XO 醬:港式粵菜醬料中的極品

每每跟各大廚說起 XO 醬的起源,大家都有點不欲多言的感覺。到底這醬料有什麼美味秘密?
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說起 XO 醬的起源,爭議甚多。筆者曾經和好幾位師傅閒聊到這個話題,不少大廚都有點諱莫如深、不欲多言的感覺,有些跟我說起很多有趣的軼事,最後不忘補上一句:「這些都是江湖傳聞,你莫要隨便寫出來,免得尷尬。」
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和帝苑酒店帝苑軒中菜行政總廚何偉成(左圖)談起,他笑說:「 30 年前已初次接觸 XO 醬,其實配方大家都知道,經過數十年來的改進和互相切磋,也很難界定誰是首創、元祖,或者誰是正宗。」

如何師傅所說,XO 醬大約在上世紀 80 年代在香港的高級粵菜館出現,有一說指靈感來自馬來西亞醬料馬拉盞,基本材料包括瑤柱、鹹魚、蝦米、金華火腿、蝦子和辣椒等等。其實炮製方法已經廣為流傳,並無秘密可言,隨便在網上搜尋也可以找到,不少人(包括筆者)都曾經在家自製。

XO 醬到底由誰命名,自然也沒有確切的說法,大抵這種醬料用料矜貴價格高,就以干邑白蘭地中最高身價的 XO 作比擬而得名。雖然製法人盡皆知,但每人都有自己的秘方和蹺妙,各品牌的出品既相似卻又各具特色,各自有一班擁躉和捧場客。

何師傅的 XO 醬的做法,當然也包含他幾十年來反覆推敲,千錘百鍊得出的心得:「我們的 XO 醬材料蒸好之後,只會取一半來略為泡油而不會炸透,避免其中的火腿和瑤柱變得太硬,吃起來口感不佳,但經泡油後則可確保其中有恰到好處的嚼勁。同時蒜頭和乾蔥的比例也較少,比較耐放。

最重要的是我們沒有在 XO 醬中加入色素和太多調味,色澤都是天然的,而味道基本上全來自材料本身。」

何師傅的 XO 醬的做法,包含了他幾十年來千錘百鍊得出的心得。(攝影:陳志雄)
何師傅的 XO 醬的做法,包含了他幾十年來千錘百鍊得出的心得。(攝影:陳志雄)
色澤對於選購 XO 醬是很重要的,在樽裡邊顯得太鮮紅或者太暗啞都不好,太紅的未必是天然色澤,太暗啞則可能是炒過火而焦了。另外辣度、質感則各有所好:「最好可以先試食才買。」何師傅自己特別喜愛取 XO 醬拌麵同吃,至於用 XO 醬製作的菜式包括 XO 醬炒帶子、蝦球、花枝片等等,以及 XO 醬炒腸粉、XO 醬乾炒牛河都十分流行,另外吃火鍋時也常用。

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而何師傅今天準備的這個菜式,則十分百搭,如果買不到老人頭菌的話,選用雞髀菇或者茶樹菇皆可:「不過八、九月上市的老人頭菌香氣濃烈,和這道菜式中的 XO 醬搭配食用,十分不錯。」

至於烹調斑球,最重要是火候:「如果煮得太過的話,斑球會散,炒至八、九成熟時最美味。其實視乎家人的愛好,採用雞球、牛肉、豬肉、蝦球都很好吃。」

師傅特別強調做這個菜時 XO 醬不宜太早下:「製作過程中,XO 醬本身已經熟,最後待其他材料都煮好再下即可。如果太早放 XO 醬的話會煮焦了,香氣流失之餘賣相也變得焦黑又黏鍋,反而不美。」

XO醬老人頭菌炒斑球(四人用)

材料

  • 老人頭菌 70克
  • 斑球 800克
  • 西芹 750克
  • XO醬 1湯匙

調味料

  • 糖 少許
  • 鹽 少許
  • 油 少許
  • 生粉 少許

步驟

  1. 西芹刨皮、去筋、切段。
  2. 老人頭菌以百潔布清潔,用廚房紙抹乾,切薄片。
  3. 斑球切好用少許鹽醃好,抹少許生粉。
  4. 用蒜頭和葱段起鑊炒香西芹,期間下少許油、鹽和糖調味。
  5. 下少許油、鹽,把老人頭菌煎至兩面皆金黃色。
  6. 下少許油,慢火把斑球煎至約六成熟(魚肉轉白色)。
  7. 用蒜頭和葱段起鑊,把西芹、老人頭菌和斑球落鑊快炒,最後才下 XO 醬再快炒幾下即完成。
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