“泡沫來到跟前，海的藍后面，石頭不見。石頭被海的咸味敲擊，吹來的風讓你看見百裡香、鬆、海藻……”
走在西班牙高級料理尖端的西班牙大廚Paco Pérez，看起來很含蓄，聽起來很詩意，感覺上——很浪漫。
Pérez說：“（上面這些）都是你必須去體驗和經歷的。” 他擁有現代餐館Miramar (米其林2星）、Hotel Arts (米其林2星）、 柏林Cinc at the Hotel Das Stue (米其林1星）、L’EGGS、Doble, La Royale以及Bao bar，不過這5家餐館之中，Miramar是他根的所在。
1984年，出身在西班牙西南部、安達盧西亞自治區裡的城市韋爾瓦（Huelva）的Pérez, 因為愛情來到加泰羅尼亞赫羅納省的良薩（Llançà）。他的妻子Montse Serra一家，經營的Miramar，原來是一家小客棧。這家在沙灘上的小客棧有一家餐館，靠著這一家人的力量，Miramar成了全球饕客的朝聖地。
碟子上的山和海
西班牙料理中，有許多mar i muntanya菜（結合山裡海裡的食材），構成西班牙料理的特色。因此，對西班牙大廚來說，山和海的會合處是一個特別神聖的地域。
Pérez說：“我的料理，意在表達早晨時海的情緒、風暴的魔力，從海中萃取地球的靈魂、探索各種風味和口感，一切都關系到用自己的靈魂去做菜，把夢想帶到新的高度。”
談到Pérez或他的餐館Miramar，不能不談餐館的所在地——良薩、地中海、山風（Tramontane)。
“在我看來，Alt Empordà (Miramar餐館位置)是一個得天獨厚的地方，我們有山有海有樹林。這裡有許多種Mar I Muntanya菜色，結合了山和大地、海和樹林的食材。我們的廚房裡有許多花香、有許多新鮮、甜蜜、咸味……一切的創造力都和我們的料理息息相關。”
在他的餐館裡，料理以傳統為本，由尊重在地食材出發，在這之上，他結合前衛的原創風格，這樣的角度讓他推出大膽而具高度創意的菜單。如果仔細仔看菜單，不難發現這當中包含許多傳統西班牙風味，但傳統之中透露出大量的細節，Pérez在做的，就是以21世紀的角度和眼光，再造當地料理。
他說：“我還是個孩子的時候，吃的都是很簡單的家常菜，包括豆類、魚類、蔬菜，都是季節性的食材。”
這名容易害臊的大廚一向來話不多，較小的時候想當足球員，但后來還是抵不過烹飪的魔力，走進廚房。他還是個孩子的時候，“發明”了“陽光下的比薩”。 “我還是個孩子的時候，很喜歡在廚房裡玩、很喜歡拿廚房裡的東西實驗，那時候聽說有比薩，所以自己去找有關比薩的一切，然后自己研發。那個時候和現在不同，家裡沒有烤箱，所以唯一的辦法就是借用陽光的熱力，在陽光下烤它。不用我說，你也可以想象結果多麼慘，但，我嘗試了！” 12歲那年, Pérez在家裡的西班牙tapas酒館工作，稍后又到不同的西班牙餐館學藝，包括在“新潮菜料理之父”Michel Guèrard的羽翼下磨刀。后來他到加泰羅尼亞，拜El Bulli的Ferran Adrià為師，被大師無邊的創意激發，他承認，一眾烹飪教父當中，Ferran Adria給他造成最大的影響力。 延伸閱讀： 其他有請大廚故事
菜品由感而生
對他來說，西班牙菜和料理已成為他生命中的一部分。
“料理就是我，也是我探索生命的方式，料理反映的是我的一切，也是我表達自己的方式。”
基於此，他的創作過程變得不一樣。
“我們的菜不是想出來的，碟子上的創作，是體驗的一部分，反映的是一個旅程。所以客人來到餐館、體驗並且了解我們的出發點，能夠珍惜的時候，那對我來說，真的很唯美很有滿足感的一件事。”
最完美的軌道
在Perez看來，西班牙料理正在最完美的軌道中運行，因此他鼓勵同行以謙卑的態度、抱著尊敬的心，努力接應。
他承認米其林星給餐館帶來極大知名度，並且吸引來自世界各地的食客，但擁有5顆星之后，他的下一個目標，就是朝無飢餓的目標前進：“美食教會我最重要的價值，就是友情和尊重。”
也是這兩個價值，讓他一次又一次愛上烹飪愛上廚房。
他說：“在廚房的這些日子，就像在海邊散步、在海岸線航行、在聞百裡香……”
他把艱巨的廚房工作形容得那麼的悠哉，難道廚房工作一點挑戰都沒有？ “最大的挑戰就是保持快樂。就是做自己。唯有做自己，唯有做自己最想做的事，才能給世界帶來不同。”
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