接軌世界的雲吞麵

中環國際金融中心,全香港租金最昂貴的商場之一。這裡名店林立,食肆莫不高級。偏偏這兒有一間雲吞麵店:正斗粥麵專家,決心䇄立於全港最貴地段,只為一個夢:把雲吞麵帶上世界飲食舞台。
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這天到正斗位於中環國際金融中心(IFC)的分店採訪,雖然已經過了午後,客人還是絡繹不絕。這真的一點不容易,畢竟一碗只賣 58 元的雲吞麵,想想究竟一天要賣多少,才能在 IFC 生存。
正斗 IFC 分店的裝修不惜工本,打破老派麵家又簡陋又要搭檯的格局。
正斗 IFC 分店的裝修不惜工本,打破老派麵家又簡陋又要搭檯的格局。

回想 2007 年,正斗被商場業主邀請加入,老闆何冠明也不無考慮的。「正斗這舖位前身也曾經營過幾家餐廳,結果都結業收場。我們賣的不過是一百幾十元的粥麵點心,當然也會擔心支持不來,結果拖了幾個月都沒有答應。後來是新地郭炳湘先生親自打來,又說會全力支持,我們才膽粗粗簽下租約。」

雖然是誠惶誠恐,但何冠明實在亦有野心。

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雲吞麵一哥

何冠明出身於雲吞麵世家,爸爸經營的是赫赫有名的雲吞麵老店「何洪記」,1984 年父親想退休,家中弟妹都不願接手,身為大仔的他,原本都是外出打工的,發展也不錯,可是捨不得爸爸的心血就此結束,於是決定接手祖業,後來於 1999 年又在跑馬地開設另一家麵店「正斗粥麵專家」。

由當年決定接手那天起,何冠明已暗暗向自己許了一個願:「既然鮑魚有一哥,雲吞麵怎麼就沒有?我要做雲吞麵一哥!」他說這是一個願望,一個虛名,但也是一種動力。他希望自己能成為香港雲吞麵界的代表,然後像日本人將拉麵發揚光大一樣,把雲吞麵帶到全世界。

於是他選址 IFC,為的是商場同時是機鐵站所在,他可以因地利之宜,吸引很多世界各地的遊客。開業之初,他還嚴陣以待,不惜工本,用上很多筷子、中國鼎和古文字為店子粉飾裝修,為的是吸引遊客的眼球;座位亦安排得闊落,卡位特多,讓客人可以在最好的環境內享用雲吞麵。

IFC 店的師傅和夥計都是精英部隊,調配各分店最有經驗最醒目的同事過來,侍應穿上整齊的黑背心制服,當中還有通曉國語、英文、日文甚至韓文的人才。他希望雲吞麵不再停留在老派麵家又簡陋又要搭檯的格局,他希望雲吞麵可以是講究並用心品嚐的食物。

麵條以麵粉加上鴨蛋每日鮮製。
麵條以麵粉加上鴨蛋每日鮮製。

職人的心態

何冠明在硬件和配套上作了不少改革,但說到雲吞麵的質素,他卻從不妥協。「正斗是獨資經營的生意,沒有合夥,更不會做特許經營,每一間都會親自視察,只為了保持質素。」何冠明說道。

現在很多食肆為了追生意,均用上機器倒模生產,何冠明的做法卻南轅北轍,他堅持食物生產過程中要有人的個性。正斗共有五間分店,只有麵是在中央工場做的。麵以麵粉加上鴨蛋每日鮮製,當中還會考慮當日的溫度、濕度而加以調節,以師傅的經驗為麵質作最後把關。

其他熬湯、包雲吞、煮粥的工作統統在各分店進行。 他解釋道,雲吞是一門傳統手藝,必要有職人的情緒在內,這樣才會吃得出性格,這樣的雲吞麵才有生命。然而因為他統一了用料,並以他的口味為準,所以各分店雖各自製作,口味又不會太懸殊。

正斗鮮蝦雲吞麵
正斗鮮蝦雲吞麵

細節一絲不苟

他們的雲吞,每日新鮮包製,用的雲吞皮薄而柔韌,包裹著的餡料三成為河蝦、七成為豬肉,還要是半肥瘦,讓雲吞肉香甘香兼備;體積一小粒的剛好一口大小,小巧骨子,對得起雲吞古早時期的小名「細蓉」。

自家熬的湯底以大地魚、豬骨熬至少三小時而成。端上桌的那碗雲吞麵,散尾雲吞在大地魚湯中半浮沉,像尾自得其樂的小金魚。吃來雲吞皮滑肉鮮蝦爽,湯底如黃金之色,有濃濃大地魚香,加一小把韭黃,更添幽香。麵條吃來滑而爽,丁點鹼水味沒有,真箇好吃。雖說雲吞麵是廣東人家尋常之食,卻散發著一種矜驕和細緻,那怕是外國人吃了,也能吃出滋味和其文化底蘊。

乾炒牛河是正斗另一為人津津樂道的美食。
乾炒牛河是正斗另一為人津津樂道的美食。

連續九年獲必比登推介

2009 年,證明了何冠明的想法沒錯。當年,米芝蓮登陸香港,正斗獲得必比登推介,至今連續九年,如何冠明所願,正斗走上了世界舞台。一炮而紅,店子的遊客更從前更多,日賣超過 800 碗麵。IFC 正斗近三成客人都是遊客,他們大多早上十一時便來等餐廳開門,手上帶著旅遊指南,避開香港人的午膳時間。不少人更會趁離港前,在此吃一頓才坐上機鐵。

有些客人很窩心,回國後會特意寄信來表揚,日本、台灣、德國、瑞典、挪威……每一次收到客人的來信,何冠明都很開心,比起賺到大把大把的鈔票更開心。「想想有很多人,這一輩子可能只來香港旅行一次,可能一生人只會吃一次雲吞麵,如果正斗可以給他們一個很好的回憶帶回家,你說這不是很好嗎?」這雲吞麵一哥笑得開懷。IFC 的租金再貴,還是值得。

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