大廚心中最喜愛的中式甜品

甜品在一頓飯中,是重要的結尾。我們透過中菜大廚分享他們最喜愛的中式甜品,看大廚口味,也看中式甜點近年在香港的變化與更迭。
關注我們
作為歷史悠久的文明古國,中國最早生產和食用糖的記載可以追溯至先秦時期,公元前四世紀的戰國時期楚國詩人屈原所作的《楚辭·招魂》,其中有載「靦鱉炮羔,有柘漿些」。後漢王逸注曰:「柘,藷蔗也。言復以飴蜜胹鱉炮羔,令之爛熟,取藷蔗之汁,以為漿飲也」都是當時以蔗汁作為調味品和日常飲品的記載。

印度傳入製糖技術

不過甘蔗作為熱帶植物,在中原地區並不多見,連帶製糖的技術亦不發達,蔗糖一直是達官貴人專享。這個局面直到唐代從印度傳入了當時先進的製糖技術方才打破,甜食慢慢在中菜發展起來。

華南地區食「糖水」(甜湯)的風俗同樣由來已久,估計早在南宋出現的「涼水」就是糖水的雛型。據周密《武林舊事》載,當時南宋市集上有售的涼水包括:「甘豆湯、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、薑蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲。」其中不少名字令人聯想起今天的「糖水」。

及至近代,人們對飲食愈來愈講究,加上受西方文化影響,中菜師傅們對中式甜品也愈趨重視。不論是把傳統食譜改良抑或借用其他菜系甜點製法再加以「中式化」,都可見不少精彩作品。我們訪問了四位對中式甜品製作甚具心得的師傅,請他們分享箇中竅門及心水甜點。

莫傑強最喜歡吃煎堆仔。
莫傑強最喜歡吃煎堆仔。

香宮行政總廚莫傑強:最愛煎堆仔

對於甜品在中式餐飲中的重要性,莫師傅認為甜點在中菜也佔重要一環。「其實中菜甜品千變萬化,可體現到不同烹調技巧及手藝,從設計造型以至食材配合,跟設計菜式一樣極需心思。」

他特別點名煎堆仔是他的最愛,因為可塑性高:「煎堆仔可以放進各種餡料,不同質感及甜度皆可,變化多端,而且小巧精緻。」

說起來年糕和月餅亦算是中式甜品,莫師傅每年都有很多新創意,不少是來自其他國家甜品觸發的靈感:「我經常自我推動,促使自己不斷構思新的甜品,同時亦觀察其他國家的出品及潮流,以尋求新的食材配搭或賣相設計方面的靈感。」

鄧家濠製作的甜點「紫薯香酥脆奶」,把中菜經典味道活化。
鄧家濠製作的甜點「紫薯香酥脆奶」,把中菜經典味道活化。

萬豪中菜廳中菜行政總廚鄧家濠:最愛合桃露和薩琪馬

鄧家濠(Jayson)師傅認為,中式甜品賣相實而不華,欠缺華麗包裝或是立體的造型,才未能讓大家留下深刻印象。但甜點如楊枝甘露、蛋白杏仁茶、芝麻糊等等,全部都是經得起時間考驗的經典味道,到今日仍廣受歡迎。

不過這幾款皆不是師傅的最愛:「我最喜歡的糖水是合桃露,糕點則是薩琪馬。喜歡合桃露幼滑的質感和濃郁的味道,而且餘韻很強,就好像品嚐咖啡的感覺。薩琪馬則喜歡入口鬆化、富有層次的味道,而且口感豐富,更重要是這是自小常吃的甜品,所以充滿童年回憶!」

Jayson 擅長把中菜經典味道活化,令其添加層次和變得時尚,他的招牌甜品紫薯香酥脆奶和玫瑰玉瓊脂亦不例外:「紫薯脆奶是由兩款經典點心組合而成,是炸鮮奶和炸竽角的組合,再用了海鹽焦糖令味道更突出和立體化,以及用上紫薯令顏色更吸引。而玫瑰玉瓊脂則是由椰汁西米露變奏出來,我加入了紅桑子脆粒來增加口感,和玫瑰花粉來提升香味。」

港灣壹號的傳統甜品南乳油酥餅和冬蓉酥。
港灣壹號的傳統甜品南乳油酥餅和冬蓉酥。

港灣壹號主廚陳漢章:最愛薏米腐竹雞蛋糖水

可能回憶中的美食總是令人印象特別深,陳漢章師傅最愛的也是童年的味道:「小時候家人經營賣雞蛋生意, 所以不時會用新鮮雞蛋煮薏米腐竹雞蛋糖水,因此成為我的最愛。時至今日我仍會不時到甜品店回味。」

陳師傅認為中式甜品正在改變,地位提升不少:「甜品在中菜以前較不受重視。以往中式甜品傾向傳統,變化較少。時移世易,客人從西方餐飲中增加了對甜品的認識,亦喜歡以甜品作結。所以中式甜品現在的變化亦較多,用材賣相都有更多選擇。」

就以港灣壹號的甜品為例,陳師傅認為傳統和創新必須並存:「港灣壹號的傳統甜品例如南乳油酥餅、冬蓉酥等,一向出色,備受食客喜愛。我一直懷念小時候的石榴味盒裝飲品,因其獨特的香氣,不時希望以它製作一道甜品。經過多番嘗試,最近推出加入以香港番石榴及台灣芭樂製作的甜品石榴蘆薈甘露。新加入的甜品主要為傳統手法的延伸, 配合時令食材,重現經典,務求傳統和新加甜品均能融和。」

梁輝雄製作的蛋白杏仁茶,有口皆碑。
梁輝雄製作的蛋白杏仁茶,有口皆碑。

海景嘉福酒店中菜行政總廚梁輝雄:最愛薑汁撞奶、蛋白杏仁露、 綠豆沙及紅豆沙

四位大廚之中,梁師傅最花心,提名的最愛中式甜品也特別多:「喜歡的原因無非因為味道吸引,而且都是小時候能夠吃到的味道,帶有情意結。」

他認為傳統中式烹調菜式多以熱葷爲主,較為著重食物的色、香、味, 因此中菜廚師大都在點心、燒味及主菜上多花心思。中式甜品多為傳統晚宴末段的陪襯綠葉,而客人對中式甜品的要求亦不如對西式甜品般講究。客人多喜歡追求做法傳統的中式甜品,而且中式甜品款色不多,才會令人覺得中菜傳統對甜品不重視。

堅持傳統同時特別用心,梁師傅的兩款招牌甜品蛋白杏仁茶和芝麻卷絕對有口皆碑:「要令蛋白杏仁茶煮得美味,南杏和北杏的比例分量要準確調配。利用石磨的壓榨方式將杏仁及白米磨成漿。最後切記要分兩次加入蛋白,令其保持香滑及突出杏仁香味。至於芝麻卷為加重芝麻的香味,泮塘芝麻卷用上黑白兩種芝麻混合配搭。加入馬蹄粉可令其更添煙韌感,質感與味道俱佳。」

延伸閱讀:更多關於甜點的故事
分享至: