是時候品味甜酒了!

甜酒是上千年的葡萄酒釀造文化中,歷史最為悠久的葡萄酒之一。可惜甜酒的重視程度不如葡萄酒。是時候給甜酒一點關注了。
關注我們
釀酒好比唱和音。除了要有酸度和來自單寧的輕微苦味,葡萄酒的酒精度也是使葡萄酒的果味散發開來的原因之一,最後是甜度,可以平衡一切的味道。

甜酒是採用不同的技術釀製的葡萄酒。與所有葡萄酒一樣,甜酒的釀造過程始於將酵母混入碎葡萄,在發酵過程中產生酒精。過程中,減慢發酵,葡萄中的糖份將保留在火酒中,促成甜酒的味道。

甜酒是用附有貴腐霉菌、製作白葡萄的葡萄釀成的。在葡萄園的豐收季節的尾聲,樹上的白葡萄會在貴腐霉菌的影響下慢慢乾萎,令甜度增高。因為有貴腐霉菌,故這種酒也稱為貴腐酒。

早晨的濕度和午後陽光是酵母最佳的生長環境,使得酵母得以長時間在葡萄內存活積累殘糖。

貴腐酒源自匈牙利,以託卡伊地區(Tokaj)最為出名。這裡是貴腐酒開始釀造的地區,當地人在 17 世紀發明這個技術後,便開始釀製甜酒。此外。位於法國波爾多的蘇玳(Sauternes)也盛產帶有麝香味道的甜酒。
在蘇玳釀製的甜酒。
在蘇玳釀製的甜酒。
在加龍河沿岸的蘇玳和巴薩克(Barsac)的葡萄園,除了是賽美蓉(Semiton)和長相思(Sauvignon Blanc)的產地,這裡的葡萄園偶爾也出產貴腐甜白葡萄酒。此外,傳說中的滴金酒莊(Chateau d'Yquem)也在此地區。據說這裡的貴腐甜白葡萄酒能夠陳化幾十年,這個種類的貴腐酒味道似杏子、桃和蘑菇,口感酸甜輕柔,適合搭配鵝肝、蘑菇菜餚和藍芝士。

值得關注的是,含有較高殘糖的貴腐甜白葡萄酒,從半乾型到較罕見的陳年裝瓶甜酒,均由法國西北部盧瓦爾河谷武弗雷(Vouvray)葡萄園的白詩南(Chenin Blanc)葡萄釀製而成。武弗雷的葡萄酒以高度酸性著稱。葡萄酒也散發類似檸檬蜂蜜的濃郁香氣,適合搭配大多數美食,例如奶油醬、香腸和雅枝竹。
鵝肝最適合配搭甜酒。
鵝肝最適合配搭甜酒。
甜酒的甜度也可通過人工調整。當大自然無法使得葡萄成熟,收割的葡萄被放置在陽光地下或特殊的乾燥室,然後碾碎,好比意大利的 Recioto 甜酒一樣。

還有另一種方法阻止酵母將糖粉吞沒。在發酵過程中,加入一點酒精(任何酒精含量 16% 以上的液體),停止糖醇轉化過程。在法國,這些葡萄酒被稱為天然甜葡萄酒(vin doux naturels)並深受國內酒客歡迎。配搭這款葡萄酒,最好享受暖心的食物,如配上慢燉豬肉絲的烤香了的芝士通心粉。

本文於2017年3月刊載於Robert Parker Wine Advocate網站。點擊這裡查看更多關於葡萄酒雜誌Wine Journal的文章。
分享至: