香港常見粉麵

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香港位處華南地區,米飯是主糧,不過麵食在香港亦捧場者眾,市面上麵食品種,選擇豐富。要在香港買到以下常見粉麵,最好是到各街市的粉麵攤檔或者麵家(製麵工廠)的門市部,品種齊全之餘,流通量也大,貨品質素較有保證。
生麵(攝影:陳志雄)
生麵(攝影:陳志雄)

麵條

市場上販售的麵條基本按生產的過程分為生麵、熟麵和鹼水麵三大類。

生麵是指麵條製造後直接出售,由於沒有煮熟,烹調時要花較多時間才能將麵條煮軟。又由於麵條沒有煮熟,一方面不適合長時間存放,但又較能保持麵粉原本的香味,所以通常是食用當天才購買。

另外有些生麵會加入鹼水,成為鹼水麵,以增加麵條的口感和韌度。

熟麵(攝影:陳志雄)
熟麵(攝影:陳志雄)
熟麵則是經過烘乾、油炸或蒸熟的麵條,由於已經煮熟的緣故,烹調需時較短而且可以長時間貯藏,買了放在家中想食時才煮,十分方便。蝦子麵餅和伊麵就是熟麵的好例子。

米粉

米粉、米線和瀨粉三者皆為以稻米為主要材料製作的細長麵條,可按粗幼(或直徑大小)來區分:由幼至粗排列為米粉、米線、瀨粉。

米粉質地柔韌富彈性,在南中國大陸、台灣以至東南亞各地皆十分流行,泰國十分有名的 Pad Thai(泰式炒金邊粉),所用的「金邊粉」即為從中國傳入的米粉。視乎各地民眾口味不同,出產的米粉在韌性、粗幼都有明顯分別,製作當地美食亦宜選用當地出品。例如台灣新竹米粉比較纖幼但韌性十足,放湯食用特別美味。星馬地區製作叻沙所用米粉相對較粗,取其吸收湯汁的能力較強。

米線

米線和米粉大同小異但比較粗,原產自雲南,當地的獨特食法過橋米線十分有名。相傳百多年前某個書生為求功名離家到書齋苦讀,妻子每天準備一碗米線作為午膳。由於書齋和家頗有距離,為免米線變涼,妻子以含油量較高的豬骨湯作為湯底,送達時才把米線和食材加入,以免送抵前冷卻。由於送飯途經一條橋,過橋米線一名即由此而來。近年米線在香港大行其道,店家取過橋米線的煮法加以本地化,減去面層的油並且加入大量本地化的食材,深受本港食客歡迎。

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河粉

河粉是沙河粉的簡稱,原產於廣州沙河鎮故名。河粉是將米磨成粉,加水製成米漿,再蒸成薄粉皮切條而成。好的河粉講究條條分明,薄而且軟滑方為上品。河粉發明後流傳至各地,在客家稱粄條、閩南稱粿條、越南稱 Pho 等等,粗幼和主要烹調方法各有不同,但原料和製法則大致一樣。

瀨粉

瀨粉是於中山的傳統麵食,以粘米為主要原料,將水加入粘米拌和成稠度適中的粉漿後用火蒸熟,然後製成圓條狀的瀨粉。瀨粉同樣可以放湯或者炒來吃,湯瀨粉和廣東燒味是好拍檔,叉燒瀨粉、燒鵝瀨粉等等是不少人的午餐或者下午茶選擇。

炒瀨粉則在茶餐廳最常見,三絲炒瀨(那三絲其實有很多版本,叉燒、西芹、紅蘿蔔、冬菇、韭黃、椰菜、洋蔥、芽菜等等,可說是廚房裡有甚麼便炒甚麼)在每間茶餐廳都可找到。 

銀針粉(攝影:陳志雄)
銀針粉(攝影:陳志雄)

銀針粉

銀針粉為客家傳統米製麵條,在當地又稱又作老鼠粄或老鼠粉,在台灣則稱作米苔目。由於銀針粉短小而兩端皆作尖刺狀,故得名。銀針粉具嚼勁且形狀特別,舊式酒樓中常以炒銀針粉作點心,又或跟冬菇肉碎一起放湯食用。

陳村粉(攝影:陳志雄)
陳村粉(攝影:陳志雄)

陳村粉

陳村粉比河粉較爽滑,呈片狀,但陳村粉和河粉確有淵源。 據說 1927 年,順德陳村人黃但借鑒了南海西樵人制河粉的經驗,創制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米製粉。這米製粉沒有一個統一的叫法,當地人都叫此粉為沙河粉、黃但粉、但記粉等等。

直到 1993 年,一位佛山賓館採購員到黃但次子創立的「黃均記」,為酒店提取食材問起名字,因為此粉出自於陳村,故名陳村粉。由於陳村粉外型獨特成片狀,吸取食材味道和掛汁的能力高,於是常被用作蒸煮菜式中,例如經典的排骨陳村粉、柱候牛筋腩蒸陳村粉和米芝蓮指南推介食肆大班樓的招牌菜「雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉」等等。放置於食材下的陳村粉盡吸材料精華和美味,很多時甚至比主角還吸引。

陳村粉生產過程較其他粉麵繁複,從前很難買到,通常店家回嘴總是:「買河粉還不是一樣!」近年名廚常常採用,陳村粉知名度大增,在粉麵攤檔買到的機會提高不少。


本文圖片攝於位於新界大埔鄉事會街8號大埔墟綜合大樓大埔街市一樓的「英記粉麵廠」門市。
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