一直以來，享用白松露，都註定要捨得花費，不過今年要品嚐白松露的話，可能要比往年花費更多。原因？天氣。
談白松露，不可能不向被公認為「白松露之王」、米芝蓮三星餐廳 8 1⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA 大廚 Bombana Umberto 請教。談到今年的白松露，Bombana 直言本年度受天氣所累，白松露的收成有所影響，價格也急升。
價格急升亂陣腳
據說本年度白松露的採購價格，在短短幾週之間急升了超過 50％，令很多餐廳亂了陣腳，好像有「松露女王」之稱的區碧玲（圖右），她和贊助商合辦的白松露鑒賞活動便大失預算。
「10 月前赴意大利初步採購時，價格和去年分別不大，於是鑒賞活動的定價也和去年相若，不料其後價格大升，沒辦法唯有減省其他成本之餘，只有賺少點吧！」她說。
本年度價格是五年來最貴的，此外，更要命的是來貨供應也不穩定，幾經困難，Esther 才請來阿爾巴著名松露獵人 Cristiano Savini （圖左）親臨香港，在 11 月 24 日舉辦一課松露鑑賞班。此班已火速訂滿。
小心魚目混珠
由於來貨價格大升，享用白松露，Esther 建議大家光顧信譽良好的食店。而開設 Chez Ed 的大廚 Eddy 亦表示有些供應商會兜售其他國家的「白松露」。
「可能產自希臘或者某些東歐國家，根本不是白松露，只是類似的菌類，香氣、質素和價格都大大不如。」Eddy 說。
Esther 則直言餐廳應該列明白松露的學名：「就算同產地都可能出產多種菌類，有些樣子非常相似，價格卻差得遠，不是常常接觸的人不會懂得分辨！」
白松露價格急升當然也影響 8 1⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA，不過 Bombana 選擇賠本也要做：「白松露是客人們每年秋冬最期待的食材之一，如果定價太高會令很多想吃的人卻步，所以我們的白松露菜式售價與上年無異，而在私房菜餐廳 Octavium 亦一樣。」
專家最愛的白松露菜式
請 Eddy 和 Esther 建議享用白松露的最佳菜式，他倆不約而同表示以簡單菜式把白松露加熱，迫出香氣是最好的方法。Eddy 建議炒蛋和意大利飯：「我十分喜歡白松露配田雞腿意大利飯（右圖），取田雞骨熬湯煮飯，配合白松露菌香令人難以抗拒。」
Esther 同意其實任何能透過熱力帶出白松露香的菜式皆適宜。
「炒蛋、牛扒等等都是好選擇，在家也可以享受，不過最好選輕怡的醬汁，否則會搶去白松露的鋒頭，破壞其纖細香氣。」
Bombana 在每個白松露季節都會設計全新的白松露菜式，本年度他的得意之作是香煎小牛柳配婆羅門參、蘑菇和小牛面頰醬汁及松露薯蓉。
「小牛柳煮至半熟，口感柔軟富肉香，配以蘑菇和小牛面頰燉煮而成的香濃醬汁，與白松露迷人的香氣非常匹配。連配菜幼滑的薯蓉都有一粒粒的白松露，喜歡白松露的人一定很滿足。」Bombana 說。
八手聯彈慈善晚宴
剛剛在週日（11月12日）假 8 1⁄2 Otto e Mezzo BOMBANA 完滿舉行的第 18 屆意大利阿爾巴白松露國際拍賣會，共售出 4 組白松露，連同晚宴收入，共籌得港幣 428 萬元，將全數撥捐本地慈善機構「母親的抉擇」。
晚宴上 Bombana 請來 Kaiseki Den 的大廚 Hiroyuki Saotome、 8½ Otto e Mezzo BOMBANA - Galaxy Macau 的大廚 Antimo Merone 和 Takumi by Daisuki Mori 的大廚 Daisuki Mori，四人八手合作建構六道菜式，展現白松露獨一無二的香氣和個性。
享用白松露之選
香港港麗酒店的意大利餐廳意寧谷（Nicholini’s）新任主廚 Riccardo Catarsi 正式上任後的首個白松露季節，即日起至 12 月，提供 12 道白松露菜式。亮點菜式包括主打海鮮滋味的「輕煎帶子配白松露」和托斯卡納地區傳統菜式 「Tortello 意式鴨肝小雲吞」，另外傳統炒蛋及蛋麵等菜式自然不可少。
新派法國餐廳 LE PAN 行政總廚溫有成（Edward Voon）亦設計了精巧的白松露菜式，該店採用從意大利皮埃蒙特（Piedmont）空運到港的頂級阿爾巴白松露，配上「雞油菌法式奄列」、「法式薯蓉伴小洋蔥」及「阿柏里歐米伴溫泉蛋」等自選菜式。白松露按克收費，席前刨成薄片，供應期至 12 月 30 日。
大廚 Bombana 主理的米芝蓮一星意大利餐館 CIAK – In The Kitchen，其行政總廚 Valentino Ugolini 在今個白松露季節設計了七道菜式。該店氣氛活潑親民，為白松露提供輕鬆的場地。七道菜式中不乏創意洋溢的選擇，包括「意式大雲吞」和「地中海大蝦配 Mascarpone 芝士薯蓉」，供應期至 12 月。
