乾式熟成牛肉曾是高級餐廳的專利，不過現在城中休閒餐廳、食材鋪皆有供應。
就拿city’super來說，乾式熟成的牛肉種類達六種之多，由乾藏熟成英國冰鮮Native Breed牛帶骨肉眼、乾藏熟成英國冰鮮Native Breed牛肉眼、乾藏熟成美國長期穀飼牛肉西冷、乾藏熟成美國長期穀飼牛肉帶骨西冷、乾藏熟成美國長期穀飼牛肉眼 、乾藏熟成美國長期穀飼牛肉帶骨肉眼，價格從87元至195元（每100克）不等。
上述NATIVE BREED BEEF，是英國本土傳統品種草飼牛，是city‘super 遠赴英國直接與跟當地15家農場合作的獨家計劃。牛隻在天然的環境下飼養，脂肪比例低，肉質嫩滑而肉味香濃。而原隻牛肉屠宰後於當地經廿一日吊起熟成,然後運港隨即由city’super全新購置的熟成櫃再進行為期最少廿一日之乾藏熟成。
city’super之外，The Butcher's Club、Feather & Bone也供應乾式熟成牛肉。
乾式熟成的原理
肉鋪中，但見一排排的牛肉陳列在玻璃櫃中，牛肉在受氣候控制的空間中熟化（又或者說，腐化），陳放時效為14至28天，上述過程讓牛排的味道更濃郁，廚師把這種技術稱爲“乾式熟成”。
乾式熟成背後的原理非常簡單：自然酶素把牛肉中的蛋白質、脂肪和碳水化合物分解，釋放出氨基酸、脂肪酸和牲粉，其中一種被釋放的氨基酸名爲谷氨酸，也就是人工味精中讓食材增添Umami(鮮味)的主要化學成分。
這種生化過程讓肉質變嫩，而空間中的低濕度能將牛肉中的水分逼出。在這三種過程的影響下，牛肉變得更美味，甚至有人把它的味道形容成一種類似陳年乳酪的層次感。
據了解，乾式熟成這門技術需要極高的精確度，一般的熟成櫃必須保持在攝氏度0至3度和85%的濕度。溫度如果太高，牛肉便可能生菌，不宜作爲食材了。
在乾式熟成過程中，保存時間也是重要的關鍵，一般都會讓牛肉熟成14到28天，更長則可能導致過度腐化。
Eater編輯Nick Solares就曾做過一項實驗，同時試吃了五塊分別熟成42至420天的牛排。他對熟成420天的牛排的評價如下：“這絕對不是一種享受。牛排太鹹了，或許熟成的過程太長 – 遠遠超出了最適當的時機”。
傳統技術再度流行
雖然乾式熟成技術近幾年才登陸亞洲，但它絕對不是新技術。數年前，美國米芝蓮三星餐廳Eleven Madison Park就開始將這門古老技術發揚光大。
至於乾式熟成到底有多古老？
有資料顯示，它數百年前已經存在。在發明電冰箱之前，肉類風乾後便以挂起來的方式保存。倫勃朗（Rembrandt）在1655年畫的名畫 “被屠宰的牛” （The Slaughtered Ox）當中，更充分形容了這種過程。此外，曆史悠久的美國屠房爲客戶提供乾式熟成服務超過90年，並有客戶資料爲證。
到了1970年，電冰箱的發明逐漸導致“濕式熟成” （將牛肉密封再由屠房送到超市保存）取代乾式熟成爲主流。
事實上，酶在沒有乾式熟成的影響之下也能發揮作用，這能讓超市以更高價格賣出牛肉。而乾式熟成牛肉愛好者須注意的是，牛肉在熟成過程中會縮小將近兩成，牛肉的表層也會硬化，食用前必須將這部分切除。
乾式熟成雖然費時，但到最後一塊牛肉以美味回饋，向我們說明——美食是絕對值得我們去等待的。
