食趣見聞:細説大閘蟹

大閘蟹季來了,擔任文華東方酒店集團餐飲總監的鄔智明,曾到上海實地考察養蟹生態,在大啖甘香蟹膏之前,聽聽他的見聞,更懂得品味面前美食。
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大閘蟹,是「中華絨螯蟹」的俗名,亦稱「上海毛蟹」或「河蟹」。

傳統上,產自江蘇陽澄湖及太湖的大閘蟹,公認是知名度最高及品質最好的大閘蟹。原因之一,是陽澄湖地理上是位於海水與長江的淡水相遇的第一個湖泊,陽澄湖水質潔淨,養殖大閘蟹地區水位常年不到兩米深,陽光能照到湖底,滋養水草及湖中各種生物的生長,造就了利於大閘蟹生長的環境。

也因湖底硬而水流急,大閘蟹需多用抓去穩定身軀及覓食,令蟹爪比較強壯有力!鄰近的太湖,面積比陽澄湖大二十倍以上,平均水深及水溫也與陽澄湖相近,因此也出產優質的大閘蟹。

大閘蟹養殖場,陽光好時可照到池底。(攝影:鄔智明)
大閘蟹養殖場,陽光好時可照到池底。(攝影:鄔智明)

物以罕為貴

根據「中國漁業統計年鑑」的官方數據,陽澄湖大閘蟹的年產量只有約 2,000 噸左右,只佔江蘇省大閘蟹年產量 57.4 万噸的 0.7% 或全中國大閘蟹總產量 62.7 萬噸的 0.3%,屬於產量少的蟹種。

因此,真正的陽澄湖大閘蟹絶對是供不應求的,市場上以其他蟹冒充陽澄湖大閘蟹的情況,確屢見不鮮。除了戴上假標籤的冒牌蟹外,也有所謂的「沖涼蟹」,就是商人把在別處成長的大閘蟹,拿到陽澄湖浸上一兩天,然後標籤成的「陽澄湖大閘蟹」。

與李文星師傅在大閘蟹養殖場捕蟹。
與李文星師傅在大閘蟹養殖場捕蟹。

全國河蟹大賽選秀

另一方面,爲了增加市場競爭力,中國其他地區的蟹農也一直致力改良他們養殖的大閘蟹品質。2007 年上海水產大學舉辨了首屆「全國河蟹大賽」,奪冠的一對蟹並不是產自陽澄湖。

據介紹,比賽第一關採用上海海洋大學開發的「全國河蟹大賽評比軟體系統」,以盲評方式,評比參賽河蟹的體重、殻長、肥滿度和個體差異,再從分數的高低排序來確定「金蟹獎」;接下來的第二關,由專家從「金蟹奬」代表中根據色澤、氣味、口感等評選出「最佳口感獎」。台灣苗栗縣養殖的大閘蟹代表,便於 2014 及 2015 年連續兩年獲得「最佳口感獎」。

其後,為鼓勵全國養蟹單位使用優質種源,該大賽更設立了「最佳種質獎」。2016 年,來自蘇淅滬等地近 70 家養殖單位均選送了 1,900 餘隻河蟹,角逐蟹王蟹后獎,最終由安徽省五河縣的 455.2 克河蟹摘得「蟹王」稱號,而江西省的一隻 360.0 克雌蟹則成為「蟹后」。數年前,也有商戶開始引入歐洲的野生大閘蟹到香港銷售。

脫殻前後的蟹,大小明顯不同,最右的則是脫殼後的原整蟹殻。(攝影:鄔智明)
脫殻前後的蟹,大小明顯不同,最右的則是脫殼後的原整蟹殻。(攝影:鄔智明)

九月圓臍十月尖

「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,要知道為何「農曆九月圓臍的雌蟹較好吃,十月啖尖臍的雄蟹較佳」,便要認識大閘蟹的生命週期了。每年秋季九至十一月是大閘蟹繁殖產卵期,從出生到成熟,他們經歷蛻皮蛻殻共十多次,在最後一次蛻殻前,背甲下的肝胰臟蓄積着大量的養分,蟹黃變得豐腴飽滿,那就是「六月黃」了。

到了九、十月份,大閘蟹性腺漸趨向發育成熟,肝胰臟開始萎縮,養分轉移到性腺,雌雄蟹包含卵子精液的卵巢、精囊等都膨脹起來,那就是老饕至愛的蟹黃、蟹膏了;此時,黃澄澄的蟹黃甘香豐腴,晶瑩剔透的蟹膏黏密濃厚,正是吃大閘蟹的最佳時機。一般來說雌蟹成熟速度比較快,所以雌蟹比較適合在九至十月先吃,過後,本為豐腴甘香的蟹黃也變得稍硬,鮮味漸遜。

開捕日期

每年蟹農們會因應天氣決定當年的「開捕日期」,開捕日取決於大閘蟹的交配期。今年陽澄湖定於 9 月 23 日,洪澤湖則定於 9 月 29 日開捕。蟹農要在大閘蟹交配前捕獲及分開,因交配後的大閘蟹會「兩敗俱傷」,雌蟹的蟹黃會從紅變黑,而雄蟹便精耗膏虛,瘦弱不少。

