術語:芡汁

芡汁,只不過是生粉與水的結合。芡汁一向被視為可有可無的大配角,但在熱力的配合下,它對菜式的色香味起畫龍點睛的作用。
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勾芡是中菜最傳統的烹調基礎技巧。

菜式快要完成時,拌入芡粉水,經熱力洗禮,生粉會糊化變得濃稠,從中可以控制菜式的稀稠度,起着調味、保溫、定型的作用,而且還可以增加菜式的光澤感、油滑感,大大提升菜式的賣相。

打芡

在粵菜中,勾芡一般稱為打芡,而打芡時可用的包括生粉、粟粉、藕粉、麵粉和馬蹄粉等,每一種芡粉有不同的特點,比如麵粉的芡會較脆身、馬蹄粉打的放涼後會爽脆且不會太平滑。一般粵菜餐廳會用生粉作芡,而家庭烹調則多用粟粉。

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《2017 米芝蓮指南香港澳門》獲得一星的名人坊主廚鄭錦富(富哥)(圖右)解釋,在粵菜餐廳中,大廚除了採用生粉打芡外,還會拌入水或上湯,至於兩者比例或份量並沒有一定準則。

鄭錦富指:「主要視乎芡汁的濃稠度而定,我一般會以2茶匙生粉配上150毫升水。」

芡汁的類別

芡汁的類別各有說法,根據中菜的烹調方法及菜餚特色,芡汁類別一般可分為流芡、糊芡、包芡及湯芡。

流芡是一種稀薄的芡汁,能在碟中流動;糊芡則如其名呈糊狀,質感較濃稠;包芡的芡汁緊緊裹著食物表面;湯芡則呈稀薄及透明,多用於湯羹或燴菜中。

勾芡是中菜一種傳統烹調基礎技巧。
勾芡是中菜一種傳統烹調基礎技巧。
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理論歸理論,一般香港廚師也不會將芡汁分得那麼仔細。曾榮獲米芝蓮一星的海景軒,其總廚梁輝雄師傅(圖左)便將芡汁分為湯汁芡、醬汁芡及西式芡三大類。

上湯芡的材料有生粉和上湯,上湯一般以豬肉、老雞、金華火腿等經過數小時熬製而成,味道帶鮮帶甜,一般用於湯羹或紅燒菜式中。醬汁芡則極多元化,主要在生粉水以外再加醬汁作調味,可濃稠可稀薄。梁輝雄解釋:「醬汁芡是極常見的芡汁,就像咕嚕肉的糖醋芡,質地較濃稠,可緊緊地裹著食材。」

醬汁芡則極多元化,主要在生粉水以外再加醬汁作調味,可濃稠可稀薄。「醬汁芡是極常見的芡汁,就像咕嚕肉的糖醋芡,質地較濃稠,可緊緊地裹著食材。」梁師傅解釋。

咕嚕肉(港幣$220)是最常見的醬汁芡之一,芡汁以糖醋汁及生粉水為主,醬汁較濃稠,緊緊裹著每件肉塊。圖:名人坊
咕嚕肉(港幣$220)是最常見的醬汁芡之一,芡汁以糖醋汁及生粉水為主,醬汁較濃稠,緊緊裹著每件肉塊。圖:名人坊
還有一種加入西菜元素的芡汁,以生粉混入花奶或茄汁等,如鴛鴦炒飯中的白汁芡及茄汁芡。不過有大廚做西式芡時會以麵粉代替生粉,名人坊主廚鄭錦富指:「餐廳的招牌蟹肉意粉便以生拆蟹肉、鮮奶、麵粉、上湯做成芡汁,放在意粉上焗香,能帶出蟹肉的鮮味亦能做到傳統西式白汁的濃厚感覺,而且用麵粉焗起來不會塌瀉,令菜式有香脆口感。」
招牌蟹肉意粉(港幣$240)屬西式芡汁,以生拆蟹肉、鮮奶、麵粉及上湯做調配而成,焗過後不會塌瀉亦帶香脆口感。圖:名人坊
招牌蟹肉意粉(港幣$240)屬西式芡汁,以生拆蟹肉、鮮奶、麵粉及上湯做調配而成,焗過後不會塌瀉亦帶香脆口感。圖:名人坊

勾芡的方法

勾芡的方法原來亦很講究,一般為拌及澆。

拌是最常見的方法,此方法亦有二,一種是把芡汁加進接近完成的菜式中,快速拌抄後上碟,另一種是將芡汁下鑊煮至濃稠,再放入熟透的食材拌勻,常見的例子是炸好的海鮮或肉類如咕嚕肉。

澆則是將已完成的食材盛上碟,另起鑊將芡汁煮好後直接澆在菜式上。名人坊的招牌菜蛋白蝦球,便是先將鮮蝦汆水拉油後,與蛋白同蒸,澆上煮好的上湯芡,以作最後調味外,亦為菜式增添光澤感,令賣相更佳。

蛋白蝦球(港幣$180)的芡汁為上湯芡,以生粉及上湯調配而成,質感較稀薄。圖:名人坊
蛋白蝦球(港幣$180)的芡汁為上湯芡,以生粉及上湯調配而成,質感較稀薄。圖:名人坊

梁輝雄坦言,勾芡是一門高深的學問。

「即使是同一道菜,我可能覺得芡汁較濃稠,另一師傅可能覺得適中,每個人也有自己的準則,不能一本通書看到老。基本上生粉和水的份量只是一個大概比例,我一般是半湯匙粉拌入一湯匙水,不過要視乎醬汁的黏稠度,就像水晶牛肋肉,芡汁以燜煮成的肉汁做成,其黏度高,所以可以少放點生粉水,以免過於稠身。」

水晶牛肋肉(每件港幣$118)以燜煮牛肋骨的肉汁配上生粉水做成的醬汁芡,生粉水份量要視乎肉汁的黏性。圖:海景軒
水晶牛肋肉(每件港幣$118)以燜煮牛肋骨的肉汁配上生粉水做成的醬汁芡,生粉水份量要視乎肉汁的黏性。圖:海景軒

醬汁的黏性、生粉水的比例是打芡的重要考量元素,在這之外,火候也很重要。鄭錦富一般會在勾芡時調至慢火並拌至合適濃稠度。

而梁輝雄認為,先關火較為穩當:「芡汁遇上大火會立即結塊,宜於下芡後拌勻重新開火調校至合適的濃稠度,若繼續烹煮,芡汁會由稠身變回稀薄,整個芡汁會不能成形,必須丟棄,重新再煮。」

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