阿純山東餃子:堅守逐漸消失的魯菜味道

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 300 元內吃到有水準的三道菜。
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相信有點年紀的人,也會有慨嘆世事變得太快的時候,我們曾經懷念的味道,已不知道可從何處尋回。不少「阿純山東餃子」的熟客都是山東鄉里,大都感慨如今即使身在山東,也很難吃得到記憶中最傳統的那份魯菜味道,反而在香港,阿純的菜、阿純的餃子,能一解他們的思鄉之情。

專心只做一件事

「阿純山東餃子」老闆王宏純是山東青島人,在青島高中畢業後便轉到商業學校讀烹飪課程,在當地打工、又輾轉來港,三十多年來,還是離不開廚房,一雙手,只專注做他拿手的北方菜。2011年已開店,至今仍每天專一地做真正的山東餃子,還有山東式的濃香小炒。

老闆王宏純(攝影:黃健峰)
老闆王宏純(攝影:黃健峰)
港人對山東餃子的印象,就是皮厚、大顆,只有重重的麵粉味,不太懂欣賞箇中滋味。但老山東卻有句順口溜,「一口餃子一口酒」,形容有餃子吃有高梁喝,便有如神仙般快活。王宏純解釋,「正宗的山東餃子是薄皮大餡的,廣東人吃餃子當點心,但是山東人卻視餃子為米飯,每餐可吃上五、六十隻,普遍也是半斤半斤的點!因為麵皮是當充肌、餡則是菜。」

山東食客吃餃子,會同時來一碗煮餃子的「麵粉水」,幫助消化。(攝影:黃健峰)
山東食客吃餃子,會同時來一碗煮餃子的「麵粉水」,幫助消化。(攝影:黃健峰)

吃餃子喝餃子水

王宏純做餃子,是三十多年前所學所做的手藝。用魯花牌「山東粉」,是中筋餃子麵粉,加冷水搓,便成了餃子皮。用滾水烚好便上桌,自行拌上生蒜,或醋或豉油,或山東辣醬吃,感受濃厚的麵粉香、辛辣的蒜頭刺激。山東食客或識途老馬,還會著老闆來一碗煮餃子的「麵粉水」,山東人吃餃子會喝這「湯」,他們相信「原湯化原食」,認為煮餃子後那碗麵粉水,可幫助消化。豈是區區飲餃子水般簡單呢。

「阿純山東餃子」的餃子皮,也是自家製作。(攝影:黃健峰)
「阿純山東餃子」的餃子皮,也是自家製作。(攝影:黃健峰)
山東人最常吃白菜鮮肉餃、韭菜鮮肉餃,還有香口的香芹或茴香鮮肉餃、素食的番茄雞蛋餃,而京葱羊肉餃更是用北方進口的京葱、西安的綿羊肉,以五香粉和花椒水等調味。阿純的餃子口味選擇多,從款式中看到山東人的喜好和口味。
山東燒雞是老闆最自豪的菜式之一。(攝影:黃健峰)
山東燒雞是老闆最自豪的菜式之一。(攝影:黃健峰)

保留正宗魯菜的使命

在中國,任何一塊地皮也在急速發展,吃的喝的也幾乎面目全非。人人爭相做華麗得體的菜式,在山東,要找家常、平民又相宜的魯菜,難上加難。老闆阿純擁有的,是一顆致力保留正宗魯菜的心,更視之為使命。

要認識山東菜,從何入手?以炆、炒、煎、炸為主的近百款菜式,山東燒雞是老闆最自豪的其中一道名菜,炸至酥香的雞件,以山東滷水炆製而成,伴自製的蒜茸汁吃,香濃入味。

韭菜豬肉餡餅則用熱水、冷水和麵粉揉成「兩搓麵」,夾上韭菜、雞蛋、豬前肘肉所做的餡餅煎烘而成,甜美肉汁滿溢,濃而不膩。還有羊腩湯、山東香燒羊排經典菜式,盡見山東人獨有的飲食習慣。

近日店子進行了開店至今首次大裝修,感覺更舒適雅致。(攝影:黃健峰)
近日店子進行了開店至今首次大裝修,感覺更舒適雅致。(攝影:黃健峰)
憑著堅持做家鄉風味的山東手藝,為阿純山東餃子帶來必比登推介的榮譽,讓本來不認識阿純甚至不認識山東餃子的都來阿純了,王宏純也為店子換上新裝潢,客人有更舒適的用餐環境,王宏純亦能一貫地專注在他的魯菜出品。
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