四大咖啡浪潮

美國布魯克林咖啡館 Devoción Coffee 的 Nick Moers 為你解說咖啡文化的四大浪潮。
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在整個咖啡文化的歷史上共有四大浪潮,並給這個行業帶來流動與發展,讓我們看到這個飲料是如何演化,任何狂愛咖啡的人士將會滔滔不絕地為你解釋這一波又一波的浪潮。

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位於美國布魯克林的 Devoción Coffee 咖啡館的 Nick Moers 就是其一。

他說:「基本上來說,第一波浪潮是我們常見的、沒有特殊風味、不是特別有趣的普通咖啡,也不會有人去想這些咖啡從何處來、或我們向誰人買咖啡。」

大型品牌如 Folgers 和 Maxwell House 等,因為批量生產速溶咖啡,令咖啡變得非常親民。隨著時間的推移,濃縮咖啡和拿鐵咖啡也越來越受歡迎,促使人們對咖啡豆的來源和烘製風格感到好奇。

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之後,20 世紀 70 年代的咖啡史發生了重大轉變。咖啡史上的關鍵角色--星巴克誕生了。Moers 表示:「美國人極愛喝咖啡,星巴克洞悉這一點,並將這個愛好轉為商機。」憑著精明的行銷策略,星巴克的業務蒸蒸日上,到了 2000 年,分店數量已達 3000 多家。在同業中,不少小型咖啡館也因星巴克受益。

位於紐約市的 Birch Coffee 咖啡館老闆之一的 Paul Schlader 表示:「星巴克造就了我們這個行業。他們為我們打好了根基。」2009 年,Schlader 與合夥人 Jeremy Lyman 在曼哈頓的 Flatiron 區開了Birch 咖啡館。Birch 因為推出了冷泡咖啡而掀起熱潮,而星巴克也在去年開始供應冷泡咖啡。

另一方面,Moers 認為,像是 Intelligentsia、Stumptown 和 Counter Culture 等規模較小但不容忽視的獨立咖啡公司,是第三波咖啡浪潮的先驅。

「他們的產品很出色,他們首先聚焦於生產者,然後進一步把注意力擴大到咖啡豆上。」越來越多咖啡師熱衷於吸收關於咖啡的知識,而 Moers 就是其中一位。Moers 咖啡館內的咖啡豆是於哥倫比亞採購,而他也對採購地點有深刻的了解。

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採購咖啡等同於採購葡萄酒,有一些變數要仔細考慮,例如咖啡豆的品種、地域、香氣、風味和質地等等。 Schlader 補充道:「我們開始對採購咖啡非常用心,我們會與生產者直接交易,或讓進口商或出口商處理物流。

另一方面,我們也開始留意高級的咖啡,比如 Geisha。在巴拿馬和哥斯達黎加,許多咖啡農會投放很多金錢去種植精品咖啡。目前的處境,是這些農民因為投資了許多資源種植精品咖啡,卻因為未能持續投入金錢而破產。」

可持續發展是目前最令人關注的熱門課題,這亦是咖啡行業所面臨的、虛幻的第四浪潮。 「以目前的情況來看,氣候變化對農民的確有很重大的影響。我們需要提高警惕,這個情況對我們現有的資源和長期採購意味著什麼。

為了讓我們能夠持續經營,我們需要研究可以對抗氣候變化的咖啡種類。關於這方面的研究正在進行中,但這些研究需要多年的時間。對這個行業來說,這的確是一個極為重要並且急需關注的課題。」Moers 說。

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本文首先刊載於 2017 年 6 月號的 Robert Parker Wine Advocate, 並由 LY 翻譯。點擊這裡,閱讀更多 Wine Journal 的精彩文章。
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