認識炙手可熱的 Undercut

Undercut 近年大行其道,一躍成為不少餐廳和扒房的重點推介,曾有餐廳推出「Undercut 之夜」,吸引不少愛嘗新的食客。但是熱潮背後,甚麼是 Undercut 牛肉?
關注我們
位於上環荷李活道斜路的 Blue · Butcher & Meat Specialist,駐場屠夫 Jonny Farrell (下圖)一手包辦店中肉食的分割、處理、加工(包括乾式熟成、漢堡扒和製作香腸等),對西式肉食瞭如指掌。他說,Undercut 指柳(Tenderloin)、菲力(Fillet)和腰大肌(Psoas Major)等大家一定嘗過的部位。它們是位於牛的後半部的嫩肉,要支撐動物體重的功能不如上半身的肌肉吃重,因此肉質比較細嫩。
https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/08/08/fba17b6ddfab4e5a9de68acd43a2a2da_01.jpg

「其實Undercut 一直存在,由於肉味較淡、相對易入味,加上成本低,透過簡單的烹飪卻能賣個不錯的價錢,在餐廳而言是不俗的回報。因此不少餐廳會向客人推介,知名度提高了,價格也愈來愈貴。」

此外,烹調容易也是 Undercut 愈來愈受追捧的原因之一。「由於易入味,煮前簡單用紅酒和蒜

頭醃一醃即可,美味又嫩滑。自己在家煮的話,簡簡單單也可以很講究:把它用馬爾頓海鹽(Maldon salt)醃過後,放到下了少許油的燒紅鐵鑊中,每面煎 3 至 4 分鐘,至牛扒表面成微焦香狀態。再下點牛油、迷迭香和百里香調味,煎好攤放數分鐘,即可享用。」
Blue · Butcher & Meat Specialist 的招牌牛扒,取材來自西班牙、放養12至18年的 Rubia Gallega 牛隻。
Blue · Butcher & Meat Specialist 的招牌牛扒,取材來自西班牙、放養12至18年的 Rubia Gallega 牛隻。
不過,雖然 Undercut 是近年炙手可熱的潮流,並不是所有餐廳和扒房都接受它。於日本、韓國、菲律賓皆有分店的美國扒房 Wolfgang's Steakhouse,月前在香港中環開店。創辦人之一 Peter Zwiener 對 Undercut 便表現得有點不以為然。
https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/08/08/456cd28ef82c412aa8965da57571895b_04.JPG
「那不是 Wolfgang's Steakhouse 會做的事。我們忠於傳統,專注於食材品質、準備、處理以至烹調方式,只採用美國認證的頂級黑安格斯牛肉,屠宰後於自設的熟成室,經過平均 28 天的乾式熟成程序,只取最上乘的部位。拿一些比較次等的部位弄些花巧的烹飪,再配個特別的醬汁這種創作,不是 Wolfgang's Steakhouse 的風格。」 Zwiener(左圖)說。
Wolfgang's Steakhouse 的招牌菜是乾式熟成 Porterhouse 牛扒,中間的 T 骨將菲力牛柳與紐約客部位分隔;一塊扒可以嚐到兩種不同質感和特色的牛肉,由於份量大,很多人點叫並兩三人一起分享。
Wolfgang's Steakhouse 的招牌菜:乾式熟成 Porterhouse 牛扒。
Wolfgang's Steakhouse 的招牌菜:乾式熟成 Porterhouse 牛扒。

雖然如此,Jonny 亦提出一個作為屠夫的觀點:「在可持續發展而言,我則認為這是好事,好部位有限,一隻牛只能提供 15 份左右。如果人人都只吃西冷、肉眼和 Porterhouse,那就要屠宰更多牛隻。珍惜資源,盡量利用是上策,只要煮的方法好,不同部位的牛肉都可煮出美味。近年屠夫地位提升、餐廳對成本更加看重,令不少知名度低的部位進入大家的視野。例如附在髀骨上的 spider steak,如今已經廣為人知。」

問他最喜歡的部位又是哪裡?「我特別喜歡里脊(葡萄牙語 Picanha)和臀肉(rump cap),從前這些都是當垃圾丟棄的下欄,經巴西燒烤發揚光大,如今成為全球知名大家喜愛的高級肉!」

延伸閱讀:更多關於飲食潮流的文章
分享至: