用心做點心

對添好運創辦人麥桂培而言,廣東點心的精髓,就在「傳統」兩個字中。
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在添好運的廚房,一雙雙沾滿麵粉的手在靈巧的活動:一按、一搓、一捏間,一隊又一隊的蝦餃、燒賣、潮州粉果便整整齊齊地排列好,等候「柯打」。在芸芸巧手中,其中一雙,屬於添好運創辦人麥桂培。他每逢在香港,都會在廚房工作。「我在廚房便覺得最自在!」
在香港,大廚麥桂培的故事已是耳熟能詳。他曾是米芝蓮三星食肆龍景軒的點心部主管,9 年前棄高薪厚職,自立門戶創辦添好運,把自己認為最好的點心,帶到客人面前。添好運開業不久,便取得米芝蓮一星,之後在亞洲各地開店,2016年更把版圖擴展至美國,在紐約開設分店,把廣東點心文化,推廣至世界不同角落。
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每逢在香港,麥桂培都會在廚房工作,直言廚房是令他最自在的地方。
每逢在香港,麥桂培都會在廚房工作,直言廚房是令他最自在的地方。

恪遵傳統

麥桂培的點心路可以走得如此廣、如此遠,他歸功於兩個重點:傳統及新鮮。

「今日年輕一代外出吃飯,總愛驚喜。我卻剛剛相反,我喜歡食物平實,客人每次來到,水準都是一致的。」他說。

在今天這個吹捧創作的時代,麥桂培不諱言他並不支持創新,他說:「創新是好,但很難做得好。」

他拿賣相來作例子。有些時候,你希望你的食物造型有趣,你可能要把外皮做得厚一點,形狀才不會塌下來,但如此一來,便影響到點心的水準,「我絕不會因為這些因素影響點心的質素。」

添好運的點心選擇有限,而且只供應傳統款式。
添好運的點心選擇有限,而且只供應傳統款式。

首重新鮮

此外,麥桂培亦絕對不在他的點心中使用貴價食材。這樣,點心的價格大眾化,客量多、流量快,食材便不會囤積,想不新鮮也難。

「在這裡,所有點心都是即叫即做的,再立即拿給客人享用,吃到嘴中,點心仍在其最佳狀態。」麥桂培說。

這解釋了為什麼添好運的脆皮叉燒包如此受歡迎。其實此包的調味、做法,和坊間一般的配方不相伯仲,只不過這裡所有叉燒包都是直接從焗爐到餐桌,絕不翻熱,吃進口中,脆皮酥香,內餡燙口,香氣迫人。成就美味點心的要點,都體現在這脆皮叉燒包中。

對麥桂培而言,新鮮是點心最重要的美味關鍵。
對麥桂培而言,新鮮是點心最重要的美味關鍵。

永遠的精益求精

儘管添好運的營運已上軌道,麥桂培並沒有固步自封,相反,他不斷重新審視店子的點心選擇,做到精益求精。

「對我來說,所有點心仍然有進步空間,我寧願把時間花在那把每款點心做得更好。」

在麥桂培的哲學下,添好運的點心選擇,一直不多,只供應經典款式。「如果你問我有沒有新派點心,我可以很坦白告訴你,我們沒有,而我相信,這就是我們餐廳的特色。」

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