料理課室:什麼是Solera

走入我們的料理課室,掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念,熟悉大廚的語言。今天談 Solera!
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Solera 在西班牙文的意思即「在地上」,是把不同年份的酒逐步混合的方法,葡萄酒、白蘭地和啤酒,都以這個方法製作。在釀製葡萄酒時,葡萄酒的橡木桶會按照年份排列,最底層的那一排、稱為 solera 的,是準備裝瓶、陳釀最久的酒,而最高那排則是最新釀造的葡萄酒。

David Bird 在《Understanding Wine Technology》一書中寫道:「當葡萄酒需要裝瓶時,我們從 Solera 的桶中抽出陳酒,但不能超過三分之一的份量。 接著我們會從上一排抽出三分之一補入 Solera 的橡木桶中,以此類推,直到在最頂端的桶中補入新酒為止。」
背後原理

Solera 陳釀方法是使不同陳釀年份的酒,混合成為味道和酒精含量一致的酒品。在理論上來說,每瓶以這種方式裝瓶的酒,將含有原酒的分子。此外,陳酒也會獲得新酒的養份,令酒品能繼續發酵熟成。

世界各地的 Solera

該系統始於伊比利亞半島,至今世界各地不少酒品都有使用 Solera 這種酒品混兌技術。

例如在日本沖繩島的泡盛酒(awamori)就是使用一種和 Solera 非常相似、名為 shitsugi 的釀酒過程。

陳年的泡盛酒稱為 kusu,它們不是以木桶而用甕盛載,釀酒者使用同樣的混兌原則,將新酒加入陳酒。

另外,這種技術也適用於食品業。 例如在墨西哥、由廚師 Enrique Olvera 主理的 Pujol 餐廳裡,他們的 mole 醬就是以 Solera 原理製作。Olvera 接受《紐約時報》訪問時說:「每當餐廳的 mole 醬料剩下 10 公升時,我們就會把新舊醬料混合。Solera 系統給了我們一種溫和但味道複雜的 mole 醬,與一般你吃到的,截然不同。」  

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