兩位台灣媽媽的味道:請坐

2018 年必比登推介結果於昨天剛剛揭曉,台式餐廳「請坐」是 17 家首次上榜餐廳中的其中一家。我們來聽聽她們的故事。
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這是一個在他鄉尋找家鄉味道的故事:在台灣分別在醫護界和廚房衛浴設備公司任職的 Tracy(下圖右)和 Grace(下圖左)分別嫁到香港來,彼此認識後,說起對家鄉味道的掛念,大家都深有同感。隨著大家的小孩日漸成長,空閒時間多起來,於是有了一起辦餐廳的念頭。
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這個想法六年前開始實踐:她們曾開設以立食、外賣為主的早餐及便當專賣店「吃甚麼」,一年多前,則於現址開設台式餐廳「請坐」。

兩家店都是以打招呼的說話作店名,一路走來,親切的應對、細心製作的菜餚,盡顯台灣媽媽溫柔的力量,例如說起香港飯盒她們就氣憤:

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「香港常的飯盒只有一條菜,這完全不夠好嗎?」於是她們沿用台式便當的做法放大量蔬菜,並且叮嚀來光顧的學生們一定要多吃菜。

「常常有街坊熟客說香港飯盒多肉少菜是常態,處理蔬菜又不像肉般方便,但是這種吃法不健康嘛!慢慢地學生們都認同要多吃菜,還滿口『阿姨!』的稱呼我們,聽著挺心甜的。」Grace 笑說。

紅燒牛肉麵的湯用牛筋熬煮,香濃醇厚。(陳志雄攝)
紅燒牛肉麵的湯用牛筋熬煮,香濃醇厚。(陳志雄攝)

對台灣古早味的堅持

其實堅持台灣做法的又豈止便當配菜?店裡的口味和用料基本上都是兩位媽媽記憶裡的台灣味道,Tracy 笑說:「可能我們離鄉別井,距離構成隔閡,沒有跟緊台灣飲食的新潮流,反而變成守護古早味。」

古早味需要軟件和硬件配合,例如店裡滷肉飯的食譜是來自 Grace 家傳的,許許多多的食材例如多種醬油、蛋餅粉漿、筍乾等等都是直接從台灣進口的:「其實從進口商採購也可以,不過未必是理想的產品,如果這裡妥協一點,那裡妥協一點,就不是我們記憶裡面的台灣古早味,唯有忍痛捱貴自行入口,這點堅持是必須的。」Grace 說到「堅持」兩字,語調特別鏗鏘。

肝連(左)和鹽酥雞(右),後者粉不過厚又不過鹹,非常好吃。(陳志雄攝)
肝連(左)和鹽酥雞(右),後者粉不過厚又不過鹹,非常好吃。(陳志雄攝)

奮鬥六年的體會

這點堅持讓她們店累積了一班台灣熟客,大家都讚賞她們做出正港台灣味道,沒有像某些台灣餐廳般因為前述的各種妥協而「爭少少」(意指略有欠缺)。 但在網絡盛行的今天,也有來客留言,拿同樣的食物以台、港價格比較,對此Tracy 嘆了一口氣說:「何不想想兩地生活水平和經營成本有很大差距?」

經營成本是兩位媽媽在奮鬥六年後的最大體會:「租金貴、地方狹小、人事成本昂貴和牌照難取。」租金貴不用多說了,現址租約年多後屆滿,業主已經預告將大幅加租。台灣廚師的工作簽證辦來不易,各種牌照的申請費時,這些都是香港人熟悉的。

九層塔蛋餅(右)和肉鬆蛋餅(左),比台灣吃到的纖細精緻。(陳志雄攝)
九層塔蛋餅(右)和肉鬆蛋餅(左),比台灣吃到的纖細精緻。(陳志雄攝)

像置身台灣之味

筆者倒認為她倆的堅持很有價值,絕對是台灣美食愛好者的好消息。紅燒牛肉麵、滷肉飯和肝連等等都活像是在台北吃到的味道。

紅燒牛肉麵的湯用牛筋熬煮,香濃醇厚,牛肉燜得透徹入味。滷肉飯的滷肉自己炒製,恰到好處的肥肉比例,與爽脆的蘿蔔乾是絕配,配醬油令人吃過不停。

肝連就是簡簡單單的水煮豬肝和橫隔膜相連的肉,伴着醬油和薑絲同吃,根本就是台北清粥小菜店裡的一樣。蛋餅是精緻版本,台灣早餐店的蛋餅很粗獷地用紙張包著用手拿著吃,這裡是切好了用筷子方便分吃,但蛋香四溢,味道同樣好。

請坐牆上展出的畫作是本地藝術家作品,每月更換。(陳志雄攝)
請坐牆上展出的畫作是本地藝術家作品,每月更換。(陳志雄攝)

台灣美食展覽館

香港不像台灣餐廳可以專門賣一道菜,要生存一定要品目繁多。於是請坐也活像一家綜合的台灣美食展覽館,早餐店、肉粥店、牛肉麵店、清粥小菜店、滷肉飯、魷魚羹店、茶飲店的東西都可以在這裡找到,而水準都不賴。

不過客人總是貪心的:扁食呢?粢飯呢?肉糭呢?Grace 笑著說:「會有,會有,這些我們都曾經有提供,只是廚房狹小做不了這麼多。如果要推出新產品,就可能要把部份現在賣的下架啦!」看來她們還是有得忙了。

對於首次入選必比登推介,她們說:「這份肯定,我們都認為是團隊的合作和客人的支持才有的,感謝。」

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