花椒並不辣

花椒也不是胡椒。
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許多人都還記得與花椒的初次接觸。你也許正在開懷享用又香又辣的水煮魚(菜名聽起來非常溫和),突然,再也嘗不到任何滋味了。唇齒間完全麻痺,舌尖上失去了味覺。你咬到了花椒!極為細小,卻力度強勁。

 水煮魚,川菜佳餚
水煮魚,川菜佳餚
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花椒是原產於中國的香料,英文稱為 Sichuan peppercorns,但不是胡椒,屬落葉灌木,果球呈圓球形,曬乾後為紅褐色。氣味芳香,入口刺麻。雖然在口中辛麻持久,卻不像胡椒粒那麼辣,還帶有微微的甜味。

科學原理

花椒帶來麻的感覺,科學上稱為感覺異常(Paresthesia)。科學家相信,花椒天然含有一種稱為 hydroxy-alpha-sanshool 的分子,與我們的細胞受體的接觸,與辣椒素的感應並不一樣。辣椒素是導致辣椒在口中產生辣味的活性成分,激活的受體是一樣的,但花椒裡的有效成分刺激的是嘴唇與口中的觸覺感受器。換句話說,品嚐到的花椒味,感覺就像嘴唇碰到了迅速震動的物體,引起麻痺感。

四川辣椒是花椒樹結的果實
四川辣椒是花椒樹結的果實

川菜的標誌

花椒與乾辣椒結合起來,是四川麻辣味的標誌。麻味來自花椒,辣味來自辣椒。據稱,四川人嗜吃辣味,是為了對抗當地潮濕的天氣。

炎熱的夏季來一碟夫妻肺片,麻辣鮮香的牛雜小菜可刺激食慾。冬天聚在一起享用麻辣火鍋,可散寒除濕。其他人氣佳餚如宮保雞丁、重慶火鍋、麻婆豆腐、擔擔麵、口水雞等等,都是麻辣味的。

麻婆豆腐  經典四川菜
麻婆豆腐 經典四川菜

跨越國際

花椒曾經只在中餐的廚房裡出現,1968 年至 2005 年期間為防細菌感染更禁止在美國售賣。近幾年來,花椒卻已進駐世界各地的菜單上,從時尚酒吧到米芝蓮餐廳。 英國米芝蓮餐廳 Hand and Flowers 主廚 Tome Kerridge 在醃白菜裡就用了花椒;在新加坡,Salted & Hung 的 Drew Nocente 用花椒為一道內臟菜餚進行調味,甚至在 Dstllry par Christophe Lerouy 的朱古力棒棒糖小蛋糕中出現。在香港,試驗式酒吧 Little Lab 有一款以花椒入味的四川血腥瑪麗。

花椒現在也用在雞尾酒之中
花椒現在也用在雞尾酒之中

進入尋常百姓家

花椒是需要時間才會喜歡的味道,在家常菜中最好適量使用。和黑椒一樣,鮮磨的花椒粒會比粉狀的,味道更加鮮活。能夠在市場上買到粒狀花椒的話,可以用來熱炒、燜煮或加入火鍋裡使用。想要新鮮研磨的話,必須先烤一烤以釋放香味。花椒粒可用於簡單的沙律調料,或用作醃汁。搭配肉桂、丁香、茴香、八角,即成為中餐裡經典的五香粉。

初次接觸川菜時,又麻又辣的體驗令人驚奇振奮,漸漸就會發現,這種獨特的味蕾體驗其實不難接受,烹製麻辣菜式也不是很難,甚至還令人深深想念。


本文由 Rachel Tan 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文
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