面對面:首爾最年輕的米芝蓮一星餐廳主廚Lee Choong Hoo

帶領 Zero Complex 奪得米芝蓮一星的韓國年輕主廚,暢談他的來時路。
關注我們
時間回轉到2007年。一位年輕有抱負的廚師剛完成兵役,尋找着出國學習西式料理的機會。雖然對於煮食並非懷有百分百熱情,但對於從零開始一手創造新鮮事物,卻是他一直享受的事。

自小他對道地法國美食的印象,離不開炸豬排,或是淋上甜醬鋪上煎蛋的漢堡扒。因此當初打定主意到海外學烹饪時,腦海中唯一目的地是法國,目標則是極負盛名的巴黎藍帶廚藝學院。前所未見的食材、過去自己熟悉的料理展現新風貌,種種新知識,在一趟法國學廚之旅,開啓了他的味覺新世界大門。

然而,成為主廚的這條道路上並非一路順遂,第一個必須跨越的障礙是語言。某次在學校,同學問他來自哪個地方?他答:「我的名字是Lee Choong Hoo。」通過日複日的學習,他終於逐漸掌握新語言。在法國的日子,為徹底了解經典法國料理的精髓,他加入當時的米芝蓮二星餐廳 Michel Rostang 實習六個月。在實習期結束前,他找到了自己真正想鑽研和追求的方向:現代法國料理。通過推薦人,隨後他得以在心中最敬仰的名廚 Iñaki Aizpitarte 門下拜師,在其法國餐廳 Le Chateaubriand 學藝。不久後,Aizpitarte 向他提供一個難以抗拒的機會:加入他全新的酒吧餐館 Le Dauphin,成為團隊一員。

2013 年,帶著在國外汲取的新知識、廚藝和許多新點子,他回到了韓國。2014 年 7 月,在有「小法國」之稱的高級地段瑞來村(Seoraemaeul),創立了餐館 Zero Complex。剛開業時,外界評價不一。有別於傳統法國餐館採用溫暖木質、黃銅設置的印象,他的餐館的室內設計跳脫傳統路線,以不鏽鋼裝置為主調,散發一股冷酷金屬質感,首次光顧Zero Complex的食客也許會嚇一跳。連料理也並非一般韓國人預期的法國菜。一切顛覆傳統。

餐館餐單會根據他從當地農夫處親自精選的應季食材,定期更換料理內容。他的料理創作,融合了他的想法、感情,甚至回憶,綜合一起並實踐於一道道美麗餐盤之中。

我們與大廚對話,了解背後更多故事。

Advertisements
Zero Complex 室內裝潢,走明亮簡潔的金屬感風格。
Zero Complex 室內裝潢,走明亮簡潔的金屬感風格。

當年終於有機會體驗法國美食後,對法國料理印象是什麽?
早期剛到巴黎的時候,我吃過這麽一道菜,讓我驚訝又難忘,多年後我重新诠釋了這道菜,將它加入我的餐單中。這道菜以鲭魚配搭甜菜頭、綴以玫瑰花瓣和覆盤子。

我在家鄉晉州自小吃到的鲭魚,不是以深紅色醬料混大塊白蘿蔔一起燜煮,就是簡單鹽烤。當我第一次看到鲭魚以這樣的方式呈現時,你可以想象到我心中的驚訝。這些料理處理之間的差異,是我在學習過程中感到非常好玩的地方。

而在巴黎,人人可在本地市集購買食材,回家炮製一頓高級美食盛宴,這點也與韓國非常不同。

Zero Complex在第一版的米芝蓮首爾指南中就獲頒米芝蓮一星。獲知消息時,第一反應是什麽?
即驚訝又開心。對於一般韓國食客來說,我的料理總被認為「太深奧」了。我常常感覺自己必須打破很多障礙,才能讓人們接受我的料理。但我也能了解,因為我第一次體驗法國料理時,也有相同的感覺。因此獲得米芝蓮的肯定,是在我最需要的時候給我打了一劑強心針。作為最年輕的摘星廚師,能夠與其他出色的廚師站在同一個舞台,我無比謙卑。

關於餐廳裝潢,一般得到顧客什麽樣的反饋?
當我們剛開張的階段,大家各有看法。當人們看到大面積的不鏽鋼,馬上聯想到冰箱和「冰冷」兩個字。人們光顧我們的餐館前,預期會看到溫暖的木質裝潢,呈上桌的是典型鵝肝和法式濃湯,但以上都沒有在這裏看到。所有預設的看法,都在走進餐廳的那一刻消失無影蹤。

