2004年開業的米芝蓮二星餐廳UMU，是英國唯一的京都懷石料理高級餐廳。
不過這裡的懷石料理，並不是每一道都選用日本食材。與其大老遠從日本進口冰凍魚類蔬菜，UMU的京都式懷石料理大量採集英國水域及有機農田的產品。餐館菜單，有康沃爾郡海鮮如白魚、鱸魚、鯖魚、龍蝦、蘇格蘭扇貝、鮑魚等。
主廚石井義典解釋：" UMU有脫胎自大自然之意，我汲取的是懷石料理的精神和哲學。真正的京都懷石料理，以水、蔬菜、魚為根基，選好食材再施以技巧，就能創造出富有創意的京式懷石料理。我在英國也用鵝肝、魚子醬等一些日本不常見的食材，因為在倫敦，這些都是最容易到手且品質最優的。”
懷石料理16世紀時脫胎自日本茶道，原是茶道中主人請客人品嘗的飯菜。 所謂“懷石”，指的是佛教僧人坐禪時在腹上擺著暖石，用以對抗飢餓感。作為日本飲食文化中最精深昂貴的餐飲形式，懷石料理極為精雅，從選材、烹飪技法、擺盤等體現超高要求。 懷石料理盛宴講究呈現方式，用來盛裝食物的器具從陶、瓷到漆器不等。
懷石料理過程中不重復烹調方式，讓人在多道菜色中體驗不同烹飪技法與口感的奧妙。 因此，每一道菜都是藝術品。
掀起炸魚薯條革命
談石井義典的懷石料理，不得不提炸魚薯條（Fish & Chips）。
以他的話說：“英國人那麼愛吃炸魚薯條，但油炸魚肉大多不新鮮，甚至有的用腥臭的魚！魚捕上船后，慢慢地躺在甲板上死去，慢死過程長達三小時。這給魚帶來許多壓力，魚肉品質急速下降，造成腥臭和含糊的口感。”
石井義典直言，這種捕魚方式不”人道“，他至今無法接受，於是開始和漁夫出海，給漁夫傳授正統的“活締” （ikejime）知識。所謂“活締” 是源自江戶時代的捕魚殺魚和保存技巧。
“活締” 的智慧
“魚捕撈上來，必須快速宰殺。方法是將一根長釘刺穿或扎透魚腦，同時，用很細的金屬絲穿入魚的脊髓，讓魚不用遭受更多壓力，最后再將魚放入冰水。”
上述方式讓魚兒腦死，切斷魚的主動脈，排出血液，同時打斷神經系統的運作，讓魚不會將“死去”的信息傳到魚身，保持活體。
如此一來，也能減少魚肉積血機率，減少細菌滋長以及難聞氣味，減緩腐爛的速度，換句話說，魚肉顏色可以保持得更干淨，魚肉滋味和口感更鮮美，魚的保存期也可以延長。
石井義典表示，活締的處理方式，讓魚肉到了隔天，質感還是可以保持得非常好。
隨著科技的發達，活締的方式越加純熟，如今在東京筑地市場，漁夫已用氣槍執行活締，他們用槍把空氣直接打入魚的脊椎和頭部，阻擋神經系統操作。
環保的方式之一
石井義典指出，活締讓魚保存得更久，漁夫不需要捕那麼多魚，可說是可持續作業：“只不過，活締工序多，漁夫需要在捕魚之后再花三幾分鐘殺魚，這就是活締不見得受漁夫歡迎的原因。”
為了鼓勵更多漁夫採用這種方式，UMU出多出50%的價格，向漁夫購買活締魚。
五六歲已開始釣魚的石井義典說，釣魚是他無師自通，“看電視、翻閱雜志學來的”。
“我從小喜歡釣魚。捉到魚就吃，很自然的，想說要怎麼料理魚才最美味？魚肉最具鮮味、口感最佳時的賞味期限是非常短暫的，所以廚師務必要做好功課。”
京都學藝
石井義典是日本琦玉縣人，至今累積了20多年的烹飪經驗。這當中，在京都著名米其林三星店吉兆（Kitcho）浸濡的整整9年，尤其重要。
石井義典在吉兆接觸到的包括料理之外的知識，也包括書法、花道、陶藝、茶道，他甚至在那裡接觸傳統日本蔬菜農耕，包括京野菜、加茂茄子，稀有的暗橙色金時蘿卜等。
石井義典說他在吉兆時，最愛整理餐館裡的各種藝術品，比如書法、陶藝品、茶具等。
“我很喜歡陶藝，現在也自己制作餐廳裡的碗碟。每個星期至少一次，我一定要做陶藝。因為在餐館裡，我時時刻刻都在與人與事交涉，完全沒了自己。做陶藝的時候，我可以從早到深夜，自己一個人，全神貫注對著陶藝，我有獨處的時間。”
1999年，石井義典離開日本到瑞士日內瓦，受聘於駐聯合國的日本大使館，2002年，他再隨日本大使館到紐約。轉捩點發生在2006年，那時他加入料理鐵人森本正治（Masaharu Morimoto）在紐約的同名餐館Morimoto擔任Omakase主廚，由於懂得借用在地時令食材，打造有現代感的日本料理，他在紐約很快闖出名堂。
2008年，他獲頒“紐約新星”（New York Rising Star），2010年，便接任倫敦梅菲爾（Mayfair）高級餐館UMU行政總廚，在那裡抒發他對京都懷石料理的所感所知。
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