大廚的咖啡時光

對米芝蓮一星餐廳 VEA 大廚鄭永麒來說,咖啡不止是飲品。
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當然,咖啡是飲品。

特別是對於廚師來說,長時間工作,精神高度集中,咖啡是非常重要的伙伴。像獲得米芝蓮一星的創新法國菜餐廳 VEA 行政總廚鄭永麒(Vicky),一直都是咖啡的忠實擁躉,他每天都要喝上三、四杯。

每天早上醒來的第一件事必定先沖一杯咖啡,讓自己慢慢享受這一刻晨光,他謂此時是一天之中最平靜的時刻。

然後回到自己的餐廳之後,他需要好好思考一天的工作,包括設計新菜式、找適合的食材、為不同崗位的廚師調配工作,這時候,亦少不了一杯咖啡,高能量、快節奏的一天,就在咖啡香中開始。

每天回到餐廳,Vicky 總是為自己製作一杯咖啡,好好思考一天的工作。
每天回到餐廳,Vicky 總是為自己製作一杯咖啡,好好思考一天的工作。

咖啡是食材

但咖啡對於廚師,絕不止於一杯飲品。

Vicky 說:「咖啡更是一種食材。」主菜、甜品都可以加入咖啡的元素,令味道突破局限。

事實上,他一直是個勇於新嘗試的廚師,他的餐廳 VEA 就是一個好例子。VEA 雖然稱為法國菜餐廳,但骨子裏有很多亞洲及本地菜的影子,更會用很多本地食材以法國菜做法入饌,無論法國人還是香港人來到,都會感到驚艷。

對一位如此敢於突破框框的大廚來說,如果將咖啡視為一種食材,就必須和其他食材的味道融和。最近,他為 Nespresso 全新推出的兩種高級定制咖啡粉囊擔任香港及澳門區首位主廚大使。兩款咖啡包括來自尼泊爾的 Nepal Lamjung 咖啡,和採自坦桑尼亞吉力馬札羅山的 Kilimanjaro Peaberry 咖啡。這兩款咖啡產地及味道均非常獨特,Vicky 從中獲得靈感,以這兩款咖啡創作了兩道菜式。

Nespresso Nepal Lamjung 荷葉裹白鴿
Nespresso Nepal Lamjung 荷葉裹白鴿

尼泊爾 Nepal Lamjung 咖啡入饌

採自喜馬拉雅山山麓的 Nepal Lamjung 咖啡,由僅 3000 位農夫用心栽種,並以全人手收割及去除果肉,因此產量極少。在品牌提供的烘培提煉技術下,咖啡豆經深度及長時間烘培,令其微妙而複雜的味道得以發揮。

它的香味,令 Vicky 想起荷葉,從而創作了一道鴿肉菜式,更大膽使用以咖啡做成的滷水來醃製鴿肉,然後以荷葉及其他香葉來蒸,再以炭火烤鴿腿肉,邊烤邊撒上含有咖啡粉的香料,烤至皮脆。 

在 Vicky 的餐廳,也奉行零浪費,故他們亦善用剩下的咖啡渣,做成鹽焗的外殼,將芹菜頭放在裏面焗,令這道中西合壁的「Nespresso Nepal Lamjung 荷葉裹白鴿」,滋味與別不同。此菜式將於 11 月 13 日至 12 月 17 日在餐廳登場。

麥藜配 Nespresso Kilimanjaro Peaberry 奶醬及醃製鴨蛋
麥藜配 Nespresso Kilimanjaro Peaberry 奶醬及醃製鴨蛋

富 Kilimanjaro Peaberry 咖啡香的甜品

對於一間法國餐廳來說,甜品當然也是重點。

Kilimanjaro Peaberry 咖啡用的 Arabica Peaberry 咖啡豆,一律採自坦桑尼亞吉力馬札羅山(Mount Kilimanjaro)偏遠的陡坡上。Peaberry 即圓豆,即果實中只有一顆咖啡豆(一般是有兩顆咖啡豆),因而體積圓潤和細小,味道更為濃厚及集中。圓豆非常珍貴,只佔收成的百分之五,並由當地農夫於小於兩畝的自家農莊用心培植、處理及烘乾。

Vicky 強調,做甜品用的咖啡,最好是果味和酸味並重,才能與甜味相得益彰,Kilimanjaro Peaberry 的天然果香,令它成為這甜品的完美選擇。Vicky 用這珍貴的咖啡,做成雪糕,並將咖啡渣脫水風乾,做成一片小餅乾,蓋在雪糕上,一脆一軟,營造不同口感。Vicky 的忠實食客,可於 12 月 18 日至 1 月 21 日在餐廳品嘗到這道甜品。

離開餐廳前的最後一道餐飲

一頓飯來到尾聲,當然少不了一杯優質的咖啡,作為米芝蓮一星餐廳,Vicky 一直非常重視這杯離開餐廳前的最後一道餐飲。而 Nespresso 的咖啡是令他滿意的水準之作。

「我喜歡它品質穩定,咖啡以 capsule 包裝,份量、品質都非常精準,加上其專用咖啡機,任何人都可以沖出一杯味道上佳且味道總是一致的咖啡。」Vicky 說。

而大家都知道,「穩定一致」(consistency)一直都是米芝蓮評價一家餐廳的重要準則之一。

米芝蓮指南靈感追尋系列:大廚的咖啡時光 | The MICHELIN Guide Inspiration Series: Vicky Cheng's Coffee Time

本文由Nespresso鼎力支持。

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