清鮮爽脆的根莖類蔬菜:鮮淮山

一起來享受非常適合秋冬天食用的鮮淮山菜式。
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翻開怡東軒即將於11月推出的新菜單,當中有一道「雞油菌淮山杞子炒螺片」,當中的鮮淮山,非常適合秋冬天食用。

鮮淮山是山藥的俗稱,原是日本料理中採用的食材,近年走進中菜,在街市也有售,由於個頭甚大,因此可以跟菜販說明所需份量採購。淮山正名為薯蕷(學名為 Dioscorea polystachya),為薯蕷科薯蕷屬的一種多年生草質纏繞藤本,在冬天採掘。淮山具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效,在秋冬天食用滋補作用甚佳。

鮮淮山的用法十分百搭。
鮮淮山的用法十分百搭。
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新鮮淮山吃法多樣

香港食用淮山分為乾品和鮮淮山兩種,經熏製的乾淮山可以長時間貯存,是中式湯水裡面常見的角色,四神湯、清補涼等清潤滋補湯水中一定可以見到其蹤跡。至於鮮淮山則十分百搭,涼拌和炒菜皆合適,師傅有好幾種心水食法:「例如冷盤做法以鮮淮山拌芝麻醬或梅醬同吃,冶味熱食則可以用壓碎鹹蛋黃煮出金沙鮮淮山,在家也曾試製 XO 醬鮮淮山燜排骨,同樣效果十分理想,家人都十分喜歡。」

鮮淮山在市場常見以木箱和木糠展示,師傅表示選購沒有甚麼特別竅門:「只要外皮完整漂亮即可,注意一旦削皮後很快會變黃變黑,可以浸泡冰水或者檸檬汁可以減慢氧化。當然,最好還是煮前才處理。」

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新舊食材 融會貫通

而這道菜的其他食材,也有故事。怡東軒黃永強師傅(左圖)說,「除了鮮淮山,雲南雞油菌進入中菜也是近年的事,古典食譜中是沒有的。但這次介紹的食譜中採用的智利螺片,卻是經典食材,常見於六、七十年代的酒家,近年卻漸漸變得罕見。我靈機一動,便利用這幾種食材,創作成今年秋冬季度新菜。」

另外本菜式中的智利螺片也值得一記:「香港市售的螺多來自美國,這款智利螺可說是我入行時的舊識,當年是斬件用來燉湯的,及後慢慢淡出市場。曾經有二十年時間這種智利螺在香港的中菜館完全絕跡,直到近年我們拿來做螺片菜式,才再出現在大家眼前。」

智利螺在高檔超市和食材店有售,切割也考功夫:「趁其未解凍時繞著螺身切薄片,頭、尾則可以薄切。」如果買不到智利螺,改用斑球、蝦球等亦可以。

這道菜式的烹飪貼士集中在食材處理方面,除了以上說過的鮮淮山和智利螺,杞子和雞油菌也有講究:「杞子煮之前必須經過浸發,否則會有難吃的酸、苦味。雞油菌不可以用水洗,除去泥後用濕布輕輕抹淨即可,水洗會令香氣盡失。」螺片和多數貝介類食材一樣,最後階段才下鑊快炒:「受火太長時間會令螺片變韌,不好吃。」

雞油菌淮山杞子炒螺片
雞油菌淮山杞子炒螺片

雞油菌鮮淮山杞子炒智利螺片(2人份)

材料

  • 雞油菌 130克
  • 鮮淮山 50克
  • 杞子 約20粒
  • 螺片 90克
  • 蒜茸 少許
  • 乾蔥茸 少許
  • 細薑片 少許
  • 調味料:鹽、糖、生粉、蛋白、麻油 各少許

做法

  1. 雞油菌刨去底部,備用
  2. 鮮淮山去皮,切成欖角形,備用
  3. 杞子浸發,瀝乾,備用
  4. 螺片溶雪解凍,洗淨,去頭及尾部,切片,用鹽、糖、生粉及蛋白拌勻
  5. 螺片以滾水灼至六成熟,撈起,備用
  6. 鮮淮山拉油,浸在雞湯中三分鐘吸收味道,隔水,備用
  7. 用油鑊炒雞油菌至七成熟,過程中加少許鹽調味,然後下蒜茸、乾蔥茸及細薑片爆香
  8. 放入杞子、螺片及鮮淮山回鑊,加入鹽、糖、麻酒及生粉調味,炒勻,即成。
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