傳承廣東粥品:靠得住

2018 年必比登推介結果早前揭曉,主打鮮魚湯粥底的「靠得住」成為首間必比登推介的粥店,我們來聽聽這家粥店的故事。
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位於灣仔克街的靠得住,憑藉以鮮魚湯粥底炮製的粥品,今年首次登上必比登推介。

說到名字的由來,負責人林先生直言:「開店時,當時的老闆覺得鑽研出的魚粥,味道很好、很靠得住,故而得名。」

煮粥絕對是知易行難,好的粥必須有米花有咬口,稀稠適中又帶米香,而靠得住的粥底做到有米花、稀稠適中外,還帶魚香魚鮮,令粥的味道層次豐富。

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香滑魚腩粥,滑溜的鯇魚腩令粥底添上魚油的香與鮮,而且魚腩啖啖肉,香滑可口。
香滑魚腩粥,滑溜的鯇魚腩令粥底添上魚油的香與鮮,而且魚腩啖啖肉,香滑可口。

獨家魚粥煮足 4 小時

靠得住於 2000 年開業時,當時的老闆曾在報章訪問中透露,魚粥以五至六種共 18 斤的魚煮成湯後,再混入原米粒煮足 4 小時,最重要是從漁民身上得到那道煮出沒有腥味的魚湯秘方。開店不久,這碗只此一家的魚粥便火紅起來,多年後加盟太興飲食集團,粥店雖然變成連鎖店,但魚粥依然保留原來水準。

「每日均用上多種時令鮮魚熬成濃魚湯,當中只能透露有大魚及鰂魚。」林先生明言所用的米亦不能透露,份量比例自然更屬高度秘密,不過看到粥底的濃稠度及香氣,猜估應是用上帶黏性的珍珠米及帶米香的泰國香米,林先生聽過後笑而不語地點頭認同。

「由於煮好的粥長時間加熱會越來越黏、越來越稠,為了保持水準,餐廳每日會分時段煲 2 至 3 次新鮮魚粥,以保持其稀稠度。」林先生更強調每煲粥的魚、米、水也有既定標準,即使魚粥在各店自行烹煮,其味道亦一樣。

吃一口原汁原味的魚湯粥,濃稠度剛好,味道很鮮,淡淡的甜味,最重要是沒有腥味,又沒有吃味精後的口乾感,非常令人滿足。

心肝寶貝粥,非常鮮甜的粥品,以魚粥加入刺身級帶子及黃沙豬肝,大大顆的帶子呈半熟狀態,而豬肝非常軟綿。
心肝寶貝粥,非常鮮甜的粥品,以魚粥加入刺身級帶子及黃沙豬肝,大大顆的帶子呈半熟狀態,而豬肝非常軟綿。

生滾粥更鮮更香

正所謂牡丹雖好也要綠葉扶持,粥品中的配料亦相當重要,「廣東人吃粥比北方人更講究,北方人多以白粥佐配菜、潮州粥像泡飯,而廣東人則以生滾粥及老火粥為主。」

老火粥是在煮粥途中加入食材,如柴魚花生、菜乾豬肉等;生滾粥即是將預先煮好的白粥加入新鮮食材煮熟而成,粥底有原來的鮮甜味外,更添上食材的肉鮮,互相配合下,發揮極大的美味效果。而靠得住便以生滾粥為主,林先生認為魚粥鮮中帶甜,配海鮮最合拍外,配上肉類則添上濃香,加上生滾的烹調方法下,粥底滲滿肉香,更添鮮味。

店中的招牌心肝寶貝粥,魚粥上加入北海道刺身級帶子和黃沙豬肝,粥面泛著一層來自豬肝的黃油,而粥底融入了帶子的鮮味,鮮甜無比,豬肝入口香軟綿滑,帶子呈外熟內生的狀態,魚粥、豬肝與帶子三者配合得天衣無縫,相當滋味。

爽脆鯇魚皮,全部用上魚背的皮,入口十分爽脆,包著蔥絲並蘸上豉油吃,帶少少辛辣口感,相當冶味。
爽脆鯇魚皮,全部用上魚背的皮,入口十分爽脆,包著蔥絲並蘸上豉油吃,帶少少辛辣口感,相當冶味。

佐粥小食錦上添花

粥品以外,佐粥小食亦甚受歡迎,採訪期間,每張枱均有一碟爽脆鯇魚皮,將魚皮包著蔥絲、蘸上豉油,入口帶點點胡椒粉的辛辣感,魚皮相當鮮甜又爽脆,原來全部用上鯇魚背的皮做成,「魚背的皮比魚肚較厚亦較爽,魚皮灼熟後即時浸冰水冰鎮,可增加爽脆感。」碟上還伴以花生,冶味又有口感。

靠得住鹹肉粽,另一招牌佐粥小食,每日限量製作,而綠豆和糯米以 7:3 比例,軟糯可口。
靠得住鹹肉粽,另一招牌佐粥小食,每日限量製作,而綠豆和糯米以 7:3 比例,軟糯可口。
對於能夠登上必比登推介食肆之一,林先生直言得到米芝蓮指南的嘉許相當開心,但開心是傳統的廣東粥品被受認同,「可惜年輕人愛吃粥的不多,但作為香港人對粥總有情意結,所以希望能保持質素,將廣東粥品傳承下去。」
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