有請專家:如何在家處理刺身

在家享用刺身,讓你投入選購、準備的過程,不但能增進對食材的認識,更能提升鑑賞能力,讓你更懂欣賞面前這片刺身的美味。
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到鮨店吃壽司刺身是極佳享受,不過如果可以親自選購刺身,在家中處理、製作,其實也是相當不錯的體驗,一方面可以對食材有更深入了解,亦可以從中提升鑑賞能力。
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但在家又該如何處理刺身?我們請來高級新派日本餐廳鮨蕾總廚陳俊傑( Michael) 為大家解答。Michael 師承前日本首相橋本龍太郎之御廚松戶利雄,在港、日兩地擔任專業廚師工作多年,對日本料理有深刻的了解。

吞拿、八爪魚、三文魚是受歡迎的刺身選擇,但應如何選購佳品? 

吞拿魚: 色澤應鮮紅帶油光,沒有暗啞瘀紅色者為佳。赤身、中拖羅、大拖羅等部位各擅勝長,可視乎口味選擇。我喜歡中拖羅,處理簡單又美味。有些朋友喜歡吃帶筋部位,可以嚐試用焗爐(攝氏100度焗2-3分鐘),或者火槍輕烤,筋會變融變軟,十分好吃。

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油甘魚:此魚油脂豐富,宜選比較大條者或者魚腩部位,但如何分辨?通常魚背切出來比較厚(約一隻手指厚度),魚腩比較薄和帶斜,實在分辨不了,可請員工幫忙。

鱆紅魚: 鱆紅魚在夏季當造,其時油脂特別豐富,魚腩、魚背皆好吃,其他季節則要選魚腩,否則魚味偏淡和感覺粗韌。鱆紅魚和油甘魚外貌有相似之處,前者魚皮較淺色,肉質呈啞色,魚肉血位亦呈鮮紅,不可不察。

八爪魚: 結實、乾爽而不會出水。作壽司或者刺身用其實選八爪魚腳的根部或者尖端部問題不大,視乎食用者的愛好。

三文魚: 肉質呈粉紅色而且白色脂肪紋愈粗愈好,我喜歡煎、烤或者慢煮至半熟,再下少少鹽、黑椒和橄欖油最好吃,而且也比較安心。

到底日本人吃三文魚刺身和壽司嗎?
吃!不過並不普遍,只限少數人吃,或者某些限時供應的特定品種,例如春夏交界在北海道少量捕撈到的「時不知鮭」,是高價格的夢幻逸品。多數人則吃鹽漬或者煙燻三文魚,北海道盛產。
切魚的厚薄和角度對口感和味道有很大影響。
切魚的厚薄和角度對口感和味道有很大影響。

刺身買回家要怎樣處理和切割?
建議大家如果常吃刺身的話,最好準備一套刺身專用刀和砧板,生吃的東西保持清潔衛生最為重要。家用的話,刀其實選一把簡單鋼製的雙鋒三德刀即可,太專業的大馬士革鋼刺身刀(柳刃)家居使用或者保養並不容易,實在不太適合。

切魚的厚薄和角度對口感和味道有很大影響。第一原則是和魚肉上的紋相交來切,把魚的筋切斷而魚肉又不會散。

鮨蕾於午市供應的花刺身定食
鮨蕾於午市供應的花刺身定食

在家吃刺身,除了直接食用,還有什麼其他美味吃法?

可以做成散壽司(或者地道稱為壽司飯)。散壽司可以算是丼物(Donburi),是比較日常的食制,隨便說來也過千種。不過製作散壽司也可以很講究,食材的選擇和擺盤、色彩的配搭、建議客人進食時的次序等等,雖然未必是高級品但同樣見功夫。

客人都愛散壽司那種色彩繽紛包羅萬有的感覺,所以我們午市也提供一款散壽司「花刺身定食」,廣受客人歡迎。

散壽司的醋飯製作方法如下: 

材料

  • 日本珍珠米500克
  • 水500毫升
  • 合成醋100毫升(大型超市有售)
  • 鹽20克
  • 糖80克

做法

  1. 十分輕柔地洗日本珍珠米三次
  2. 將米浸泡三十分鐘
  3. 加入同等份量的浸米水煮
  4. 飯煮好後,將醋、鹽和糖混合拌勻在熱飯中
  5. 放涼即可製作壽司

其他師傅的私房簡單刺身小食

池魚tataki
池魚在超市多以一整條活魚刺身的形式出現,將魚片切絲配上紫菜和米飯,加上薑蔥和蔥花,用少許豉油或者酸汁調味,是一家大小都喜愛的食法。

卷物
用刺身來製作中卷、反卷,或者用蔥吞拿魚腩加肉鬆和沙律醬製作太卷,都是十分受歡迎的派對食物。當然用紫菜和蓆製作卷物有點小技巧,不過多練幾次其實不難做到。

手卷
用蔥吞拿魚腩加肉鬆、海膽、魚子醬以至梳打餅製作手卷,和小朋友一起做的話更是非常好的親子活動。

多士
蔥吞拿魚腩多士,上面可以再加點巴馬芝士、士多啤梨果醬等,作為餐前送酒小吃,跟香檳一同享用最好不過!

延伸閱讀:吞拿魚以外的美味壽司
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