用麻辣征服日本

一直到了1960年代,日本才有川菜;把四川風味推介給日本的,正是新加坡米芝蓮二星餐廳四川飯店現任總舵人的爺爺陳建民。
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“直到1960年代,日本才有川菜。在這之前,日本人不知道麻婆豆腐。” 新加坡米芝蓮二星餐廳四川飯店的行政總廚陳建太郎說。

陳建太郎的爺爺陳建民來自四川,1950年代由台灣、香港來到東京。旅游的一路上,陳建民也隨身背著鍋勺,錢用得七七八八了,便亮出鍋勺炒菜掙錢。 陳建民在小餐館獻藝,好手藝深受好評,就連政客也聞香上門。

餐館侍應小姐見狀,建議陳建民自立門戶。就是在這樣的情況下,四川飯店於1958年在東京新橋田村町誕生。

陳建太郎說,爺爺最早把川菜引進日本,讓日本人的舌尖感受到微辣、麻辣的刺激,因此爺爺被日本人視為“日本的川菜始祖”。至於那位建議陳建民開餐廳的侍應小姐——成了陳建太郎的奶奶。

陳建太郎的父親陳建一在大學畢業后加入家族生意,36歲那年參加富士電視台“料理鐵人”烹飪節目,連續六年憑其精湛的中華料理技藝,贏得日本的肯定,摘下“中華料理鐵人”榮譽。 節目的播出,帶旺四川飯店。

陳建一擔任四川飯店集團廚師長時,還出版許多烹飪書籍,如《鐵人陳建一的中華料理》、《鐵人的中國健康料理》等,除了常辦烹飪講座,也上日本NHK及富士電視台最受歡迎的節目,傳授料理知識及秘訣。 兩代人的努力,讓四川飯店成為日本最高人氣的中華料理店。

陳麻婆豆腐
陳麻婆豆腐

*用麻婆豆腐的香辣勁誘惑日本

麻婆豆腐是四川飯店的鎮店之寶。這道招牌菜沒有昂貴的食材,但在陳建民的手下翻身,樸實的豆腐盡顯柔嫩滑溜的口感,同時表現出辣、麻、甜、咸,這一道菜征服了日本。

陳建太郎透露,料理中採用的食材多半來自四川,比如發酵起碼三年的豆瓣醬、花椒、干辣椒粉,至於辣椒油、甜面醬都是他們特製的。 只是,四川飯店的王牌還不隻這一張。

宮保龍蝦
宮保龍蝦

*湯版擔擔面

四川飯店菜單上的擔擔面,分干、湯兩種。

陳建太郎解釋湯版擔擔面的由來:“我的奶奶是日本人,有一回她對爺爺說,日本人愛吃拉面,拉面有非常香濃的湯頭,爺爺聽了靈機一動,推出濕的擔擔面,擔擔面的主角是芝麻,湯版仍以芝麻醬為主角,另外加入白醋醬油等其他調味料制成。”

這濕漉漉的擔擔面,后來成了四川飯店的另一張招牌,確切來說——是王牌。

四川飯店第三代傳人的陳建太郎從小聞擔擔面香長大,22歲大學畢業后走入廚房,從洗碗捧菜做起,目前掌管四川飯店十多家店鋪,這包括去年在《米芝蓮指南新加坡》獲得米芝蓮二星的海外分店。

四川飯店第三代傳人的陳建太郎
四川飯店第三代傳人的陳建太郎

*日本川菜

曾在2005年前往四川成都拜師學正宗川菜的陳建太郎說,四川飯店的川菜已在日本落地生根,因此口味與正宗川菜稍稍有別。

“雖然做法一樣,食材相當,但口味不同。打個比方,我們做出來的麻辣,不那麼麻辣,油也少一點。”

他補充:“再加上食材不同,例如蔬菜、豬肉、牛肉,就連基本的水,也和日本當地不同,所以味道上,肯定不會和日本的一模一樣。”

陳建太郎是2017年國際大廚系列(香港)的第一位嘉賓大廚,他3月2日將在香港太古廣場的Dim Sum Library呈現為期兩天的餐飲體驗。菜單除了陳麻婆豆腐,還有宮保龍蝦、阿拉斯加蟹黃蟹肉鵝肝蛋羹、剁椒蒸雙寶陳麻婆豆腐等,讓人在菜單中體驗川菜一菜一格,百菜百味的魅力。

鵝肝蛋羹
鵝肝蛋羹

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