在香港吃海鮮

香港海產豐富多元,不論是國外遊客,還是本地老饗,都不能抗拒海鮮的魅力。可是,我們該往哪裡去發掘這些叫人銷魂的好味道?
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百年之前,香港本是一個漁港。清朝時期,香港居民由農民、漁民和打石人組成,漁民佔大多數。事實上,根據史料,東龍島、蒲台島、石澳、大浪灣等八處地方,均發現先民時代的古石刻,這些石刻估計是用作鎮海及祈福,顯示早在石器時代,香港已是個甚為蓬勃的漁港。

新界北部,由河流自然形成的冲積平原,為大面積天然平地,土地肥沃,適合耕種;漁民則是分布在西貢、青山、大埔、長沙灣、筲箕灣、香港仔,大澳則是現存的最著名漁村,水道上的棚屋,散發著濃厚的傳統漁村氣息。

正如 Neighborhood 的老闆兼主廚 David Lai 在早前刊登的《街市,香港最美的風景》的文章裡所說:「香港水域有東灣和西灣,銜接南中國海、珠江口,跟越南的水域也很近,所以,我們在街市買到的海產品種實在豐富多元,永遠有新發現!」可見,在香港吃海鮮,無比精彩!那,我們又該往哪裡去發掘這些叫人銷魂的好味道?

漁村酒家棲身於索罟灣一角,怡然自得,跟大街上商業味濃的酒家有著截然不同的氣質。
漁村酒家棲身於索罟灣一角,怡然自得,跟大街上商業味濃的酒家有著截然不同的氣質。
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南丫島五十年老字號

南丫島是香港其中一個吃海鮮的好去處,榕樹灣大街集中大大小小的海鮮餐廳,不虞選擇。然而,索罟灣有一家五十年老字號「漁村酒家」,鮮有宣傳,所以外人多數不知,卻是老饕們享受海鮮大餐的南丫島「秘點」。

https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/10/17/eae7a65456bb4e74acfee5d4b34d8a50_LocalSeafood1.JPG

第二代主理人 Christina 總愛用「鄉村野店」來形容自家生意--事實上,父母頗有遠見,早早就把酒家所屬的地連同碼頭買下來,這些年來不必在租金的壓力下經營,自然能抱住有麝自然香的態度。 

漁村酒家的靚海鮮多不勝數,海魚、墨魚等皆是當日手釣的最新鮮貨色,所以,會吃到什麼海魚,實在無法預計。夏天是泥鯭當造的季節,這

裡便有最肥美的泥鯭,甚得眾多饞友的歡心。大樹菠蘿咖哩蟹濃冶鮮香,熟客必點。不過,來這裡不能錯過的,除了鮮活味美的海鮮,還有許多坊間難得一見的蜑家菜,譬如威化雲吞蝦(上圖)。這道菜每次做都要「四手聯彈」:一人剝活蝦,一人將蝦身的水抹乾,一人用威化紙包蝦,一人炸蝦,這樣才能得到完美效果,所以忙碌的週末絕不供應此菜。威化紙,入口即溶化為無形,蝦的鮮美證明入口的不是一場幻覺。此外,酸甜薰池仔、仁棯爽魷五花腩絲等,都是精彩無比的小菜。 

地址:南丫島索罟灣548段地下 
電話:+852 2982 8220

大班樓名物「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」,以粵菜技法將本地海鮮的優點發揮得淋漓盡致,叫人百吃不厭。
大班樓名物「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」,以粵菜技法將本地海鮮的優點發揮得淋漓盡致,叫人百吃不厭。

Ferran Adriá 也到訪的中菜館

這家位於中環低調位置的中菜館「大班樓」,可說是遠近馳名,連份子料理教父 Ferran Adriá 來香港當客席廚師時也不忘趁機造訪,並且向媒體表示菜式美味得令他難忘。大班樓的招牌名菜當中,有一道賣得街知巷聞、充分體現了粵菜結合本地海鮮之美、幾乎每桌必點的菜式,那就是「雞油花雕蒸花蟹伴陳村粉」。

每天早上六時,餐廳都有專人前往香港仔魚市場選購第一手海鮮,日日如是,風雨不改,所以才能買到最好最新鮮的游水海魚、大花蟹、蟶子……話說世界各地都有花蟹,但素質高低不一,不是新鮮度的問題,關鍵在於品種。香港水域的花蟹特別肥美彈牙,許多不愛吃花蟹的人也會因此改觀。

大花蟹以雞油和十年花雕一起蒸,火候總是剛剛好,蟹肉恰好離殼又不至於過熟,肉質彈牙鮮腴,酒香提味、雞油令蟹肉吃起來更油潤香口。最美妙的是帶有米香的陳村粉,吸飽混了蟹汁的雞油花雕汁,飽滿鼓脹裡爆發了鮮馥甘美,好吃得不得了。新菜品中有一道鹹檸檬蒸蟶子,用的是著名醬園大孖的逾十年陳鹹檸檬,鹹酸都經過歲月沈澱,成為沉實渾厚的香氣,用來蒸蟶子,開胃又提鮮。

地址:中環九如坊18號
電話:+852 2555 2202

Fish School 的生醃蟹肉海膽飯,兩種特質不同的鮮味交織,互相牽引,美味。
Fish School 的生醃蟹肉海膽飯,兩種特質不同的鮮味交織,互相牽引,美味。

打本地海鮮的西餐廳

可以說是香港唯一一家主打本地海鮮的西餐廳,Fish School 位於西營盤第三街上一條不起眼的小巷,有心尋訪的食客會看到巷口明亮的燈箱招牌,引領他們走過放滿茂盛橡膠樹及其他本港常見植物的巷子,到達餐廳的入口。走進餐廳便感到別有洞天,裡頭充滿活力和生氣,客人往往流連忘返。

這家口碑載道的海鮮小館,菜式融合西式技法和本土風味,甚具獨家特色,是以開業兩年以來一直大受饕客歡迎。菜單基本上分為四大類:冷盤、熱食、炭燒和特色精選,嚴守「每天鮮捉」原則,主要從小本經營家族生意的漁民手中直接取貨,挑選時令本地海鮮,每天在廚房裡出現的都是當天最新鮮漁獲,所以好些菜式只能限量供應。

招牌菜式不少,一吃難忘的有生醃蟹肉海膽飯(上圖)、龍蝦爆谷、由潮式蠔仔飯變奏的蠔仔 risotto 等,創意出色,味道亦各有神采。

地址:西營盆第三街100號
電話:+852 2361 2966

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