 有些養殖場設置了暫養木箱,把雌雄蟹分開,再餵飼螺絲、鮮小魚,增加蟹肉鮮味。(攝影:鄔智明)
有些養殖場設置了暫養木箱,把雌雄蟹分開,再餵飼螺絲、鮮小魚,增加蟹肉鮮味。(攝影:鄔智明)

實地考察見高下

早年我曾與當時為文華酒店文華廳的李文星師傅,到上海實地考察養蟹生態及找尋工作上的合作伙伴,找來了在太湖擁有養殖場及經營自家餐廳的「上海成隆行蟹王府」。從上海市駕車到太湖途中,看到不少由農田改建而成、沒有流動活水的「養蟹塘」,這些池塘便是出產人稱「塘蟹」的池塘蟹場。

所謂「塘蟹」,是用面積小的池塘養殖的低成本清水河蟹。池塘放養密度大,又沒有活水,蟹的排泄物混在一起,塘蟹比較容易生病。蟹農往往使用違規的抗生素來防治塘蟹生病,因此蟹體內也有機會殘留這些對人體有害的藥物。另一方面,塘蟹生於塘泥池底,蟹底較黑,也有商人因而用漂白劑清洗蟹身,故被謔稱為「藥水蟹」。所以,奉勸大家不宜選購太便宜的大閘蟹。

池塘養蟹場的出現,也因政府對湖泊養蟹場的面積及位置有嚴格的規定,不是每個農戶也能爭取得到。太湖及陽澄湖除了出產大閘蟹及各類海產外,亦提供附近各省飲用水。兩湖數年前因大閘蟹養殖場太密及面積太廣,投湖的餵飼物太豐盛,曾嚴重影響水質致生態失衡,爆發藍藻潮。為控制水質,政府當年便著手規劃控制大閘蟹的養殖面積。

近年政府對水質監控日益嚴緊,單是今年,政府便規定把陽澄湖從去年的 3.2 萬畝養殖面積減少至今年的 1.6 萬畝,令產量減少近半。
推廣活動時與各人合照:(左起)上海成隆行蟹王府主理人柯偉董事長、李文星師傅、黃麗梅小姐、「好酒好蔡」蔡昊老師、蔡瀾老師、香港成隆行主理人蔡琦董事長、筆者、上海成隆行華鴻鋒師傅
推廣活動時與各人合照:(左起)上海成隆行蟹王府主理人柯偉董事長、李文星師傅、黃麗梅小姐、「好酒好蔡」蔡昊老師、蔡瀾老師、香港成隆行主理人蔡琦董事長、筆者、上海成隆行華鴻鋒師傅

參觀過的不同養殖場農莊後,不難發現其中一些影響品質高低的因素。設在湖泊河口附近的養殖場,受益於第一手新鮮湧入的河水以及它蘊含的天然飼料,這裏的大閘蟹自然比位處密度高、被其他養殖場圍着的養蟹場的出品為優了。

設備方面,原來有些蟹農為提高品質,在養殖場附近設置了大量的「暫養箱」,把已經被捕獲及被「雌雄分房」的大閘蟹,在發售前再放養一段時間,餵食螺螄、小魚等天然餌料,以增加蟹肉鮮味及品質。

此行能親身觀察殖養場環境設備,向蟹農直接了解養蟹程序,由自己親手捕蟹,現煮現吃最新鮮的大閘蟹,直接比較不同出產的品質,當然比只在香港、台灣的零售點比較產品更清晰及瞭解更深入,確實裨益不淺。

台北文華東方酒店雅閣餐廳大閘蟹粉菜式「蟹粉百花棗」。(攝影:鄔智明)
台北文華東方酒店雅閣餐廳大閘蟹粉菜式「蟹粉百花棗」。(攝影:鄔智明)

品嚐大閘蟹

要品嚐大閘蟹,最普遍的吃法,是原隻加上紫蘇葉後清蒸。一般會用上兩件拆蟹工具,包括剪刀及小剔刀;非常講究的,更會用上「蟹八件」(錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針)的食蟹器具。 當然,也有人不需任何工具也能瀟灑地完成任務,甚至拆出來的蟹殻可以完整地拼合成一隻蟹形。

當然,大家除了可以品嚐原隻清蒸大閘蟹外,也能到各餐廳享受各種別具心思的蟹粉菜式。像台北文華東方酒店的雅閣餐廳,今秋便從十月中開始,準備了不同的大閘蟹時令菜式。其中比較特別的,要選「蟹粉百花棗」,鮮蝦打成蝦膠醸入鮮拆蟹粉再炸香,炸蝦棗的鮮爽配上豐腴味濃的蟹粉,互相輝映,回味無窮。在清風送爽的日子,把酒嘗鮮,一樂也。

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