中餐裡的高湯

中餐中的高湯是一道好菜的靈魂。不同菜系有不同的高湯做法,天龍軒行政主廚劉秉雷與我們分享粵菜高湯的美味秘訣。
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中餐有句老話叫做「有味者使之出,無味者使之入」,此處用來形容高湯之於中餐料理的重要性,十分恰當:高湯能使本身味道鮮甜的食材更出味,至於本身味道較淡的食材則可吸收高湯的精華更入味。一些湯品的珍貴食材,比如燕窩、海參其實本身味道清淡,都是在高湯中燉煮後方能成就香醇美味的湯品。

高湯,也叫做吊湯,不同菜系有不同做法,主要為湯底而非直接食用的湯品。高湯也可依據做法不同,分成「毛湯」、「奶湯」等不同類,當中最高境界莫過於清澈見底卻鮮香濃郁的「清湯」,亦是不少中餐大廚美味的秘訣。

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在米芝蓮二星餐館天龍軒,準備高湯是主廚劉秉雷(左圖)每天必做的功課。劉師傅每天從早上 11 點燉到下午 4 點,他說:「好的高湯能夠賦予不同菜色新生命,所以在中餐館裡,高湯是必需品。」

劉師傅回憶起做高湯,曾是他成為中餐師傅的第一步:「在中餐廳,只有年資深的大廚才能夠碰海參、鮑魚這些高檔食材,並且用這些食材來燉煮湯品。所以剛入行的時候,我學得第一件事情,就是學怎麼做相對來說食材簡單的高湯。我還記得曾經從一間餐廳換去另外一間,雖然薪水變低,但為了學好做高湯,我還是決定離開。」

在天龍軒,有不少招牌菜需要高湯。比如這道金華火腿頂級燕窩煮石斑魚,就是將高湯加入到醬油中,讓放在石斑魚上的燕窩滋味更鮮甜。

劉師傅也分享了製作高湯的食譜。 

配料(參考比例)

  • 一份火腿
  • 一份瘦肉
  • 一份老母雞
  • 六分水
  • 少量乾龍眼


製作過程

  1. 將豬肉煮成半熟,這樣可以先去除豬血和其他雜質,讓燉煮出的高湯更清甜。
  2. 在新鍋中放入水,在水煮開了之後,加入半熟的豬肉、火腿及老母雞。
  3. 等到水再煮開了,將火調至小,然後燉煮 5 小時左右。記得一定要用慢火燉煮。大火會使湯起泡,而無法達到清澈見底的效果。
  4. 經過 5 小時的燉煮,高湯的份量減少一般。此時加入乾龍眼去處肉腥味。
  5. 煮好後,可用紗布過濾,就可以用了。如果是在家中煮高湯,可以考慮冷凍保存。

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