有請大廚:Andrea Spagoni, Beefbar

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?
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家庭教育是建構一個人性格行為的重要因素。對 Beefbar 的大廚 Andrea Spagoni 而言,家庭也是他對煮食產生興趣的最根本。

這位來自於意大利都靈的廚師,生於傳統意大利家庭。Andrea 說,餐桌是意大利家庭的靈魂所在,很多交流都是在飯桌上發生,大節日的時候,家族成員務必聚在一起吃飯,平常回家吃飯亦很有規矩,「中午定在 12 時,晚餐是晚上 7 時,絕對不能遲到,否則就麻煩大了。」Andrea 說。會有甚麼樣的麻煩?「不知道,反正我知道會麻煩大了,所以從沒有遲到過。」他笑笑說。

Andrea 的祖母是位很好的廚子,Andrea 對於烹飪的喜好也是來自於她。祖母做的 Gnocchi(薯仔麵糰)和燉牛肉都是天下頭號美味。祖母不浪費的性格,也影響了 Andrea 現在的煮食態度。

「我的祖父母經歷過二次世界大戰,吃過很多苦頭。我記憶中,從來沒見過他們浪費丁點食物。」例如說放久了的麵包,已經變得又乾又硬吃不下嚥了,祖母卻會把它弄成麵包糠再做其他的菜式,結果又可以變成另一種美味,令 Andrea 明白食材的可能性。

在這樣的環境長大,Andrea 從小就對珍惜食物有所覺悟了。他對食材抱有尊敬的心,也沒有特別喜好的食材,因為所有食材對他而言都是獨一無二的。於他而言,世上也沒有不美味的食物或部位,只有懂不懂把它煮好的廚師。以至於他投身了高級餐廳的行業,一樣絲毫不浪費食材。

像他效力的米芝蓮一星餐廳 Beefbar,除了供應大路而優質的肉眼、西冷、牛柳,還有較少人懂得但其實也很好吃的 flat iron、inside skirt、outside skirt,真的有其他多餘的部份,他就應用於其他菜式。 Andrea 曾經效力過很多星級餐廳如 Rossini、NOBU、Pier Bussetti,他認為,很多人以為星級餐廳為了給客人最好的菜式,就會浪費很多食材。但在他合作過的名廚當中,其實無一不珍惜食物,尊重食物,其實是好廚師的共通點。

美國 Prime 級黑安格斯牛扒
美國 Prime 級黑安格斯牛扒

1. 請介紹一下你自己。
我是 Andrea Spagoni,今年 40 歲,來自意大利的都靈(Torino)。

2. 當初您是怎麼入行的?
飲食對於一個意大利家庭對說是非常重要的部份,所以我是從小就喜歡飲食並很好奇煮食是怎麼一回事。我祖母是個很好的廚師,而我媽媽則完全不行,但我們在餐桌上其同擁有過很多快樂時光。所以可以說我從小就希望成為一個廚師了,而且希望可以藉由烹飪去看看世界。 所以我入讀烹飪學校,並成為一個廚師。  

3. 香港以至於全世界,您有沒有特別崇拜的廚師或典範? 

我跟隨過很多名廚,例如 Pier Bussetti、NOBU,他們每一位都有值得我學習的東西,例如 NOBU 的創作力便叫我很佩服。

4. 請分享您的烹飪哲學及料理風格。

意大利廚子的下廚風格是快樂而且簡單的。我們強調突出食材本身的味道,吃來不會很複雜,卻直接而且好吃。

傳統生牛肉他他
傳統生牛肉他他

5. 你的料理靈感來自⋯⋯
每天的食材。

6. 哪個地方和哪一個部份的牛扒是你最喜愛的?
西冷、肉眼都是很好的部份,但我也非常喜歡一些被人忽略了的部份(secondary cuts)。其中一個我很喜歡的部位是美國安格斯牛的 French Bavette cut(Flap Meat),雖然不多餐廳選用,但其實它的肉味很濃,還有 inside skirt、outside skirt、top blade 都是很好的部位。我覺得作為一個廚師,學會尊重動物,尊重食材是很重要的,亦應該盡量減少浪費,令食材可持續發展。

7. 你是從何時開始學會不浪費食物?
這是從小到大的教育。我生長在一個從不浪費食物的家庭,因而一直都有這份自覺,並學會欣賞每一種食材的獨特性和優點。

8. 可以說說你是如何盡用食材的嗎?
好的裁切技巧可以幫助我們盡用食材,另外譬如說切出來的剩餘部份,其實都可以用來做燉肉或者肉丸。

自家製的愛爾蘭咖啡梳乎厘
自家製的愛爾蘭咖啡梳乎厘

9. 你認為好的牛扒應該是怎樣的?
溫度控制是很重要的,比較細的牛扒適宜先煎再焗,三成左右是一個很好的生熟程度,不必配很多的醬汁。但當然大家可以用自己喜歡的方法去享受牛扒。

10. 必點必吃的三道拿手菜是⋯⋯ 

我推介生牛肉他他、牛扒,以及自家製的梳乎厘。

11. 烹飪之外,您有哪些志趣?
跑步。

12. 專業生涯裡,最難忘的是⋯⋯ 

我之前在太古廣場的Domain工作,結業前的一天,有比平常多出三倍的的客人前來幫襯,場面令我十分感動。

13. 您在廚房度過的時間那麼長,工作有苦有樂,最大的樂趣或滿足感在於⋯⋯
樂趣或滿足感在於每天不斷工作,不斷進步,這種動力令我工作熱誠不減。

14. 米芝蓮指南如何影響您的專業、您的人生? 

米芝蓮指南推動我更加努力,務求能做出更好的出品。

15. 許多年輕廚師都向米芝蓮看齊,您給年輕廚師的建議是⋯⋯
首先應先做好本份,得到認可只是一種獎勵。

16. 你的目標是甚麼?
我在Beefbar才兩年,一切還很新鮮,希望在扒房的概念下再多發展一下,steak tune!

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