上、西環一帶，是香港最早期潮州人聚居的地方，至今該區依然潮菜館林立。其中一家一直低調作業的「陳勤記鹵鵝飯店」，明年便踏入第七十個年頭。店子從當年的鹵水專門店，慢慢演進成今天的潮州菜館，這極具資歷的老字號，於 2012 年至今，連續六年獲得米芝蓮必比登推介。實力被肯定，除了創辦人傳下來的鹵水、第二代的用心經營，第三代主理人陳慧玲也功不可沒。
店子剛剛完成裝修，不改中式雅致，感覺更骨子舒適。（圖：黃健峰）
寄居一角的小店
陳慧玲的爺爺陳適勤，1948 年創辦了陳勤記，「爺爺從揭陽（又稱「榕城」，潮汕三市之一）來港，在潮州巷──即現在的香馨里──賣鹵水食品，除了鵝肉掌翼鵝肝，還有豬耳、豬頭皮、五花腩和
豬肉糉（不是端午糭，而是用豬肉絲、肥豬肉等製成的方磚），冬天更有豬腳凍等形形色色的鹵物。」
當年街坊口中的勤記，只是一家「寄居」在「惠元昌」海味藥業門前的一小角經營的檔口。後來政府將潮州巷規劃成大排檔，巷裡的店子結業的結業，也有像陳勤記般，搬到香馨里附近或皇后大道西一帶。1997 年後，陳勤記便紮根在現舖至今。「那時候我也回來開始幫忙打理店子，分擔一點爸爸的工作。」陳慧玲（左圖）回憶道。
七十年的鹵水精華
潮州人完滿的一桌，當然要有鹵水。陳慧玲爺爺所做的鹵水膽，仍然每天不停在翻滾著。「這呈鹵水，都要我們自己人看管！」潮州人的鹵水，配方大同小異，但是藥材級數、比例，加上每鹵一隻鵝而積累下來的精華，味道層次固然也各有深度。
陳勤記的鹵水，就是八角、川花椒、南薑、京葱這些人所共知的材料而已，但是當中還是有心思的，「我們只用靚桂皮，用的酒是玫瑰露或高梁、會以魚露代替鹽。」
陳勤記的招牌鹵鵝（圖：黃健峰）
自1948年便鹵鵝鹵肉，足足六十九年，每年365天，每天最少20隻鵝，更不用再算每隻鵝要鹵多久，這汁水結集了多少精華等高深算術了吧。就是這呈均衡、濃厚、帶著細膩怡香的鹵水，加上手藝，令店子的鵝胸、鵝髀、鵝翼甚或豬耳、大腸，皆保留了最適度品嘗的質感，真正吃出師傅處理鹵水和各種食材的功力。
陳勤記供應過百款潮式小菜，包括家常的鹹菜胡椒燉豬肚湯。(圖：黃健峰)
而過百款潮式小菜，由矜貴的響螺、凍蟹，經典的四喜拼盤、芋茸香酥鴨，到家常的鹹菜胡椒燉豬肚湯、家鄉煎蠔烙，還有手工的菊花石榴雞等，都深受食客的愛戴。
是潮州人骨子裡那份刻苦、堅毅的個性驅使，七十年來，一代接一代的，默默的用心經營。對於當年得到必比登推介，陳慧玲說他們感到非常意外，而得到推介後，時刻提醒自己除了食物要保持高水準，用餐環境、服務質素等，也要小心考慮。「任何時候就是有『不可退步、只可進步』的想法。」她說。
延伸閱讀：更多關於必比登推介餐廳的故事
