專家解答:最佳和牛烹調法

我們邀請獲得米芝蓮一星榮譽的 Beefbar 餐廳大廚 Andrea Spagoni 分享烹調優質上等和牛的秘訣。
關注我們
你是否有一些關於烹飪的問題但不知道要向誰請教?我們推出「專家解答」專欄,並邀請各路廚藝高手為你解答難題。本期我們邀請米芝蓮星級餐廳 Beefbar 大廚 Andrea Spagoni 和大家分享烹調和牛的最佳方式。

米芝蓮一星餐廳 Beefbar 大廚 Andrea Spagoni
米芝蓮一星餐廳 Beefbar 大廚 Andrea Spagoni

Beefbar 餐廳的行政總廚 Andrea Spagoni 是標準的「牛肉達人」。這家開業兩年的米芝蓮一星餐廳,所使用的高級牛肉是從國外肉商直接供應,並以嶄新的烹飪方式,呈獻牛肉料理(比如將牛肉在高溫烤後再碳烤)。有關烹調和牛的問題,問他最好不過。

親愛的 Andrea,我對和牛的華麗大理石花紋情有獨鍾。我最近買了一塊優質的和牛,準備在家裡大顯身手。由於和牛其脂肪含量較高,哪種烹飪方法最為恰當?

答:和牛的處理方式與一般牛排相同。然而請注意,由於和牛的脂肪含量比一般牛肉還要高,所以在煎和牛的時候不需要用太多(甚至不需要)食油、牛油。此外,和牛的脂肪也令牛肉更快變色並縮短烹調時間,留意肉塊的色澤,別將肉燒焦了。

https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/08/07/f37bb6aec6b046eebe8429d713d45cce_wagyu+food.jpg

和牛排煎好後應該靜置多久?

答:和牛的靜置時間取決於和牛的級別和重量。由於和牛的血管比較少(因此和牛不會流失過多肉汁),通常和牛的靜置時間比一般牛肉來得短。 一個好的參考是,一客 200 克的正規牛排應該靜置 10 分鐘,一客同樣等級和重量的和牛排需要較短的靜置時間。


在烹調和牛時,哪個級別的和牛較為合適?

答: 對我來說,最理想的是肩胛部分,煎至半生熟,佐以青菜解膩,配搭一杯輕盈的紅酒享用。

延伸閱讀:更多關於牛排的故事
分享至: