 創立三手握的名廚松戶利雄,日本料理基本功紮實。在這裡,他的得意之作是創意洋風刺身,特色來自醬汁,只因他認為這是帶出日本鮮味(Umami)的重點。例如吞拿魚刺身,選用最肥美的吞拿魚腩大拖羅部位,以柚子醬油把魚肉熟成五天,味道不嗆喉,亦能誘出醬汁及魚肉的鮮甜。部分刺身會以來自芬蘭和日本愛媛縣的新鮮食用花裝飾,令賣相如詩如畫。

家鄉特色煮青口 — LaVilla
尖沙咀東部麼地道 66 號尖沙咀中心 G28

擁有維港景致的 LaVilla,近日換上新主廚、來自法國的 Matthieu Bonnier,若你認為此名字很熟,沒錯,他是 French Window Brasserie and Bar 的前主廚,亦曾是 LaVilla 剛開業時的大廚。這次回歸,他帶來的是以簡單的烹調方式,突顯食材原味的歐陸菜。除了每天 8 款新鮮生蠔、手造黃金蟹餅及香煎原條海鱸魚外,叫人印象深刻的還有家鄉特色煮青口:這是 Bonnier 從他的祖母的秘方中取得靈感的菜式,將青口加入白酒、西班牙肉腸片及油封雞腎一起煮,並佐以麵包脆粒及牛油香草醬汁,是實在的美味。愛甜品的,不要錯過甜品拼盤,一米長的木板上放上焦糖布丁、蘋果薄批、香橙梳乎厘、法式雪糕泡芙等,既驚喜又滿足。

炭燒串物拼盤 — IZA
尖沙咀柯士甸道西一號演薈廣場 R011 鋪

如果你喜歡位於金鐘太古廣場的 HON10,那你也可能會享受由同一行政總廚鈴木陣主理的 IZA。IZA 是日式居酒屋 Izakaya 的縮寫,音樂選擇是懷舊搖滾歌曲和現代音樂的結合,餐牌多樣化,定食、刺身壽司、沙律、燒物、炸物、丼飯和甜品皆提供,但最出色的,是串燒。以備長碳燒烤,備長碳的高溫,讓食材在短時間內燒好,鮮味得以保留,質感仍能保持嫩滑。此拼盤包括雞翼、雞腿肉、雞軟骨及內臟(包括雞腎、雞心或雞肝),愛吃雞串燒的不可錯過。

印度炸脆球 — The Envoy
中環皇后大道中 74 號香港中環石板街精品酒店 3 樓

The Envoy 的雞尾酒,打着明星調酒師 Antonio Lai 的旗號,不但造型突出,又每每有多感官體驗,吸引不少人來捧場。近日他們除了推出一系列「叢林」及「瀑布」雞尾酒,也邀來擁有近 10 年烹調經驗、來自印度的大廚 Chetan Kohli,為酒吧設計了一系列殖民地氣息濃厚的小食。 其中 Pani Puri 印度炸脆球最好玩,輕盈酥脆的球狀炸物,用匙敲出一個小洞,加入自選餡料(如煙三文魚牛油果醬),放進口裡咬破,是印度常見的街頭小食。其他新菜式,包括麥皮蝦、茶葉魔鬼蛋、美祿岩漿西多士等。

芒果忌廉卷 — 沙田凱悅酒店餅店
沙田澤祥街 18 號香港沙田凱悅酒店大堂層

沙田凱悅酒店餅店的蘋果批,用上沙田的蜂蜜製作,是不少饗客到酒店的必買食品。這個月,餅店有另一款人氣甜點:不同口味的瑞士卷。主廚賴耀輝把綿密輕甜的海綿蛋糕,與幼滑鮮忌廉結合,每一口皆是香甜。款式包括綠茶紅豆卷、黑森林卷和草莓忌廉卷,但要論最時令的,當然是芒果忌廉卷。以鮮甜芒果粒與輕盈鮮忌廉製作成清新帶果香的餡料,並加入開心果,並於蛋糕表面抹上一層薄忌廉,再覆蓋新鮮芒果,口感豐富,富夏天氣息。

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