有請大廚:陳佑良,國福樓。

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?
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廚壇真是個臥虎藏龍之地。國福樓的陳佑良師傅,原來在 1983 年入行前一直是個職業拳手,怪不得他身型結結實實的。他曾為所屬的富德拳館出戰贏得多個比賽,最後退役之戰,也是一場勝仗,陳師傅記得清清楚楚,那是 1983 年 12 月在灣仔伊館舉行的全港公開賽:「三大拳館挑戰賽」。

此役之後,陳師傅便轉了一個身份,換了一個擂台,從四方擂台來到廚房舞台;從拳套換成掌勺;從直拳勾腿,變成了煎炒煮炸;他由一個拳手,變成了一個廚師。

1983 年,陳師傅加入了城中名人飯堂福臨門,為城中達官貴人烹煮不少鮑參翅肚。2010 年,他被委以重任,出任同集團的國福樓大廚,為國福樓摘下米芝蓮一星殊榮至今,實力非凡。

對於這種成績,陳師傅認為打拳的經驗幫助他入廚不少,因為拳擊和掌廚,兩者是殊途同歸,皆需要一顆堅毅的心。拳手要反覆苦練,愈戰愈勇,才可以嬴得金腰帶做拳王;廚子也要反覆鍛鍊,才可以從執碼、砧板、三廚、二廚一路做到大廚。只不過,兩者嬴得的不一樣,拳手嬴的是對手,廚子嬴的,卻是客人的掌聲。

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國福樓大廚陳佑良
國福樓大廚陳佑良

請介紹一下你自己。
我今年 53 歲,當廚師已 33 年,但我並不是一直都以廚師為工作,我以前是全職拳手。

當初您是怎麼入行的?
1983 年政府立法規管拳賽必須戴上頭盔護甲,令比賽可觀性大大減低,拳手的生涯雪上加霜,為了生活,我決定轉型做中廚。因為生計,當拳手的時候我已經有在中廚這行業當散工幫補生計,加上自己對於中廚是很有憧憬的,所以決定不作職業拳手後便順理成章轉型做中廚這行。

你認為要做一個成功的拳手和廚師,有沒有共同之處?
要做一個成功的拳手和一個成功的廚師共同之處就是堅毅。兩者都要有一份堅持及毅力,相信苦幹一定可以有出頭天。拳手要擊倒對方,廚師要赢對方掌聲。作為廚師,我也會視客人如對手,不時思考如何贏得他們的掌聲。

鵝肝醬雞子戈渣
鵝肝醬雞子戈渣

專業生涯裡,最難忘的是⋯⋯ 

我自 1984 年在福臨門初入行到現在已有 33 年,當中 25 年都是在福臨門工作。老板待我很好,在我不同階段都會附予我新挑戰,安排不同崗位跟角色給我。2010 年開辦國福樓,我便被委以大廚之職,今年我亦另有新挑戰,就是為於 The Murray 開幕的新國福樓執廚。

請分享您的烹飪哲學及料理風格。

我認為每間餐廳都應該有自己的靈魂及性格,不需要隨波逐流。從挑選食材到烹調方法都應有自己的堅持及要求。作為高級餐廳,品質當然重要,水準的穩定性同樣重要。我希望任何客人在任何時間來進餐的時候都能提供得到同樣高水準的出品。

你喜歡煮哪一類型的菜式?
我最喜歡是炆、扣、燉這工種烹調方法,因為它們都是中國粵菜最深層次的烹飪學問。鮑參翅肚抑或家常小菜倒沒很大分別,他們對我而言是是牡丹跟綠葉,缺一不可的。

椒鹽遼參
椒鹽遼參

國福樓有不少珍貴食材,可以分享一下經驗嗎?
記得我還是學徒的時候,曾煮過龍蝦,那時我要煮的是一道上湯龍蝦菜式。而煮過最貴的食材離不開鮑魚跟魚翅。例如 80 年代的三頭網鮑及天九頂級翅。但作為一個出色廚師,無論是煮貴價食材或家常小菜,都應該抱一個藝術家心情,而做出一件設計心思獨特的藝術品是沒平貴之分的。

你認為練習手藝的最好一道菜式是甚麼?
個人認為是炒飯,因為要不斷練習才可以練習到快速運用鑊鏟,學成之後,這技巧可融匯貫通到各種講究鑊氣的小炒上。

你最喜歡用的食材和醬料是甚麼?
很多食材也喜歡,不過一定要新鮮並沒有經過加工或化學改變過的食材。醬料則喜歡用舊式蠔油,比較有鮮味。

若以拳擊為比喻,師傅認為自己現在的成就算是哪個級別了?
我不敢說今天是我的頂峰,以拳擊為比喻的話,拳手總是希望可以不斷挑戰各路高手。我現在做廚師也一樣,希望滿足不同客人口味的要求和挑戰。

花雕蛋白蒸蟹箝
花雕蛋白蒸蟹箝

請推介三道在國福樓必吃的菜式。
這三道菜是鵝肝醬雞子戈渣、花雕蛋白蒸蟹箝和椒鹽遼參。

鵝肝醬雞子戈渣選用新鮮雞子蒸熟後去外衣切碎,將上湯、蛋及粟粉煮好後混合切碎雞子及鵝肝醬成漿,雪凍至定形後再炸成金黃色。

花雕蛋白蒸蟹箝嚴選 2 斤 12 兩以上的紅蟹製作,先將蛋白混合上湯攪拌,再放上去殼的蟹鉗一同蒸,最後以上湯打獻及加上 10 年陳釀花雕調味。

椒鹽遼參有別於一般遼參的做法,將浸發好的日本關東遼參以鮑汁煮半小時,然後才蘸漿炸香,最後撒上椒鹽、蒜蓉和辣椒炒香。

烹飪之外,您有哪些志趣?
很多時候放工後或工餘時間都會回拳館練習,也有追看現時流行的拳擊賽事,最近一場是一個年青人MMA世界冠軍跟一個曾經在西洋拳比賽中非常有名拳手比賽。

香港以至於全世界,您有沒有特別崇拜的廚師或典範? 

我特別欣賞香港添好運的培哥(麥桂培師傅),他把點心帶到高層次的水平並帶給海外朋友認識,而且定價不貴,成功把高水準的點心普及化。

米芝蓮指南如何影響您的專業、您的人生?
米芝蓮指南是食肆期待的榮譽,但是一間食肆的成功,並非一朝一夕的事。當國福樓拿到米芝蓮一星榮譽的時候,給予我更大的原動力,讓我期望更上一層樓。

許多年輕廚師都向米芝蓮看齊,您給年輕廚師的建議是⋯⋯
要對食物質素有所堅持及要不斷的努力和學習。

你的目標是甚麼?
我希望能夠鼓勵更多年青人入行,令粵菜的傳統得以繼續承傳。另一方面,當然亦很希望在我管理旗下的所有食肆,都能夠得到客人的認同。

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