「我在法國餐廳累積了十年烹調法國菜的經驗。在這段時間裡，我一直反覆問自己：我是日本人，又沒有長時間留在法國鑽研料理，那我在廚藝界的身份是什麼？我在未來又能做些什麼？」
佐藤的問題有了答案，而且是一個大膽的決定。他放棄法國料理，加入東京的米芝蓮三星日本餐廳龍吟。佐藤很欣賞龍吟將傳統與創新融合一體
的理念。於是他決定在 31 歲的時候，重新開始。
「大家可能認為這是一個冒險的決定。但我的想法是，日法料理很可能是我將來的優勢。」佐藤說。
一枝獨秀
佐藤的大膽決定取得了回報。他在龍吟時學到了一套截然不同的創意料理技術。
因此，佐藤后來被調往香港擔任龍吟的香港分店主廚，到後來自立門戶開設 Ta Vie，他的每個舉動都敢於與眾不同。佐藤堅定地說：「我想呈獻反映具有個人風格和背景的料理。」
於是，佐藤把他精通法國和日本料理，以及熟悉亞洲食材的優點結合，建立自己在飲食界的個人風格。
藝術與謙遜
佐藤於 Ta Vie 呈現的新派作風，很快便引起熱話。以開張時的招牌菜「Surrealism」為例，生蠔被一片薄如紙的和牛包裹著，這個配搭令許多饕客大開眼界，並奠定了佐藤在飲食界創新菜肴領域的地位。佐藤更打破高端餐廳多數供應法國或日本茶的傳統，供應來自台灣的茶品。
兩年之後，Ta Vie 已獲得米芝蓮二星，但佐藤並不因此感到自滿。相反地，他繼續努力地工作，創造新的菜式。
改良不停步
就如佐藤一年前推出的燉鮑魚菜式，風味十足，食客也喜歡，但佐藤卻覺得還可以更好，不斷地測試與改進，直到他想到用菠菜和肝臟製成酥皮，假裝成鮑魚殼，才決定推出新版本。這道食譜聽起來簡單，但花了佐藤將近一年的時間完成。
「我可以很輕易地想到一百種方法來烹飪一種食材。但是我不斷問自己，有哪個食譜只可以由我自己創作？」佐藤說。
佐藤也經常舉辦四手晚餐，通過與其他廚師合作，從他們的角度學習。「我比較關注廚師的態度，多於他們的食譜。比如說 Passage53 餐廳的主廚佐藤伸一，他在廚房非常認真，但是走出廚房卻愛開玩笑。他影響了我，使得我不那麼緊張，看待事情也更為輕鬆。」
另一項使佐藤突破自己接受新想法的方式，就是旅行。
佐藤表示：「我做的料理非常傳統，但另一方面也是非常創新。我推動自己，以確保每一個新的菜式，必須比上一個更好。對我來說，創新之美在於做以前沒有人做過的事情。這很難，但我會一直堅持下去。」
