菲律賓飲食新浪潮:不僅是滷雞和毛蛋

最近菲律賓廚壇新一代和年輕農夫攜手合作,飲食文化大復興正在如火如荼進行中。
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在馬尼拉,新一代的廚師正積極與年紀相仿的農夫們合作推出新菜式。他們努力地打破外人對菲律賓菜餚的刻板印象。畢竟我們對菲律賓菜的認識正停留在用醬油、醋和蒜等炮製等滷鴨以及令許多人聞之喪膽的半孵化受精鴨仔蛋(又稱毛蛋)。

和年輕一輩交談後,你會發現,他們心中存有許多問號,關乎於菲律賓與西班牙和美國的歷史淵源(即菲律賓人的根),菲律賓菜餚對他們的意義,以及探索菲律賓菜的新方向。

大多數菲律賓人認為,商業快餐已經脫離飲食主流。美食記者兼顧問 Joey Suarez 認為,這是因為菲律賓在這些年極力成功推廣全民飲食運動,鼓勵人民耕種食材並且用來製作本地菜餚。

「一直到 20 至 25 年前,沒人願意在菲律賓餐館吃菲律賓菜餚。畢竟這些館子的菜式水準,比不上我們家裡的母親和祖母的好。」 Suarez 說。如今,馬尼拉有許多專門售賣菲律賓菜餚的館子,有些還滲入其他地區料理的精髓,推出獨特的菲式 fusion 菜色。

其中 Hey Handsome 的主廚 Nicco Santos 就將東南亞特色融合了菲律賓元素入菜。招牌菜之一的 nasi ulam,靈感來自馬來西亞的香料蒸米飯,搭配菲式小菜炸鯰魚和青木瓜。

另外在馬尼拉最熱門餐館之一的 Mecha Uma,主廚 Bruce Ricketts 巧妙地將日本料理融入菲律賓風味——在浸泡於味增、紫蘇和柚子的脆吐司上方是以醃茄子搭配鮟鱇魚肝。

Mecha Uma 的醃茄子搭配鮟鱇魚肝。(攝影:George Tapan)
Mecha Uma 的醃茄子搭配鮟鱇魚肝。(攝影:George Tapan)
Toyo Eatery 的老闆兼主廚 Jordy Navarra 則將菲律賓風情融合西洋食材。店裡的招牌菜包括烤鯖魚配搭菲律賓原住民食用的酸果kamias,以及魷魚筒飯配搭米酒和芥末醬。
Toyo Eatery 結合了西洋食材和菲律賓特色。 (攝影: George Tapan)
Toyo Eatery 結合了西洋食材和菲律賓特色。 (攝影: George Tapan)

菲律賓菜具有一定的潛力,亦是這場飲食文化復興的亮點。除了菲式滷肉 adobo,菲式酸辣湯 sinigang 和酸橘汁醃魚 Kinilaw 也值得一嚐。菲律賓人民仍未完全發掘自己的美食根源。比如說 Mindanao 省就有 18 個部落,每個部落的居民都擁有自己的飲食傳統。

因此,這也是為什麼菲律賓人興致勃勃,想更加了解菲律賓傳統美食,並且對自家的飲食文化引以為傲。這也促使新一代的菲律賓廚師和農民更加專注於研究食材和菜餚。

「馬尼拉的廚藝復興是期待已久。」菲律賓名廚 Margarita Forés 表示。擁有美食帝國的 Forés,其業務包括 Grace ParkMamou 等人氣餐館。她也以 Cibo 品牌推出食品。 「尤其是近兩年,菲律賓美食目前受到各方熱烈關注。有人說這是『上帝的時刻』,是我們的時代。」Forés 說道。

農業佔了菲律賓 32% 的土地面積。 (攝影:George Tapan)
農業佔了菲律賓 32% 的土地面積。 (攝影:George Tapan)

對於菲律賓菜,任何關於其飲食文化發展(傳統或現代)的討論,都不可不提這個國家龐大的農業財富。總的來說,菲律賓的 7000 個島嶼面積達 3000 萬公頃。其中 32% 致力於農業,因此菲律賓廚師們可以從廣闊的食材庫中自由挑選材料,在廚房大顯身手。

例如在 Malipayon 農場,Gerardo Jimenez 就擁有 2.3 公頃的土地,種滿紫山藥、高良薑、聖羅勒、紅莧菜(一種富含維生素的穀物)、霹靂果樹、巧克力薄荷和 adlai(無麩質穀物,又俗稱「雅各伯的眼淚」)。同時,Enzo Pinga 捨棄蓋茨堡學院的全球化研究學位,來到 Earthbeat 農場推廣本土糧食作物以及推動青年農民與菲律賓廚師的合作計劃。

在 Malipayon 農場收割高良薑。(攝影:George Tapan)
在 Malipayon 農場收割高良薑。(攝影:George Tapan)
冒險的廚師與新派農民,為了飲食革命費盡心思,為了就是要創作出別出心裁、令人食指大動但震驚四方的本土佳餚。 吃貨們,趕緊訂一張飛往菲律賓的機票,大塊朵頤去!

本文由 Daven Wu 撰寫,並由鐘俊強翻譯。於這裡觀看原文。
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