米芝蓮一星餐廳 Tate 主廚劉韻棋的料理藝術

透過料理,激發你潛藏的熱情。主廚劉韻棋(Vicky Lau)想為人們創造出這樣的美食。
關注我們
Tate Dining Room & Bar 享用全新的8道菜式套餐,尾聲之際,侍應生呈上了一個分層木盒,其外形巧妙地雕刻成蜂巢的模樣,與其他套餐料理呈現方式形成鮮明對比。精心擺設上桌的蜂巢木盒,發出微微的嗡嗡聲,暗示了木盒的食物內容:靈感來自蜜蜂與蜜糖的法式小甜點。
打開發出嗡嗡聲的蜂巢木盒後,裏面是靈感來自蜜蜂與蜜糖的法式小甜點。
打開發出嗡嗡聲的蜂巢木盒後,裏面是靈感來自蜜蜂與蜜糖的法式小甜點。
Advertisements
主廚劉韻棋表示:「當把蜂巢木盒呈上桌時,大家會有種『呃,你要把它打開嗎?』的感覺。有些人甚至會感到有點緊張。」
https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/11/02/b1e40b9e8a5f4f7092a780a490384c3c_bee2.JPG

每個人對事物的見解各異,有人聽到那種嗡嗡聲會焦慮不安,有人感覺平靜又治愈。人的記憶和情緒,決定了一個人如何體驗美食。童年時期的她,在香港的蜜蜂場有過許多美好回憶。今天她作為一位專業主廚,希望把握機會,支持城市養蜂業。與此同時,她也意識到顧客對她的料理持有不同看法。

她說:「我所呈現的料理,就是希望引起大家思考。我無法控制客人過去的記憶和體驗,我也不會嘗試去左右,因為每個人的經歷不盡相同。我希望的是能讓每一位顧客對食物産生自己獨特的見解。」

毫不意外,她選擇以自己這樣的一個童年回憶建構她的料理,這道菜可能引起兩種截然不同的正

負面情緒,但作為擁有設計師背景的主廚,她習慣從各種情感中汲取靈感。「我嘗試點燃熱情,而熱情不僅源自於快樂,它也從痛苦中誕生。」快樂、難過、希望、恐懼、自我反省……熱情可以來自任何一種情緒。

若客人能從料理中感受到Tate團隊所傾注的熱情,她希望這份熱情能帶動他們,發掘自己心中的熱情,她說 :「這是我最想傳遞的重要訊息。」

事實上,她在一次重讀著名的智利已故詩人 Pablo Neruda 的詩作時,留意到他如何讚頌日常事物,表達平凡也有其美麗之處。她由此産生靈感,重塑了餐館的試味菜單,通過一系列料理表達她對食物的尊重,以及對生活各種美好事物的讚頌。

https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/11/02/c35e6ff671ca4ff4943ad848d2cfcff4_vicky.png

她說:「我對自己說,對了,這些頌歌可以作為創造回憶的靈感。」

在過去的菜單中,有一系列料理靈感來自 Pablo Neruda 的詩詞《Ode to Tomatoes》。她創作了各種不同番茄料理,探索其各種可能性。其中一道料理,集合了番茄脆片、油封番茄、番茄湯、番茄布丁和番茄果凍,對比了番茄不同的口感。另一道料理則是以 5 種不同種類的番茄製成的韃靼。


在全新秋季菜單中,通過頭盤料理 Ode to Balance,她探索了平鰤魚肉與番茄的共同點,並以代表酸甜苦鹹鮮的 5 種配菜,為整道菜的風味帶來平衡。

另一道精心創作的 Ode to Scallop 中,她充分利用了整個帶子,包括通常被丟棄的帶子裙邊,將奶油注入其中,然後通過虹吸管制作出帶子泡沫(Espuma)。

身為潮州人的劉韻棋,也通過其創新之作 Ode to Chiu Chow,炮製融入了潮州滷水的摩登料理,向潮州飲食文化致敬。而 Ode to Bliss Point 鹹甜風味交織的芋頭 Espuma,也是另一道靈感來自潮州菜的料理。

Ode to Nostalgia 的創作靈感來自主廚劉韻棋童年回憶中的美食:中式醉雞。
Ode to Nostalgia 的創作靈感來自主廚劉韻棋童年回憶中的美食:中式醉雞。

她從童年喜愛的美食回憶中取經,炮製了Ode to Nostalgia,其風味與中式醉雞相似。但在烹煮過程中,她採用了法國傳統的烹飪方式,將雞肉製成肉卷,再將之鋪在雞湯煮製的燉飯上。

https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/11/02/f9d31ae8bfa94bf2baf5fde1adfbb5fd_flat.jpg

她說:「有時你會想挑戰自己,做一些不同的事情,在當中尋求一些轉變,然而你也會在思考那會與人們産生什麽樣的聯繫,而這些往往與記憶和文化有關。」

她出身並成長於香港,在美國求學,在藍帶廚藝學院學習正統料理出身,同時深受日本哲學及崇敬大自然的思想影響。劉韻棋自認她的想法和烹飪風格早已混為一體。「讓我去簡單地做法國美食,那是行不通的,因為我不是法國人。但,讓我只做中式料理,那也不是我,因為我從沒接受過那方面的正式培訓。」

相反,她選擇通過個人的回憶和體驗來構思和開發新菜式,然後再選擇最適合各種菜式的食材和烹飪技巧。 這也使她得以將注意力放在客人享受美食的整體過程上。

「對我而言,這是在為我的客人創造獨特而恒久的回憶。烹飪是我表達自己的一種方式,去創造出一些東西,與身邊的人分享。這也是為何我開始學烹飪的原因,這個理念陪伴我一路走到現在,未來也會始終如一。」

本文由 Mamie Chen 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
分享至: