走進醬園學懂 8 種豉油

生抽、老抽、金標、銀標‥‥‥到底它們有什麼不一樣?
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中式醬園其實名字頗為誤導,他們其實並不是只做「醬」的。或者醬園應該正名為發酵食材作坊,因為但凡經過發酵而製作的調味料,例如豉油、醋、各種醬料、腐乳、南乳,以至一些醃製食品例如各種醬菜、酸薑、子薑、蕎頭等等,都算是中式醬園的基本產品。

醬料在古代文獻的記載最早見於春秋戰國,《周禮》中曾記述當時醬料在宮廷食制使用的情況,禮記中則記述孔子曾說:「不得其醬,不食。」,可見當時人已經十分看重醬料在飲食文化中的角色。經歷千多年發展後,宋朝典籍《清異錄》記述:「醬,八珍主人。」在宋代八珍是指包括龍肝、鳳髓、猩唇、熊掌等的八種珍稀食材(龍和鳳當然是其他動物的替代),而要發揮其美味則須要醬料,地位之崇高可想而知!

隨著不少醬園業務發展多年不斷拓展,新一代領導人上場後又引進發展新思維,有些醬園兼賣節慶手工食品,有些則成為健康食品專門店等等,發展多元化而且經營得有聲有色。隨便數數,位於香港的九龍醬園、八珍、品珍、同珍、頤和園,澳門的同益百花魁和台灣的丸莊醬油等等,都屬其中表表者。

由於產品眾多,且來集中看看其中的主力產品:豉油。 豉油是粵語的說法,其他地區多稱醬油或豆油。豉油一般以大豆為主要原料,加入水和食鹽經日曬和發酵而製成的調味品。按照各地區流傳的方法和口味的差異,採用的原料和製作方法會有出入,品目繁多,粗略數算包括以下種類。

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生抽

又稱淡豉油,相對老抽而言鹽度較低,顔色也較淺,適合用來調味,按其質素又再細分為:

頭抽:在生產過程中首輪抽取的生抽被稱為頭抽,質素特別高而且味道香濃,通常作為品牌的精品而價格相對高。 

金標、銀標:取完頭抽之後,第二輪抽取的豉油在古老品牌中稱金標或特級生抽,第三輪或以後抽取的稱為銀標生抽,品質相對頭抽自然略有不及,但價格大眾化,是品牌的主力產品。

蝦抽

從前部分廠家會取頭抽加入曬乾的海蝦加工而成蝦抽,在大豆鮮甜味以外還有一重鹹鮮味,風味十分獨特。現時在港十分罕見,據知內地有些醬園仍會生產。

老抽

將生抽加入糖後再曬製一段時間製成的老抽,色澤深和帶甜味,烹調菜式時可以為菜餚增添色澤。

甜豉油

經過進一步調味的豉油,通常以生抽、老抽混合再加入糖、洋蔥、蔥、乾蔥和芫茜等烹煮加工而成。用途十分廣泛,有些品牌會再細分為海南雞豉油、蒸魚豉油、煲仔飯豉油、壽司豉油等等。

黑豆豉油

和常見的豉油以黃豆作原料不同,顧名思義黑豆豉油以黑豆作原料,味道一般較清淡而且帶微微黑豆獨特香氣,台灣的醬園生產較多。

翕仔清

翕仔清是福建豉油的傳統稱謂,除了選料特別講究以外,黃豆含量特別高而且生產期長,成本高、產量少,賣價自然也昂貴。上述的一般豉油價格可以低至十多港元,精品醬坊人手產品賣約五十元至一百元左右。標明是翕仔清的產品,則賣 150 元至 300 不等,除了個別品牌會大量推出市面,少數品牌則是「隱藏產品」,產量極少而且只在醬園總部發售。

翕仔清豆味和豉味都非常出眾,色澤相對較深,食用後豆香味在口腔中歷久不散。

個人心得是,一般日常烹飪,在高溫底下香氣和味道會流失和混雜,實在用不著翕仔清,但是用小碟放在餐桌上沾食物、製作冷盤、或者炮製以豉油味為主角的菜式(例如豉油皇中蝦)則能突出其優點。

延伸閱讀:十種常備食品的正確收藏方式
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