有請大廚:Bo Innovation 梁經倫米芝蓮三星之路

廚魔梁經倫(Alvin Leung)分享榮獲米芝蓮星的最好與最壞。
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他以特立獨行的廚魔性格與顛覆傳統創意菜式見稱,敢說敢言。實際上,人們已經不大記得,梁經倫的出身是廚房裡的雜工,從來沒有接受過正式廚師訓練。我們與他進行專訪,分享引領 Bo Innovation 摘下米芝蓮三星,是什麼感受。

在多倫多成長,有哪些難忘的美食記憶?搬到加拿大以後,最想念香港的哪些食物?

我在很小的時候就移居多倫多,最想念的就是雲吞麵、雞蛋仔,這些食物要到 60 年代以後才能在加拿大找到。現在的多倫多,有很多中餐與亞洲料理。

16 歲初入餐廳業,在士嘉堡(Scarborough)的一家中餐廳擔任雜工,但很快就離開,為什麼?之後為何轉向工程業發展而不是餐飲? 

16 歲時只想打一份暑期工,而我對食物一直很感興趣,所以加入了餐廳業。廚房是很精彩的地方。不過,家裡經營工程生意,我需要履行自己的家庭責任。後來,有機會再回到餐飲業時,我馬上就投入其中。

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接手 Bo Innoseki 時,餐廳生意欠佳。你怎麼會決定接下這個擔子?

那是一間朋友經營的日本料理,2003 年受到沙士打擊,香港每個人的日子都不好過。機會出現,找我入股合作時,我答應了。當時需要投入的資金不是很多。換成今天,要加入餐飲業至少要有好幾百萬來承擔昂貴的租金、押金、裝修等等。

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Bo Innovation 創店初期,你發明了一道菜 Sex on the Beach(可食用安全套,裝有蜂蜜與火腿)。你當時對 Bo Innovation 的計劃和發展方向,有什麼想法?

我的宗旨一直都是保持創新。那道菜是一時靈機一動想到的。那陣子,大家都在創造一些看起來不像食物的菜式。我思考著如何創造一些比較好玩,而又有點挑釁意味的東西,來為愛滋病研究籌款。我把這道菜放在散點菜單上,所有的收入都捐給一家愛滋病機構。

你的靈感來自何處?如何確保靈感源源不絕?

靈感無所不在,來自五官的觸覺、味覺、聽覺、視覺、嗅覺。實際上,靈感來自生活中的方方面面,但很少來自其他餐廳。

廚魔梁經倫發明的其中一道菜,有機龍江雞,搭配 Acquerello 陳年意大利米、木耳以及粵菜中常用的沙薑。
廚魔梁經倫發明的其中一道菜,有機龍江雞,搭配 Acquerello 陳年意大利米、木耳以及粵菜中常用的沙薑。
2009年榮獲米芝蓮二星時,有什麼感覺?

很驚訝,很開心。然後就想,現在該如何拿到第三顆星。

Bo Innovation 在 2010 年及 2011 年只得到一星,有什麼想法?是否面對更大的壓力?

我當然很失望。我想可能是烹飪手法走錯方向了,需要重新自我定位。我把它當作一堂課,從中吸取教訓,了解自己為何退步、該如何回到之前的表現。不過,我從來不覺得這是一種壓力。壓力不會幫助你達到目標。而且,我的員工與忠實客戶一直都很支持我,這對我很有幫助。
米芝蓮三星餐廳 Bo Innovation 的開放式吧檯,風格一直走在時代的最前線。
米芝蓮三星餐廳 Bo Innovation 的開放式吧檯,風格一直走在時代的最前線。
像米芝蓮這樣的著名評級如何頒發星星,多年來一直受人議論。你的看法呢?

任何做出評級的刊物或指南,都會受到讚賞與批評。任何類型的指南,無論是米芝蓮、世界 50 最佳餐廳或是 TripAdvisor,都會遭受攻擊。一切都很主觀。能夠獲得推薦,我心存感恩,引以為榮。多數時候,我對這種事情盡量保持平常心,不去想什麼政治目的或幕後動機。

今時今日,獲得米芝蓮星對你有何意義?

當然覺得很光榮。這是一種成就與成功,但旅途還是要繼續。前面還有很多新的挑戰與新出現的餐廳,要保持米芝蓮水準也是艱難的任務。

擁有米芝蓮餐廳的最好與最壞方面?

好處是這是餐廳的最佳廣告。壞處是大家都想挖走你的員工。

本文由 Meryl Koh 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。
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