咖啡沖泡:小玩意蘊藏大學問

手沖咖啡樂趣無窮,以下介紹五款投資金額和難度都不一樣的沖泡工具,讓你走進手沖的世界。
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手沖咖啡可以說是一門藝術、哲學、修練和尋找自我的過程。對咖啡認真又講究的朋友,相信都有這個經驗:每天沖泡出來的咖啡味道都會有差異,到底是那個環節不同了?遂每次都把不同情況加以記錄和研究,力求製作出口味一致水準穩定的咖啡。

比較隨性的朋友則大可以輕鬆對待,享受沖泡咖啡時的放空感覺。是的,操作咖啡器材是一種享受和玩意,如果你覺得很麻煩又有壓力的話,那手沖咖啡可能不是你杯「咖啡」了。

手沖咖啡有多種工具可以選擇,各自的投資金額和難度都不一樣,下面介紹五款常見的種類,供大家參考。

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Chemex 壺

Chemex 咖啡壺是一件十分好玩的玩具,購入的門檻低(大約在港幣 250 至 600 元左右,視乎大小),運作的成本也便宜,只要換濾紙或者洗濾布就成了。但她卻是易學難精,磨豆、水溫、注水速度和手勢動作等,都會影響咖啡的萃取,初學者每每每一次都沖泡出不同的味道來,要好好掌握穩定水準,實在非常困難。

一位咖啡師曾經說過:「用 Chemex 心必須要靜,明澄如鏡、心無雜念才能泡出純淨咖啡。」活像是在談佛學、練武功,可見 Chemex 咖啡壺的有趣之處。

摩卡壺 (Moka Pot)

摩卡壺的價格同樣不算貴,一般基本款港幣 200 元也能夠買得到了(當然如果你鍾情設計師例如 Alessi 或 Philippe Starck 的作品,則另當別論了)。筆者第一件手沖咖啡玩具和原豆(記得是哥倫比亞豆),就是在中環奧卑利街「奧林比亞接臣咖啡」何老先生手中購得,匆匆歲月就這樣溜走,老師傅也逝去多時,幸好家人接手,咖啡香仍舊飄揚。

直到今時今日,意大利的 Bialetti 和 Alessi 仍然是生產最多款式摩卡壺的公司。摩卡壺分為 3 層,在底層裝水後,把研磨好的咖啡放在中層的漏斗,再把上層裝好後,放在爐頭加熱,底層的水煮沸後受壓經過漏斗到上層,咖啡就在過程中粹取。操作簡單但是變數也多,因此摩卡壺同樣易學難精,火力大小、咖啡量和研磨程度的影響,相對其他沖泡法更大,而且成品特別濃郁又帶有焦香味(也容易煮過火),是十分具挑戰性的沖泡法。

法式濾壓壺(French Press)

視乎大小,法式濾壓壺通常可以港幣 200 至 500 元左右買到,品牌多不勝數,香港應該以 Bodum 和 Hario 的出品最為風行。

法式濾壓壺相對容易掌握,只要咖啡豆作中度顆粒研磨,水溫正確,注水後等待 2、3 分鐘,一杯咖啡即完成。因此多數咖啡師推介在辦公室或者初接觸手沖咖啡的朋友,從法式濾壓壺入門。筆者多年前嫌濾壓壺操作沉悶又不太有型,把手邊的濾壓壺全數送人,年前獲他人送贈一隻 Bodum Chambord,重新使用起來,又覺得簡單方便,容易操作又穩定,有點重新愛上的感覺。

手沖壺(Pour Over)

手沖壺和錐形濾杯應該是配成一對的好伴侶,價格不高,不留神就會買了好幾個。手沖壺的長而尖咀設計,是為了提高注水時速度和力度的控制,錐形濾杯則負責控制熱水萃取咖啡的過程,兩者缺一不可。

錐形濾杯中,Hario、Kalita 和 Kono 的產品十分流行,這些品牌亦花了不少功夫去做研發,手沖壺則以 Kalita、月兔印和野田琺瑯的產品最廣為人識,前者是銅製品,後兩者是琺瑯(或稱搪瓷),拿在手上的觸感分別顯得颯爽和溫潤,皆頗堪玩味。

手沖壺可算是對新手和老手都適合的萃取工具,首先她有比較大的容錯空間,就算技巧不純熟也不至於完全毁掉一杯咖啡。同時能夠帶出咖啡的很多細微之處,將咖啡的幼滑、香氣、各種味道都能夠充分表現,近年流行的淺度烘焙咖啡豆亦非常適合手沖濾壺。

虹吸壺(Syphon)

虹吸式咖啡壺最早起源於德國,採用上下兩個壺的構造以及獨特的虹吸式咖啡壺作為沖調工具。Hario 是香港流行的品牌,無論坊間的咖啡店還是咖啡愛好者,在家中都大量採用。 虹吸壺樣子優雅,操作起來也特別醒目,看着咖啡在兩個壺中間上落好像變魔術一樣,而且也能夠提供很多話題,凡此種種都令她增添一種獨特風味和魅力。

可能因此大家都對虹吸壺有特別多形式上的講究,例如注水的手勢、攪拌咖啡粉的動作等等,都曾經在咖啡愛好者間引起廣泛的討論。筆者喜愛虹吸壺能夠具體而細微地呈現咖啡的真實面貌(這點和 Chemex 壺頗為相似),但卻對於不容易得出穩定效果感到氣餒(同樣和 Chemex 壺相類),而且操作和清潔工具頗花時間,唯有週末、假期才可以拿出來玩。

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