用味蕾記住秋天

秋天不只有紅楓爭艷,也是秋令食材登場的的舞台。賞楓之餘,記得用味蕾記住秋天的專屬美味。
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炎夏過去,迎來清爽的秋天。秋天遊日,少不了賞楓。但值得留住的,何止轉瞬即落的楓葉?以下10種秋令食材,從餐館料理到小店小吃,從手工點心到加工食品,處處都有美味留情。

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新米(shin-mai)

新米意即當年收割的白米,例如平成29年(西元2017年)收割的米,必須在當年12月31日之前包裝上架,才能貼上「新米」標籤。新米的季節一般在9~10月左右,不過確切日期一依地區而異。例如沖繩從7月就可吃到新米,九州的宮崎是8月上旬,關東地區是8月下旬,白米盛產地新潟則是9月下旬。

新米特色是容易吸收水分,所以煮米水量可減少3-5%左右。新米吃起來較軟也較有黏性,有些人喜歡這樣的口味,也有人按喜好摻入「古米」,調出自己最喜歡的口感。 日本新米一般價格較貴,而且只在國內出售,鮮少出口,逛超市時不妨留意。

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秋刀魚(さんま;sanma)

日本秋季最具代表性的魚類,廣泛生長於北太平洋。入秋即隨寒流南下產卵,這時候的秋刀魚脂肪量高,所以特別美味,日本不少地方更會舉行「秋刀魚祭」。

秋天的秋刀魚,單純加鹽燒烤就很美味,上桌前淋點柚子醋(ポン酢;ponzu)、醬油或柑橘類果汁,再搭配新鮮白蘿蔔泥,錦上添花。和其他魚類比較,秋刀魚的特色是魚腸腥味較少,所以無須去除就能直烤,入口微苦更添風味。

南瓜(kabocha)

夏天採摘後好好儲藏,到了秋冬甜味加倍。日本生產的南瓜主要可分三類:東洋南瓜、西洋南瓜以及美洲南瓜。南瓜產量最高的是北海道,其他縣市如鹿兒島、茨城、長崎、千葉和宮崎也有出產。 南瓜適合多種烹飪方式如水煮和翻炒,也能製成熱湯、慕斯或布丁,是可塑性非常高的食材。

栗子原貌
栗子原貌

栗(kuri)

有些栗子園會於秋季特別開放,讓公眾購票採摘。記得選擇富光澤的栗子,並留意表面是否損傷或有小洞(可能生蟲)。

栗子盛產地包括茨城県、熊本県和愛媛県,京都丹波地區的「丹波栗」也相當有名。丹波栗並非品種名字,而是在丹波地方採摘的大顆栗子,由於產量不及全日栗子產量的1%,所以價格偏高。 栗子富含維他命C和纖維,可生吃或加入白米煮成栗子飯。甜食吃法則是「渋皮煮」(糖煮栗子),或加入羊羹。

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銀杏(gin-nan)

銀杏滿樹金葉之美讓人驚嘆,同樣難得的是從樹上墜落的銀杏果。 10-11月之間走過,記得留意樹下是否有寶可撿。雖然必須費心處理,但親自撿起的銀杏,吃了更難忘。

銀杏果首先泡水,然後去除銀杏外層果肉,處理時記得戴上手套,以免引發皮膚過敏。剩下部分

曬乾去殼,再加入清水煮沸,接著就能冷凍保存或直接入菜。 銀杏料理方法簡單,直接翻炒或烘烤,入口前撒點粗鹽提味就很美味。留意:銀杏吃多可能引起消化問題。此外,五歲以下不宜食用。

柿子(kaki)

產季為10-11月,可分為「甘柿」和「渋柿」兩大類。兩者的分別在於:甘柿包含的一種不溶性單寧(shibuol)無法溶於水中,所以澀味較少;渋柿的shibuol因具水溶性,必須加工處理才能去除澀味,所以一般製成柿子乾。

最具代表性,產量也最高的甘柿是一般在11月才開始出售的富有柿。富有柿味甜肉軟,顏色依產地而異,例如福岡產的富有柿顏色偏紅,岐阜的富有柿則偏橘色。如果喜歡較硬的果肉,建議選購次郎柿。

秋季的無花果非常美味
秋季的無花果非常美味

無花果(ichijiku)

主要產地包括愛知、和歌山、福岡和兵庫,產季雖從夏天開始,但秋季的無花果更美味。

新鮮無花果生吃美味,但不易收藏,建議儘早食用。如果來不及吃,就加糖煮成果醬,更利於收藏。其他吃法包括搭配雪糕、寒天,或搭配香草和紅酒煮熟當成甜品。

薩摩芋(satsumaimo)

產期9-12月,收成後儲存一時,待水分稍失,味道更甜美,到了冬天仍然美味。儲存方法簡單:用報紙包住置於室溫,兩週內食用即可。另一做法是煮熟冷凍。

沖洗時切忌長久泡水,最多三分鐘即可,以免流失維他命C。洗好後宜盡快烹煮,以免切口變色。此外,保留外皮,可吸取更多維他命C。

日本的薩摩芋品種有數十種,最有名的包括稱紅あずま(beni-azuma)和鳴門金時(naruto-kintoki)。最近,沖繩特產的紅芋也開始流行。常見烹煮方法包括蒸、烤、炸,亦可煮成法式濃湯。此外,有些甜點鋪會善用薩摩芋泥製成甜味塔、蛋糕和芝士蛋糕等。

松茸可以直接燒烤
松茸可以直接燒烤

松茸(matsutake)

以獨特香味聞名,人稱「秋味之王」和日本菇類之首,由此可見其珍貴。產期依地區而異,9月尾東北、北陸、長野;10月上旬即京都;中旬是山陰地區;下旬則有四國和九州。松茸越新鮮越美味,至今難​​以人工栽培,所以必須依賴自然生長的松茸,價格居高不下。

松茸可以直接燒烤,加上醬油和鮮榨sudachi果汁,就是一道奢侈下酒菜。另一做法是搭配雞肉或鮮蝦煮湯,有助提味。最具代表性的做法是切片加入白米煮飯,滿滿一鍋瀰漫松茸香,讓人欲罷不能。

柚子 (yuzu)

夏天可見青色柚子果實(又稱青玉),金黃色的成熟柚子則要到10-12月才能買到。柚子最特別的地方是其獨特清新芳香,可以直接生吃或製成果醬,也能作為食材入菜。柚子皮能為菜餚增添風味,果肉也可搭配其他食材入鍋翻炒,是日本料理不可或缺的特色材料之一。

買不到新鮮柚子,可考慮選購柚子加工食品如柚子味噌、柚子酒、柚子醋和柚子仙貝,讓柚子的清香和美味,以更多方式和你的味蕾溝通。

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