學問.鮑魚

鮑魚,素來有「海味之冠」的稱號,亦被視為八珍之一。對米芝蓮一星餐廳帝影樓總廚林漢添而言,鮑魚是他最喜歡的食材之一。
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在廣東人眼中,一頓飯有鮑魚才叫體面。澳門新濠鋒的米芝蓮一星餐廳帝影樓總廚林漢添,亦有相似看法。他認為宴客的菜單有鮑魚,整件體驗皆會昇華。

帝影樓總廚林漢添
帝影樓總廚林漢添

林漢添指出市面上可找到的鮑魚有一百多種,他最喜歡的品種,是來自岩手縣的日本吉品鮑。「好的鮑魚,會滲出濃濃的鮑魚香,而且乾身,外表完整,少裂痕和少破損。」他說。

選對鮑魚,便是製作鮑魚菜式的時候。「燜鮑魚是有竅門的,我會加冰糖,令汁更濃稠,亦會使用砂窩,傳熱速度快,利用冷縮熱脹的原理,燜出來的鮑魚會更有光澤,賣相更好。」林漢添解釋。

今天我們便跟着大廚林漢添,了解更多有關鮑魚的知識吧。

米芝蓮飲食故事系列--學問.鮑魚

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