錦燒鳥處:二十四年不斷的爐火

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 300 元內吃到有水準的三道菜。
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錦燒鳥處 24 年來一直在富豪九龍酒店的現址,是香港第一代的日式居酒屋。多年來裝潢沒大改變,只有燒烤爐曾經更換。店內的木製吧檯滲透着歲月帶來的觸感,摸上去有種舊木器才有的溫潤感覺。

錦的餐牌,多年來亦分別不大,其中不會找到一些很豪華、很炫目的項目,每串燒物卻都是只有用心才做得到的樸實滋味。穿著和服的仲居(女服務員)穿梭其中,整個感覺,猶如置身東京、大阪的居酒屋,唯一可叫你想起你仍在香港之處,可能是這裏的仲居們會用廣東話跟你親切對應。

錦燒鳥處的裝潢,多年來沒大改變。(攝影:黃健峰)
錦燒鳥處的裝潢,多年來沒大改變。(攝影:黃健峰)
資深仲居 Vicky 表示獲得必比登推介後,錦的客人層面廣泛了:「其實每有雜誌報導出街,都會出現一輪熱潮,新客人慕名而來,而米芝蓮的影響力相對較大。來這裡的客人,要求每每不同。有些朋友對居酒屋文化未必了解,有些更會抱着『看你有什麼本領』的心態而來,在我們而言,都是用同一態度接待。」
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寵辱不驚

店子 24 年來經歷風浪,也見盡客人的來來去去,可說是到了寵辱不驚的境界,這點老闆大宗昇(左圖)就最清楚。

「開業初期我們的客人差不多全是日本人,慢慢隨著本地雜誌介紹和日本公司在港業務的轉變,本地客人的比例才不斷上升。」

說大宗昇是錦的靈魂人物並不為過。他在 26 年前受聘於香港某酒店的日本料理店,兩年後自立門戶,和朋友合資創辦「錦」。錦開業三年後已經回本,大宗昇亦買回股份獨資經營,然後匆匆二十多年就過去了。

落地生根

大宗昇在香港娶妻生女,女兒也在香港接受教育。但因為錦的食材(特別是肉類)不少是來自日本,大宗昇一年皆會回日本兩三次,和供應商見面和採購食材。

他的人脈,也見於酒牌之上。酒的品種雖然不算多,卻不乏在港罕見的選擇,當中不少酒品更在香港並無代理,但因為生產商都是大宗昇的朋友,他們都願意向他直接供貨。

免治雞肉串。(攝影:黃健峰)
免治雞肉串。(攝影:黃健峰)

老實的美味

這裏最叫人欣賞的,是製作串燒的專注和認真。雖然條例所限只可使用電爐,但每串串燒都是貨真價實地在爐火上面烤成,火候、質感都騙不了人。做法絕不走捷徑,絕對不會先把食材烚至半熟,再燒燒外皮就上桌。

簡單一串雞翼、鵪鶉蛋、青椒仔等等,就是實在的美味。外皮香脆,內裏鮮嫩,既香口又不會乾巴巴,火候掌握準繩。當然不可不提免治雞肉串和只在冬天供應的關東煮。

錦的餐牌沒有很炫目的項目,但每串燒物都老老實實在在爐火上面烤成,火候、質感都非常出色。(攝影:黃健峰)
錦的餐牌沒有很炫目的項目,但每串燒物都老老實實在在爐火上面烤成,火候、質感都非常出色。(攝影:黃健峰)

這裏的免治雞肉串拌生雞蛋同吃,蛋漿令雞肉更滑又減膩,雞肉中軟骨比例恰到好處。關東煮湯頭鮮甜,食材燜煮入味又不會過稔,是心機之作。

大宗昇現時仍然每天在錦壓陣,有時還會親自落場燒串燒和招呼客人。面對客人的轉變、經濟週期的起落、租金的變化和師傅的培訓等等,店子仍能 24 年屹立不倒,他為錦所花的心力,可想而知。

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