在食物方面,當初決定開餐館時,有何構想?
我想創造能呈現我的看法與感覺的料理,而我一直以來都是這麽做的。將過去6年在巴黎所學,與個人經驗中所受到的啓發,融入其中。事後看來,我在開業的初期,料理的風格更為大膽。

現在,我正嘗試創造一些能令人感到新鮮新奇又似曾相識的味道。比如說我作為韓國人,吃泡菜豆腐湯長大,對食物中的酸味自然地有某程度偏好,因此我將這個味道的記憶融入我所創造的法式料理,成品雖是法式料理,但味道對韓國食客來說會勾起許多回憶,感覺就像「嘿,我好像在哪裏吃過這道菜。」

越來越多學習正統料理出身的廚師跳脫框架,將高級美食變得更大衆化。這股熱潮通過廚師的視野與創意,上佳的食材,重新诠釋經典料理。這種稱為Neo Bistro的形式,是你一直以來向往的方向嗎?
是的。我依據過去在法國最美好的美食體驗,重新再創造出自己的版本。從一開始,我的目標就是創作出讓人覺得好玩、興奮的美食。

作為主廚,做菜的第一考量是什麽?
食材,我對新鮮食物有無比的執着。我們所有的材料都由一位農夫種植供貨。她曾經在美國與不少頂級餐館合作,有着豐富經驗與知識。

我每個星期一會到驪州這家農場。試想如果我到市場買菜,問攤主:「這個蘿蔔的味道怎麽怪怪的?」大家也許會覺得我瘋了。但是與親自種植這些新鮮食材的人密切交涉,培養了溝通關系,不時談論看法,是産出最佳食材的關鍵。對我而言,每個星期到訪農場,是料理創意過程中的關鍵部分。

為何對食材産生如此的執着?
一個優質的蘿蔔,本身便已經非常好吃。有些顧客會說,看我如何詮釋食材是個非常享受的過程。對我來說,烹飪非常直接。我盡所能找到最好的食材,創造我心中最想吃的食物。當然,可以用冰箱中一些普通食材,創造出好吃的食物的人也非常了不起。但一個人能成為出色的廚師,在於他突破框架的思維,使用有點非一般的食材。這是我的看法,我不太確定做菜是否有所謂好或不好的方法。

你的靈感源自何處?
我的朋友都叫我「人類鲨魚」,沒有什麽是我不敢放進口中的。因此很自然地我常常從不同食物中獲得靈感。比如餐館的其中一道菜菊苣焦糖慕斯,其誕生純屬偶然。有天在廚房,我看到一碗菊苣和一些為甜品準備的焦糖醬,我吃了菊苣,接著又去嘗嘗焦糖,發現味道組合起來令人驚豔。這是我的靈感來源。

創造食物方面,我很大部分仰賴個人的記憶。幾天前,我在一家餐館叫了泡菜豆腐湯。我喜歡那種不添加太多豬肉或肥肉、較為清淡的口味,但當天叫的湯有明顯的油層,看來很油膩。我喝了一口,非常驚訝地發現它喝起來一點都不油膩。這樣的美食記憶讓我在估計湯和醬汁中要加入多少脂肪,如何不過量,有了新標準。

你最喜歡的食物是什麽?
媽媽的年糕湯。我隔了好長時間後第一次回家,她想為我做一些特別的食物,於是把所有手上的用料都搬出來做年糕湯,有牛肉,還有一堆海鮮,味道非常好。那是我最喜歡的食物,用愛煮的美食,能讓人感受到當中溫暖。這也是為什麽記憶是我最重要的靈感來源。

你的料理中,媽媽最喜歡的是哪一道?
她並不很喜歡我的料理(笑)。她的味蕾不太適應西方料理,她說那些香草味道像香水。我相信味覺是可以被培養的,就像人生中的任何一切。如果你有足夠的時間體驗一樣東西,你的大腦就會記得它,你的味蕾慢慢接受你過去不喜歡的味道。我媽媽只是需要更多的練習。

未來有哪些料理你還想嘗試?
就像任何一位廚師一樣,我希望能精益求精。想用最好的食材,做出最簡單的料理,創造出人們從未嘗過的味道。


本文由 Yerica Park 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
分享至: