柏屋: 在大阪和香港兩地閃耀的星星

相隔著一片海洋的師徒,如何在兩地維持相同的米芝蓮美食標準。
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柏屋坐落在大阪北部一個寧靜的山丘住宅區內。第二代主廚兼店主松尾英明(Hideaki Matsuo)以日本標準的待客禮儀 Omotenashi 精神歡迎顧客的光臨,引領客人穿過寧靜的日式花園,來到裝潢簡單的餐廳玄關處,一個很小的滑動門、 紙隔牆和榻榻米。

Omotenashi 代表的是日本人的待客之道。這股精神,與日本茶道有著密切關系。負責人在客人面前,每一個沏茶步驟都猶如優雅的舞蹈表演,坦然公開,發自於內心。柏屋的誕生,正是源自於他對茶道的熱情,渴望將這種日本生活美學藝術在每一道料理中呈現出來。

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高橋淳(右圖)打從19歲開始就加入了柏屋,並在松尾師傅的門下學習。在過去21年的光景,他不斷地觀摩與學習,也見證了師傅領導的餐廳在不負眾望下,連續 7 年獲得米芝蓮三星的肯定。

2015年,松尾師傅開始尋找開設第二間餐廳的機會,東京看起來是最自然不過的選擇,但他最終選擇了香港。他表示:「從大阪乘坐新幹線到東京需要3個小時,而坐飛機到香港是4小時。但無論是哪一個地方,我都需要一個我能全權信賴的人來擔任主廚。」

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這個人正是他的長期入室弟子高橋淳。 「當我們在香港開業時,他已培養了足夠的擔當能力。其實當我不在大阪時,所有事物都是他來替我打點。這也證明了,他有足夠的資格成為餐廳的掌舵主廚。」

2015 年,當柏屋終於落戶香港時,整個美食界屏息以待,松尾的門徒是否也能為香港據點帶來光輝榮耀?事實證明,他做到了。 2016年,香港的柏屋得到的不是一星,而是米芝蓮二星的肯定。

香港柏屋主廚高橋淳
香港柏屋主廚高橋淳

在這條通往成功的路上,處處是師徒兩人對於細節近乎痛苦的執著,以及盡管隔著一片海,日益成長的師徒之情。高橋主廚說:「跟隨他工作20年之久,我們之間有很強的信任,我現在做的事和在大阪做的事,沒有絲毫不同,那股『作為柏屋』的精神,也從未有任何妥協的餘地。」

餐廳的一切,從刀具到廚具到原材料,都是從大阪帶過來香港。高橋主廚也小心翼翼地貫徹柏屋的料理精神,以最新鮮的食材,炮製出最美味的季節性料理。

柏屋的料理精神在於呈現最佳的季節性美食。
柏屋的料理精神在於呈現最佳的季節性美食。

他說:「我與松尾師傅每週都會進行一次電話會議,我會與他分享我們在香港遇到的任何問題,同時了解大阪餐廳的最新情況。在香港柏屋,我們每月會更換菜單,我在事前會向松尾師傅提交起草的菜單,並聽取他在所有細節上所給予的指導。」

然而,想要在香港複製大阪的一切,並非易事。高橋主廚說:「我認為最大的挑戰就是水。想在香港製作出和大阪一樣的日式高湯(Dashi)非常困難。」 日式高湯是整個日本料理的基石,要做出一鍋好湯,需要一絲不苟的細節照顧,包括用來煮湯的水的硬度。在做了一些調整後,他終於做出了得到師傅點頭批准的日式高湯。

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師徒倆的密切合作,不僅僅在於他們炮製的料理。松尾師傅(左圖)說道:「我們會討論美食,也會討論 Omotenashi。」 他所指的是食客進入餐廳後,全方位的餐廳體驗。 「在這個過程中,我強調兩件事:首先,每個月都要挑戰一些新的東西;其次,保持柏屋的品質,即要挑戰明天的創新,也要保護昨天的傳統,在兩者之間找到一個平衡。」

通過這樣的方式,無論你造訪的是大阪或香港的餐廳,師徒倆都能為你呈現正宗的柏屋體驗。不僅僅是填飽肚子的一餐,也是一次體會日本文化精髓的美食饗宴。

本文由 Rachel Tan 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
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