Locavore 主廚細說他引以為豪的傳統印尼美食文化

印尼餐飲業正處於發展初期,而峇里島位居先鋒位置,引領當地美食風潮。背後原因,一探究竟。
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印尼人口位居世界第四多,擁有超過 260 萬人、300 種不同民族,然而印尼料理在國際美食界的影響力,卻不如同為人口大國的中國和印度。

峇里島著名餐館 Locavore 的主廚 Ray Adriansyah,有可能幫助改變這個局面。他是印尼現代美食界的重要先鋒人物之一,更是印尼本土食材、美食風味與烹飪技術的擁護者。

位於峇里島烏布的餐館 Locavore,可容納 38 人,主打現代印尼料理,並堅持使用當地出産的新鮮食材。

Ray Adriansyah 近期還開設了另外一家新餐館 Nusantara,他如此形容:「非常悠閑的用餐環境,呈現極致的印尼料理,但並非大家常見的印尼菜如仁當(Rendang)和烤乳豬(Babi Guling)。」

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旗下兩家餐館之間的共通點,是概念創新的「Locavore Jalan Jalan」計劃。他們探訪印尼各個地區,體驗美食、搜集食材、學習各地烹飪技術,不僅將這些元素運用到自家料理之上,也希望日後有一天能作為與大衆分享的「美食資料庫」。

對於全國有大小島嶼,幅員遼闊的印尼來說,想將這項任務付諸行動並不簡單。他會否是印尼版的 Virgillio Martinez(新派秘魯菜代表人物,主理知名餐館 Central)?

我們與他談談為何峇里島能引領印尼美食熱潮、為地域廣闊的大國建立一個美食文化資料庫,以及作為印尼飲食文化帶入新階段的重要推手之一所面對的挑戰。

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雅加達和峇里島的飲食文化型態有何不同?

兩地食客類型不一樣。我們的料理風格獲得許多顧客的認同與欣賞,當中有 80% 是外國旅客,主要來自歐洲、澳洲、美國和亞洲地區。與雅加達顧客相較,他們持有更勇於嘗試的開放態度。因為雅加達並非熱門旅遊城市,所以食客大多是本地人。

至於用料方面,在峇里島非常容易取得新鮮的土産食材。我們有朋友經營很棒的花園,我們從龍目島朋友處購買鮮魚。但在開業初期,我們較少使用本土食材,許多材料從法國和歐洲進口,魚也從日本空運過來。

背後原因是什麽?

當時大家都覺得進口的食材比較好,我們也曾這麽認為,對於外國食材的需求遠遠超越了本地食材,那時候大概是 8 年前吧。就算你到雅加達,仍舊有許多人認為進口食物比較優質。

到今天,我們有 98% 食材來自本地産。我們依然會使用一些進口食材如明膠和蘇打粉等,我們也會為一些食物特製自家的牛油。

什麽事讓你開始有了轉念?

我想是到了某一天,我們開始認真思考。在峇里島有一段時日了,見識到本地也有非常好的食材原料,如金巴蘭的海鮮魚産。我們的朋友在峇里島中部有個菜園,我們曾前去參觀,那裏種了各種新鮮蔬菜。當時我開始思索,在這裏只需要半小時就可以買到新鮮蘆筍,為何要大老遠從澳洲進口一堆蘆筍?食材不應該經歷那麽長的運輸時間。

質量方面是否有差別?

當然。一開始我們使用很多外國食材如迷你紅蘿蔔、紅菜頭、球莖甘藍和心內美蘿蔔。現在我們已不再採購這些進口貨,想吃到最新鮮的食物,應該在食材産地國享用它們。我們盡可能在印尼群島搜購本地食材,比如蔬菜方面,貨源主要就來自峇里島,有4、5個本地供應商為我們種菜和送貨。

餐館小量拿貨,是否有遇到困難?

關鍵是我們保持了忠誠的關係,自開業起,我們認識超過 8 年。我們跑到山上探訪這些農人,建立了友誼。一開始確實是困難重重,因為訂貨量的關係,他們會擔心開始種植了以後,萬一只有我們拿貨,該怎麽辦?

使用本土食材,是否意味著食物也會傾向本土風味?

不盡然。若要我形容我們的料理風格,我會說是主打本地食材的新派印尼料理。我們也注入了本土飲食風味和烹製手法,比如現在的主菜中,有本土産的黑豬肉,在竹筒內醃煮後,盛在竹筒內上桌,配搭紅燒嫩菠蘿蜜和青辣椒醬,是極具本地風味的菜式。

你認為這樣的餐飲概念,在印尼其他地區是否可行?

我們多次認真思考過。有朋友邀請我們到雅加達開業,但還不是時候。烏布的感覺和我們完全契合,峇里島也是。食客對於餐館食物的享受與讚賞,比起雅加達任何一個地方都來得高。總的來說,我們暫時還沒有打算在印尼其他地方開分店。

對於印尼這樣一個大型國家來說,印尼料理仍未在國際美食界佔據更重要的位置,你認為原因是什麽?

除了仁當牛肉和炒飯?我必須強調的是印尼旅遊局給了我們很大的支持。你必須為使用本地食材、注入本土風味和烹飪技術而感到自豪。如果你要展示印尼料理,你就必須為它的食材和風味引以為豪。也許這一開始會困難,但是如果你到其他國家,很自然地會想嘗試具有代表性的道地食物,就像去日本神戶要享用一塊最棒的和牛肉,到法國或澳洲就要品嘗松露一樣。

這是否促使了你決定開新餐館 Nusantara?

我們只是想開一家真正的印尼料理餐館,打破大衆既定印象,而並非呈現一般常見的菜色像是仁當和烤乳豬。餐館開業前,我和我的團隊到處去不同城市探訪,我們稱這項活動為「Locavore jalan-jalan」。

我們去了棉蘭、勿裏洞島、日惹和雅加達。下一個地點是西部的巽達(Sunda),12 月份我們會到巴布新幾內亞(Papua New Guinea),它與印尼其他地區非常不同,我聽說當地出産的海鮮非常棒。我們曾從該地區訂購螃蟹,非常美味,我們想要搜尋更多食材。

在「Locavore jalan-jalan」活動旅程中,你最主要想搜尋什麽?

任何有趣事,從傳統古早食譜、傳統烹飪方式、甚至菜市場。印尼是個非常大的國家。我們在蘇門答臘北部找到品質很好的亞參,他們將之稱為 Assam Gelugur。它可以用來取代羅望子,味道不是那麽強烈,帶微酸。我們也在勿裏洞島找到非常美味道、在海邊發酵制作的蝦醬膏 Terasi。

你親自接觸這些供應商取貨嗎?

我們與這些生產商建立聯繫後,安排將這些用料運輸到餐館。我們也計劃為這項活動建立一個資料庫,稱為「Localpedia」,作為我們日後的資料參考。或許未來有一天也可以和公衆分享。比如說蠟燭堅果(Candlenuts),哪裏出産最優良的品質?從哪裏可以買到?如何使用這個食材等。這也包括教學技巧,由一個食材多層面延伸。


本文由 Azimin Saini 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
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