食譜:亞洲式軟麵包

脂肪、糖、還有日式湯種麵團,讓亞洲麵包呈現不一樣的口感。
關注我們

西式麵包近幾年在亞洲走俏,城中出現許多諸如Maison Eric KayserLe Pain QuotidienPassion by Gerard Dubois這樣的西式麵包屋。

西式和亞洲麵包的區別

除了像是布裏歐麵包(Brioche)這樣口感柔軟的麵包,大多數傳統西式麵包都有較硬的麵包皮(crust)和比較幹、帶鹹味的麵包瓤(crumb),例如酸麵團雜糧麵包(Multigrain Sourdough Loaves)、黑麥麵包(Rye bread)等。

相比之下,亞洲麵包比較軟、有彈性,味道也比較甜。 兩者之間口感的差別在於麵團中的奇妙化學作用。

西式麵包是零脂肪的,它的主要成分是麵粉、鹽還有水。亞洲的麵包則是高脂肪和高糖分,當中有15%是脂肪,25%是糖分。這兩者就是讓麵包吃起來綿軟的原因。

湯種麵團

亞洲麵包和西式麵包之間的差異不僅僅是因為脂肪和糖分的含量不同,也是因為亞洲麵包用了來自日本的麵湯種麵團。

日本人通過加熱麵粉和水的混合物,讓麵團更好的吸收水分,這樣的熟麵團混合其他制作麵包用的材料,就能烘焙出濕潤軟綿的口感。制作方法是將等份的麵粉和沸水在鍋中混合,冷卻之後,湯種麵團就可加入制作麵團的混合物種。

https://robert-parker-michelin-sg-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/02/06/cb843e245bfd49cfac6f2db32110a3b0_tangzhong.jpg

前武士發明豆沙餡軟麵包

湯種麵團的具體來源並不清楚,但是日本人喜歡軟綿的甜麵包這樣的傳統,可追溯到1875年。 當時一個叫木村安兵衛(Yasube Kimura)的前武士發明了一種豆沙餡的軟麵包(Anpan),那時豆沙通常是放在和菓子(Wagashi)裏麵的。他覺得從外國來的麵包並不符合日本人的口味,因為他們多是鹹的或者酸的,並不符合日本人的口味。

怎樣制作湯種麵團?

做湯種麵團和主麵團,最好使用蛋白質含量約12.5%的高筋麵粉,這樣有助於麵筋的擴展。

湯種麵團所需材料

高筋麵粉(12.5%蛋白質含量)100克  

水100毫升

甜麵包麵團所需材料

高筋麵粉(12.5%蛋白質含量)1公斤

酵母18克

麵包改良劑8克

糖240克

奶粉30克

鹽14克

雞蛋(每個50克)

2個 煉乳35毫升

水450毫升

無鹽牛油180克

湯種麵團100克

酸麵團(可有可無選)100g

繪圖: Siow Jun
繪圖: Siow Jun

第1步:製作湯種麵糰

將100毫升的水加入鍋中煮沸,並加入100克的高筋麵粉。迅速攪拌一下後,從灶上移開,以防麵團煮得過熟。

繪圖: Siow Jun
繪圖: Siow Jun

第2步:讓麵團冷卻

繼續用勺子或用手搓揉麵糰,直到麵團溫度下降、成型。這個步驟是至關重​​要的,因為將溫熱的麵團添加到其他材料中時,如果溫度太高,會影響混合物。

繪圖: Siow Jun
繪圖: Siow Jun

第3步:制作麵包麵團

將麵粉、酵母、麵包改良劑、糖、奶粉和鹽都放入混合的大碗中,攪拌至均勻。然後加入雞蛋、煉乳和水,並用帶麵團鉤的攪拌機攪拌。

繪圖: Siow Jun
繪圖: Siow Jun

第4步

先加入湯種麵團,繼續攪拌。在這個階段,麵團會發展出麵筋。接下來,添加無鹽牛油並且攪拌。麵筋充分擴展,如果你聽到麵團在攪拌時,因為拍打碗邊兒發出噼啪響聲 ,那表示麵團已經差不多要好了。

繪圖: Siow Jun
繪圖: Siow Jun

第5步:讓麵糰發酵

用乾淨的保鮮膜或布覆蓋混合碗,讓麵團發酵約1小時。將碗放在櫥櫃裏或遠離熱氣和流動空氣的地方。

繪圖: Siow Jun
繪圖: Siow Jun

第6步:塑形

將麵團搓成圓球,並加入你想要的內餡(如果有的話),將麵團球放做紙杯蛋糕用的小紙杯裡。

繪圖: Siow Jun
繪圖: Siow Jun

第7步:讓麵團再次發酵!

麵糰置放在遠離熱氣和流動空氣的櫥櫃中。讓它發酵至原本的2.5倍大小。可以用手指輕輕地戳麵團來看看它是否已經發酵好,如果發酵好了戳下去的凹痕應該只會彈回一半左右。在確認麵糰已經完成發酵後,將烤箱預熱至200攝氏度。

繪圖: Siow Jun
繪圖: Siow Jun

第8步:給麵糰上色

打個蛋,將蛋液輕輕地刷在麵包上面。這樣麵包烘烤時會有光澤。一定要避免刷到側面或刷得太多。

繪圖: Siow Jun
繪圖: Siow Jun

第9步:烘烤!

烘烤18分鐘或直到麵包呈金棕色,取出並冷卻。請享用!

分享至: