如意在東京

第七回的如意宴,這個九月在東京半島酒店舉行。今天來到最後一天,提議要把如意宴帶到東京的中餐行政總廚陶國檢,細訴第一次把如意系列捧在手心的感覺,以及這宴會帶給他的種種體會。
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「當如意宴的食具終於來到我的面前,我的第一個感覺是:太美了,完全超越我的想像!撫摸着它們的紋路、質感,我更加愛不釋手。」東京半島酒店起鳳臺中餐行政總廚陶國檢輕輕訴說。

如意宴是一場透過華麗食器配上美食,讓大家重新審視中華飲食文化的宴會。食器的設計概念來自法國麗固的創作總監張聰(Desmond),而菜式則每次與不同餐廳合作。不同的菜式、大廚,碰上同樣華麗的食器,每次的效果都不一樣。如意宴一直是一場流動的、活的盛宴。

繼上海、香港、北京、台北,這次如意宴首次踏足東京,首次在非華人社會舉行。這次合作,源起自陶師傅幾年前看到如意宴在香港舉行的宣傳單張,覺得這實在是非常適合中菜的表達方式,故向酒店管理層提出建議,促成這次的盛宴。

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這次的如意宴,整個九月在東京半島酒店起鳳臺舉行。
這次的如意宴,整個九月在東京半島酒店起鳳臺舉行。

美食食器相輔相成

Desmond 曾經分享,如意宴要找大廚合作,本來就難。首先場地要有足夠資源,應付一位客人就要用上一百多件食器的需求。此外,因為食器本身非常華麗奪目,假如菜式不夠壓場,宴席的重點就會偏向美感一邊,讓人有好看不好吃的感覺。

陶師傅卻沒有這方面的憂慮。

「首次看到如意系列,的確會攝於它太過美麗的外型。可是當我平靜下來,明白每件食器的故事後,我有了新的看法。其實,它們就是為傳統中菜而設的傳統食具,我們要做的,是設計出一道材料、顏色、烹調方式都最能與食器相輔相成的菜式。只要大廚徹底明白這個系列的意義,食客是絕對不會有食器過於搶眼的感覺。」

黑松露鳥骨雞湯金絲燕
黑松露鳥骨雞湯金絲燕

六道菜的決定

陶師傅也的確是把如意宴了解得通透,這從他決定把宴會設定為六道菜中可以看到。

「如意系列的設計靈感,是從《周易》開始,《易經》有六十四卦,每卦有六爻,故六是一個自西周時代起,對中國來說是非常重要的數字。此外,六有六六無窮之意,是幸運數字。」陶師傅娓娓道來。當然,他亦考慮到現實因素:日本人不太習慣吃太多道菜,故六道是個經深思熟慮的決定。

最滿意的作品

在與 Desmond 合作的過程中,兩人各司其職,陶師傅想好菜式,Desmond 再調整、甚至設計新食器。在六道菜中,陶師傅最滿意「黑松露鳥骨雞湯金絲燕」。

「這道菜的食器和食材,都給人非常奢華的感覺。兩者碰撞在一起,散發的卻是一種沉穩卻又具氣派的和諧感,一切都非常平衡,我非常喜歡。」

大廚陶國檢(左四)、Desmond(右三)與東京半島酒店團隊合照。
大廚陶國檢(左四)、Desmond(右三)與東京半島酒店團隊合照。

如意回憶

今天,是是次如意宴的最後一天。在短短一個月裡,陶師傅已存起許多難忘片段。

「這次合作,讓我認識了許多認真對待飲食的人。Desmond 當然是其一,此外,日本著名美食評論家山本益博老師、來自台中的麵包大師陳撫洸,都給了我非常寶貴的建議,讓我在烹調上有了更高的目標。」

有一些改變,也從此留在他的身上。

「我以前並不習慣和客人聊天,寧願待在廚房做菜。但如意宴需要廚師與食客見面,介紹菜式的概念。我發現,原來跟客人談天是一個非常好的學習機會,我現在是非常期待和食客面對面,知道更多他們的看法。」

如意宴對中菜的影響,是多方面的。下一次,如意宴將去到哪裡,將為誰人帶來什麼回憶?我們拭目以待。

如意宴:技術
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