咖啡杯測指南

專業的咖啡師品嚐咖啡的過程被稱為咖啡杯測(Coffee Cupping),The Coffee Academics創辦人廖偉芬教我們如何進行咖啡杯測。
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杯測咖啡(Coffee Cupping)是專業咖啡師品鑑咖啡豆的方式,就像品紅酒一樣,咖啡師需要從香氣(Aroma)、酸度(Acidity)、餘韻(Aftertaste)等多個方面判斷咖啡味道的好壞,是製作精品咖啡的必要過程。

The Coffee Academics 創辦人廖偉芬說:「在精品咖啡的世界裡,每一顆咖啡豆都承載了那個地方的歷史、農民的心血,所以杯測咖啡的過程是神聖而精細的。就像在日本的正式茶會一樣,都是抱持崇敬的心情去完成整個過程。」

如今科技越來越發達,帶給廖偉芬不同的選擇,她說:「我剛入行時,必須仰賴固定的供應商,不過隨著網絡科技日新月異,我們可以接觸到越來越多的咖啡供應商,並直接和農民交易。」

在確定合作關係之前,廖偉芬需要深切了解農民的農作習慣和生活空間,所以她時常到當地考察:「我們和農民住在一起,住在他們的家裡,了解他們的生活。比較特別的一次,是我們去了印尼班達亞齊(Banda Aceh),了解了他們如何從海嘯中從新站起來。對於我來說,咖啡不僅是咖啡,也需要有社會意義。 」

廖偉芬與我們分享杯測咖啡的幾個簡單步驟。
咖啡杯測指南
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開始之前的準備工作

通常杯測都是在早上進行的,廖偉芬說:「因為我們知道過了中午,我們的味蕾會過熱,影響品嚐咖啡的判斷。而且在杯測開始之前4小時,我們都不會吃辣味或重口味的食物,以保持我們的味蕾乾淨。」

她也分享,一些專業的咖啡師,特別是在國際上獲獎的咖啡師通常有更嚴格的生活規律,比如他們通常完全不吃辣、經常運動等,以保持味覺的敏銳度。

每次的品鑑通常是6個人,大家在品嚐過程中不說話,獨自體會與咖啡之間的互動。之後才一起討論評分以及咖啡的口感與質量。
The Coffee Academics 創辦人廖偉芬與我們分享咖啡杯測的樂趣。
The Coffee Academics 創辦人廖偉芬與我們分享咖啡杯測的樂趣。
第一步:泡咖啡

首先要將水燒開,The Coffee Academics 對於水質也有一定的要求,廖偉芬選擇使用德國 BWT 倍世淨水,這是一種加入了鎂 (Magnesium)的純淨水,可以增加咖啡的香氣。

經過研磨的咖啡豆特別矜貴、脆弱,所以在倒入熱水時要以環繞形式,而不是直接注入大量的水。她說:「只有這樣空氣才可以進入到咖啡中,呈現的味道也更均勻。」
第二步:去咖啡油脂

倒入熱水之後,要讓咖啡沉澱10分鐘左右,這樣咖啡的沉澱物會直接留在底部,而油脂(Crema)則會浮在水面上。用兩個湯匙,將咖啡的油脂層去除,就能留下乾淨清澈的咖啡。
第三步:聞

然後,先聞咖啡的味道,感受咖啡的香氣。廖偉芬說:「認識好咖啡的第一步就是通過你的鼻子。」
第四步:啜吸

在聞過之後,你需要啜吸咖啡。這需要一些技巧。廖偉芬說:「啜吸過程中空氣與咖啡碰撞,味道最為香濃,這時你需要留意的是咖啡最純的味道,以及這個味道與你的味覺、嗅覺之間的互動。還有它是否有乾淨的口感與平衡的特性。」

在品鑑了各式咖啡之後,廖偉芬與團隊也會依據不同的咖啡品種提供不同的服務:「我們根據客人的喜好,或用Chemex手沖濾壺來泡咖啡或用咖啡機器做成牛奶咖啡(latte)、奶泡咖啡(cappuccino)等。」

對於廖偉芬來說,一杯好咖啡,每個人都有自己的定義:「以前老一輩的人喜歡口味厚重的咖啡,不喜歡過酸的;不過現在的人,喜歡乾淨的口感。不同地域也有不同的咖啡文化,比如越南人喜歡加入煉乳等。所以一杯好咖啡沒有固定的定義。」
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