秋天滋補湯水

一口靚湯,對於廣東人來說,不單單是滿足身體所需,更是對心靈的滋養。一口好湯,是秋日的最佳滋味。
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廣東人的生活中,不能沒有湯水。在廣東湯品之中,按烹調方式,可分為三大類。

首先是滾湯。把食材和開水注入湯煲中,烹煮半小時左右即可飲用。好處是方便快捷,而且食材大多保持完整可供食用。

第二類是煲湯。此方法是使用大容量的湯煲經長時間慢火熬製的濃湯,由於在火爐上動輒數小時,因此也稱「老火湯」。好處是把食材煲溶煲透,飲湯可以吸收其中營養。

最後是燉湯。做法是食材和水注入小型湯盅內,再隔水燉煮。這個製法好處是靈活,湯盅可按享用人數靈活選擇,同時湯料精華都保留在湯內。

香港著名燉湯專門店「蛇王芬」第四代掌舵人吳翠寶(Gigi)
香港著名燉湯專門店「蛇王芬」第四代掌舵人吳翠寶(Gigi)
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始創自 1895 年的蛇王芬,是香港著名的燉湯專門店,第四代掌舵人吳翠寶(Gigi)細說源起:「1895 年太爺吳桂芬和太嫲在中國大瀝行醫並創辦蛇王芬,賣蛇羹之餘也教客人煲湯飲用養生。這種模式輾轉近百年一直保存,戰後食蛇文化普及,而我們店賣蛇的各式產品,也用蛇骨加上雞骨、豬骨等等多種材料熬製湯底。現在說來可能難以想像,曾幾何時店裡有齊俗稱『龍虎鳳』的蛇、貓、雞,以至鵪鶉、黃麖、貓頭鷹、禾花雀、豬腦、果子狸和白鶴等的燉品。」

隨著飲食潮流的變化,現在店裡湯水的種類比從前簡單,各式野味也淡出了。「從前生活水平不像現在高,人們生活未必富裕,對飲食的要求也比較基本,但卻都對湯水很有認識,加上那時四季比較分明,客人很懂得按時節飲用不同湯水補身,現在卻一年四季都是賣清潤湯水為主。不過有來也有去,好像野生菇菌、蟲草花、五指毛桃等等都是近年新興的材料。」

除了食材,客人的類型也隨時代轉變,四、五十年代基本上飲湯的都是男士,後來女士經濟能力提升也多了光顧。近年資訊發達,蛇王芬也多了遊客專程到訪。現時店裡每天大約提供十五種湯水,銷售情況視乎天氣和旺淡季節,一個飯市可以賣出 200 至 400 盅湯。
現時蛇王芬每天大約提供約 15 種湯水。
現時蛇王芬每天大約提供約 15 種湯水。
秋天日夜溫差大,天氣乾燥,因此養胃、行氣、補濕的湯水特別適宜。Gigi 表示川芎白芷天麻燉魚頭、銀耳雪耳南北杏燉木瓜、西洋菜南北杏蜜棗煲生魚等等都適合飲用。不過店裡的湯品大多選用比較簡單、平衡、中庸的材料:「有些藥性較重,不是人人合用的;或者味道濃烈、外貌不是人人接受的,我們都不會放在店裡的湯中。」

至於店裡最受歡迎的秋天湯水,包括花膠百合燉水鴨,以至一眾木瓜、蜜瓜甚至冬瓜湯等等都十分受歡迎,Gigi 也感到奇怪:「傳統瓜類的湯水,尤其是冬瓜湯都是在夏天飲用,近年卻在冬天有許多人查詢,可能和近年冬天氣溫偏高有關。同時飲湯文化近十年間也愈來愈盛行,這毫無疑問和近年愈趨盛行的注重健康、養生文化掛勾。」

以下五款湯水是 Gigi 的秋天推介,補益之餘還十分美味!

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茯神黨參杞子燉牛腱

茯神有鎮靜安神、利水和健脾的功效,和黨參同具補中、提氣的補益作用。這道湯品甫上桌即散發十分香濃的牛肉風味,在秋冬時節廣受男士歡迎。

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川貝明目魚百合螺頭燉鱷魚肉

川貝、百合和鱷魚肉都是潤肺、止咳、化痰的佳品,明目魚(也稱日月魚)有助清肝明目,和螺頭都具有滋陰、健腎的效果。此湯對於季節轉變時感到氣管不適的朋友特別有益。

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蟲草花竹笙羊肚菌菜膽燉鮮鮑魚

蟲草花和羊肚菌的獨特香氣令這碗湯非常吸引,前者可以補肺腎、益虛損、養精氣。配合竹笙所帶有的降血壓及降膽固醇作用和鮑魚的滋陰功效,令這道湯的補益作用更為顯著。

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玉竹椰子燉雞

這道湯品是蛇王芬其中一個銷量冠軍,玉竹和椰子都是性平健脾養胃的功效,玉竹別具養陰、潤燥、止渴的特性,椰子能補陽火,對四肢乏力、容易倦怠的症候特別有益。秋冬時節飲用正好為身體打好基礎迎接嚴冬。

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花膠百合燉水鴨

另一個長年在蛇王芬靚湯榜上,廣受客人歡迎的湯品,Gigi 認為:「花膠百合都具備提氣滋陰的功效,和滋補肝腎的水鴨十分搭配,因此一年四季都有客人飲用。」

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