國際化外表下的地道泰菜靈魂: Samsen 泰麵

2018 年必比登推介結果早前剛剛揭曉,泰式船麵專門店「Samsen 泰麵」是 17 家首次上榜餐廳中的其中一家。我們來聽聽這澳洲人做泰國麵的故事。
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一個澳洲人在香港灣仔開店賣泰式美食,Samsen 泰麵的老闆兼主廚 Adam Cliff 對自己的菜式,如此詮釋:「我煮的不是融合(fushion)菜式,而是傳統地道的泰國菜呢!」Adam 自小對煮食感興趣,碰巧身邊有不少泰國朋友,因此就算他十多歲時已經在廚房任職,並順理成章地烹煮西餐,卻對泰國菜情有所鍾,結果他入廚一年後,便轉而學習烹煮泰國菜。Adam 在悉尼、倫敦、曼谷、新加坡和香港,均曾擔任泰國菜廚師。
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開店前看了二百個舖位

幾年前在曼谷工作期間,Adam (左圖)感到事業發展遇上瓶頸,正考慮是否要回老家悉尼時,卻懷念起曾經渡假十天的香港來:「雖是老生常談,但香港兼有東西文化的特色,別具吸引力。其中受西方文化影響的氣息,曼谷是找不到的。」機會也在當時出現,他被獵頭到香港主理

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泰國菜館,一年前決定自立門戶,開了 Samsen 泰麵。開店前,Adam 走遍港九新界各地找尋合適舖位:「從沒想過竟然這樣難,當時我們花了年半,看了 200 個地點。」
Samsen 位於灣仔一級歷史建築藍屋附近。
Samsen 位於灣仔一級歷史建築藍屋附近。

愛上灣仔

要找到位置、租金、廚房空間等各種條件都合適的地點不容易,找到了就瞬即愛上:「這裡(現址)其實是最早看的舖位之一,兜兜轉轉又回來了,各方面都合適。我也很喜歡灣仔,集合了富裕和地道、本地和外來、新大廈和古老建築,交通方便令人流很多樣化之餘,作為老區又有上年紀的客人。老人家喜歡我們的食物總是令我最開心,他們都是資深食家,只看重食物美味與否,要獲得他們青睞不容易呢!」

有趣地 Samsen 泰麵的客流,也按日子和時間區分:「午餐主要是本地人光顧,晚餐在週一至週三同樣是本地人為主,週四至週六則多是外國人聯袂前來。」

延伸閱讀:2018 年香港澳門必比登推介結果公布
Samsen 的招牌菜式:Wagyu Beef Boat Noodle (和牛船麵)
Samsen 的招牌菜式:Wagyu Beef Boat Noodle (和牛船麵)

聯合國廚房團隊

Adam 對重現地道泰國風味十分堅持:「雖然選擇食物時可以十分花心,但我熱愛傳統味道和煮食技巧,廚房裡面也沒有很新奇、很高科技的工具。我和廚房團隊眾人樂於採用簡單技法,但十分專注和勤懇地製作美食,在我而言,這就是美味之源,別無他法。」

他活用在曼谷工作時建立的人脈,成就了他在採購食材和香料時的優勢:「我在曼谷有很好的供應商幫忙,同時我亦對當地市場瞭如指掌,可以跟她們指定要某個市場哪家店的材料。堅持採用地道香料和食材,是美味的關鍵。」

Samsen 泰麵的廚房團隊活像聯合國,除了一位本地人以外,其他成員來自馬來西亞、印尼、泰國等地,其中只有二廚在悉尼開始跟隨 Adam 工作,其他都是在開店時招募的。文化、語言、背景都不同,Adam 卻強調只要一個共通點就夠了:把事情做好,煮出美味。

Samsen 的 Fried Pork Collar(炸豬頸肉)
Samsen 的 Fried Pork Collar(炸豬頸肉)

辣、不辣?

不少朋友以為泰國菜都很辣,其實不然,同樣地 Samsen 泰麵也供應不辣的菜式。應該辣的Wagyu Beef Boat Noodle(和牛船麵)絕不手軟,自問算能夠吃辣,也覺辣得很滿足,不過辣只是其中味道一環而不是全部,其他香、甜、酸的味道也有其表演空間。

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Pad Thai with Tiger Prawns(泰式虎蝦炒河粉)、Stir Fried Fat Noodle with Sliced Chicken(雞絲炒麵)則是香辣,辣味比較輕,香氣四溢,又因廚房緊貼用餐區,麵條鑊氣十足,而這也是泰國街頭小食的美味要訣。更重要是各種麵食質素佳亦處理得宜,每條麵都受足火和上了味,沒有黏在一起或者調味不均勻之弊。

不少泰國餐廳的 Papaya Salad(青木瓜沙律) 總有所欠缺,這裡的則下足各種稀有泰國香料和食材,和在當地食到的一樣好。 Fried Pork Collar(炸豬頸肉)、Calamansi Lime & Salted Plum Soda(青檸梅梳打)和 Thai Iced Lime Tea(泰國青檸冷茶),就像是從曼谷街市買到用膠袋包那些一樣。

Adam 提醒大家如果真的吃不了辣歡迎和店員提出:「那些不辣的菜式我兩個兒子都喜歡,週六這裡有很多一家大小的客人啦!」

對於剛剛成為新上榜的必比登推介食肆之一,Adam 表示十分驚喜:「作為一個料理人,能夠被《米芝蓮指南》推薦是十分難得的事,對此我當然感到異常自豪。我從來不曾預期會有這樣的肯定,卻突然發生了,令我有點不真實的感覺。結果公佈了之後的這幾天,客人和採訪接踵而來,我想大伙兒可有得忙了!」

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