談到意大利料理中的松露菜式，那必定要請教三星意大利餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA的主廚Umberto Bombana。
人稱“松露伯伯”的Bombana，幾乎已成為白松露的代言人，每年，他總能夠意大利皮埃蒙特地區阿爾巴（Alba）最高質、最大的白松露弄到手。事實上，第17屆意大利阿爾巴白松露國際拍賣會剛剛在11月13日舉行。一如往常，今年的拍賣會成了香港飲食界曯目盛事，共售出5組白松露，當中最大的860克白松露以港幣100萬元投得。
談到白松露的使用秘訣時，Bombana說，只有一樣——非新鮮不用。買回來之後，會先要把泥土刷乾淨，再以廚紙單獨包好，擺放在攝氏1度的冰箱中，這就可以保存大約一個星期。
Bombana堅持使用最新鮮的松露，那是因為意大利菜總以最簡單的方法來做，因此食材品質非常重要。在Bombana看來，白松露氣味濃郁，集合蒜頭、杏仁、菇菌的香氣之總和，注定成為一道菜的主角，然而白松露身旁的大配角，本身不能具有太強的味道，而且還需要吸收白松露的香味。照此看來，蛋、米、意粉就是最好的搭配。
在白松露的世界，沒有任何東西比得上一顆簡簡單單的雞蛋。採訪當天，餐廳剛推出一年一度的白松露菜單，一道阿爾巴白松露炒蛋（Scrambled Egg and Alba White Truffle）就是最佳的入門菜，也是每年必有的主打菜。
阿爾巴白松露炒蛋的做法聽起來一點也不難。以小火煮蛋漿時要不停輕攪，再混入奶油增加稠密度，上碟後，刨入10克左右的新鮮白松露片，吃之前先聞一聞，再稍為輕拌，讓白松露香味與雞蛋相結合，如此“簡單”的松露菜，卻一再讓人感受到最高級的白松露與雞蛋的絕佳搭配。
法國松露菜
在法國人眼中，白松露視為鄰居家的寶貝，雖然每年10月至12月法國人也會湊一下熱鬧，準備白松露套餐應節，但之後的黑松露季節(1月至3月)才算是自家開的party。相對白松露，法國大廚更願意在黑松露上面下功夫。
三星法國菜餐廳L'ATELIER de Joël Robuchon呈現的精緻黑松露菜——黑松露菌批伴洋蔥絲及煙肉，其實是全球收獲最多米芝蓮星的大廚Joël Robuchon的經典名菜。
黑松露菌撻伴洋蔥絲及煙肉（Black Truffle Tart, with Onion Slices and Bacon）用上大小相同的黑松露圓片，不多不少要21片，以順時針方式，整齊地繞出兩個圈，排成完美形態。黑松露表面先要用蒜頭和鵝油擦過，襯托出黑松露的香味。這道菜從味道到樣貎都細緻、豐富、多層次，堪稱黑松露菜式的制高點。
Spoon by Alain Ducasse的主廚Stéphane Gortina則選擇以扇貝搭配白松露。扇貝兩邊以牛油煎香，配上生菜打成的醬汁，加上幾絲檸檬皮，最後刨上4至5克白松露，白松露的香與扇貝的鮮、生菜汁和檸檬皮的清結合，衍生出一道清新版白松露菜，適合為一連五至六道菜的套餐打頭陣。
無論是意式還是法式，松露總能為平平無奇的食材加上光環。相信在其他料理風格例如日菜、中菜，它也原樣能夠左右逢源，千變萬化。
