專家解答:如何烹調肝臟

肝臟是最美味的動物內臟之一。我們邀請資深大廚為你提供準備及烹調肝臟的竅門。
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你是否有一些關於烹飪的問題但不知道要請教誰?我們推出「專家解答」專欄,並邀請各路廚藝高手為你解答難題。本期嘉賓是來自海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅。梁師傅將與你分享處理肝臟的最佳方式。


準備肝臟其實有很多不同的方式。例如法國人將鵝肝煎熟搭配燴果子,日本廚師則將從魚腹切出一小部分的肝用來包壽司。中菜廚師又如何以肝臟做菜?

我們把任務交給梁輝雄師傅。梁師傅擁有30多年的廚藝經驗,擅長烹調粵菜。他於 1995 年加盟香港海景嘉福洲際酒店。在他的掌廚下,酒店的中餐廳海景軒分別於 2011 至 2013 年獲得米芝蓮一星榮譽。

海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅
海景嘉福洲際酒店的中菜行政總廚梁輝雄師傅

問:請告訴我們在中華料理上用肝臟做菜的歷史。

答:其實中餐廚師從古代就開始用肝臟做菜,最常用的是豬肝、雞肝和鴨肝,當時被認為是珍貴的食材。隨著人們的健康意識加強,廚師減少使用這種食材。但對我來說,肝臟是一個很好的食材,可以做出非常冶味的菜餚。

問:在粵菜中的肝臟是如何準備的?

答:在粵菜中,我們把肝臟切片然後與大蔥一起烹調。因為豬肝和雞肝有一點腥味,我們通常用香草和香料烹煮肝臟,再伴以大蔥炒香去腥,同時保持肝臟的嫩度。至於雞肝,我們通常和雞心一起烹煮。雞肝醃好後再烤香,雞肝烤得外酥內軟,味道很好。

問:豬肉和雞肝的味道和質地有什麼區別?你會用它們做出什麼菜餚?

答:雞肝和豬肝都是非常不同性質的食材。豬肝煮熟後質地較粗糙,雞肝則較軟,吃起來有點粉狀。

雞肝如果煮過頭仍可補救。我們會用刀子將雞肝搗碎,再打入雞蛋煮熟。由於豬肝比較硬,我們則簡單在鍋內將豬肝炒熟或熬成豬肝湯 。可是我們不能只是清洗豬肝便把它放入鍋中。我們需要先把豬肝燙熟,清洗,再把豬肝放入湯裡。

問:在街市選擇肝臟時,需要注意什麼?

答:檢查肝臟的顏色。表面必須有彈性。嘗試尋找肝臟的血管。如果血管的顏色不同,這代表肝臟的品質不好,色澤應該相同,也應該有少許黃色。


本文由 Meryl Koh 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
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